食品从业人员健康管理制度（4篇）

食品从业人员健康管理制度（4篇）食品从业人员健康管理制度　　食品从业人员健康管理制度　　从业人员食品安全知识培训材料　　《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务下面是小编为大家整理的食品从业人员健康管理制度（4篇）,供大家参考。

篇一：食品从业人员健康管理制度

　　食品从业人员健康管理制度

　　从业人员食品安全知识培训材料

　　《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。

　　一、餐饮服务食品安全管理。

　　（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。

　　（二）食品生产经营者，应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。

　　（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。

　　（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。

　　二、食品的采购和贮存。

　　（一）餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全。必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。

　　（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：

　　1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

　　2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

　　3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

　　4、超过保质期的食品。

　　5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

　　7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

　　（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时

　　间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装臵），以满足生熟分开存放的要求。

　　三、食品加工的卫生要求。

　　（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围环境好。

　　（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺。（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装臵和有效的防蝇防尘、防鼠设施。（4）

　　下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。（5）加工凉菜的必须设臵凉菜间或凉菜加工区。

　　（二）食品加工人员的卫生要求：（1）从业人员应更换工作衣帽，然后洗手消毒再进入操作间，（2）在接触食品时不得留长指甲、防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。

　　（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

　　（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。

　　（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。

　　（六）设备布局和工艺流程应当合理，有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。

　　（七）食品要彻底加热、熟透。

　　（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制

　　食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。

　　（九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到"五专"：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。

　　四、餐饮具的卫生。

　　餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行“过四关”：一洗二消三冲四保洁。

　　（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

　　（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。

　　（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进行清洗消毒。

　　五、餐厅服务卫生要求。

　　（一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生采取“四定”（定人、定物、定时间、定质量）。划片分工，包干负责的办法，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒。

　　（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

　　六、食物中毒相关知识及预防。

　　（一）食物中毒的常见原因

　　1、细菌性食物中毒常见原因

　　①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

　　②食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

　　③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

　　④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

　　⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

　　⑥进食未经加热处理的生食品。

　　2、化学性食物中毒常见原因

　　①作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。

　　②常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗

　　涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。

　　3、有毒动植物食物中毒常见原因

　　食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。

　　（二）预防食物中毒的基本原则

　　1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

　　预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

　　①避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

　　②控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到70度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下0℃以上。另

　　外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。

　　③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

　　④清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。

　　对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

　　⑤严禁超负荷接待。饭菜的加工量应与加工条件相吻合，饭菜加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒，切莫贪图经济利益，超负荷运行。这种情况往往发生在大型宴会时，这时厨师往往以工作忙为借口，不按卫生要求加工。需要提醒注意的是，此时恰恰潜伏着食物中毒的隐患，需要更严格地执行卫生要求。

　　2、预防常见化学性食物中毒的措施

　　①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

　　3、预防有毒动植物食物中毒的措施

　　①豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

　　②四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

　　③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。

　　（三）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，协助医疗部门救治病人，积极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

篇二：食品从业人员健康管理制度

　　食品从业人员健康管理制度和培训管理制度

　　一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求.具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。

　　二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作.

　　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作.

　　四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

　　五、从业人员必须具有良好的卫生习惯,并且做到：(1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒;(2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(4）不得在食品加工和销售场所内吸烟.

　　六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗;将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资，表彰先进的依据之一。八、负责培训的部门要建立完整的培训档案.

　　单位盖章:

　　年月日

　　从业人员食品安全知识培训制度

　　(一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训.

　　(二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

　　（三）建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验.

　　食品安全管理制度

　　（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件.

　　(二)对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验.

　　（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

　　（四）索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证)应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查,相关档案应当妥善保管,保管期限自该种食品购入之日起不少于2年.

　　食品安全自检自查与报告制度

　　（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批

　　号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

　　(二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品

　　进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

　　（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质

　　量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注,并将

　　食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变

　　质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工

　　商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录.

　　食品经营过程与控制制度

　　（一）食品销售

　　1.每天对商家销售的食品进行查验.销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

　　2。对即将到达保质期的食品，集中进行摆放,并作出明确的标示。3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5。销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施,防止食品被二次污染。6。销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。（二）不合格食品退市1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知,应当立即停止营业，下架封存，做好登记,并及时通知政府监管部门.2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排

　　专人处理消费者退货事宜.3。被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封

　　存，做好记录，严禁再次流入市场。4。召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。5.不合格食品的处置.与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府

　　监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置.6。政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照

　　《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的

　　档案进行保管,以备查验

　　场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

　　一、食品销售卫生制度（一）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。（三)食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。（四）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等.二、食品展示卫生制度（一）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。（二)展示食品必须生、熟分离,避免食品交叉感染。（三)展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生,不得超出保质期。（四）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。（五）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。三、从业人员健康检查制度(一)食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明.

　　（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，

　　建立从业人员卫生档案。

　　（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及

　　患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的

　　人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　餐饮服务业食品原料采购索证索票、进货查验和台帐记录制度

　　1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台帐记录制度，保障食品安全，并指定专（兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和合帐记录的要求。

　　2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

　　4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

　　5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票.生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书.

　　7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次、出厂检验报告（或复印件）。

　　8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。并分门别类建立台帐。鼓励建立电子台帐。台帐应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

　　9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台帐。

　　10、应当建立食品添加剂使用台帐,如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存、应当帐实相符。

　　11、餐饮服务提供者应按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台帐记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年.

　　食品贮存管理制度

　　(一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的

　　设施及措施,并运转正常。(三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放.各类食品有明显标志，有异

　　味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻

　　保存。

　　(四）贮存散装食品的,应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

　　(五)建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合食品安全要求的食品.

　　（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

　　（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

　　餐厨废弃物处置管理制度

　　为了保护环境，减少餐厨废弃物对环境的伤害，特制定此餐厨废弃

　　物管理规定。

　　1、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

　　2、建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日

　　产日清；

　　3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域

　　或倒入公共厕所和生活垃圾

　　收集设施;

　　4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨

　　废弃物标识,整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;

　　5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收

　　运、处置单位或个人处理；

　　6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

　　7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种

　　类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门

　　报告；

　　8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当

　　地食品药品监督管理部门或环保部门举报；

　　9、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行

　　为负责。

　　食品添加剂使用公示制度

　　为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、需要公示的食品添加剂和调味料包括:加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

　　三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息.

　　四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用.严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

　　五、公示栏应按照规定悬挂,便于公众了解相关信息。

　　食品留样制度

　　为切实保障宾客饮食安全,为有效查处食物中毒等突发公共卫生事件提供可靠依据，根据《食品卫生法》、《部队餐饮卫生管理规定》等法规要求，大型宴会、重要接待或就餐人数在100人以上的餐饮服务单位必须食品留样，制定食品留样制度。

　　一、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。

　　二、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。三、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，

　　留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒.冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。

　　四、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签,标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等,并按早、中、晚餐的顺序分类保存。

　　五、每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10℃，留样时间48小时以上。

　　六、留样的主副食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内,避免污染。

　　七、建立完整的留样记录,由餐饮负责人或留样负责人保管。留样记录至少应保存12个月，以备查验。

　　八、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检验.

　　九、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品,留样食品不得混入用餐食品中.

　　食品安全突发事件应急预案

　　一、食品卫生安全关系到广大消费者的生命健康和企业的生死存亡，为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节突发事故的危害，为提高保障本企业食品卫生安全和处置突发事件的应急能力，依据相关法律法规和上级部门突发事件应急预案,结合本企业实际，制订该预案.

　　二、成立食品卫生安全突发事件应急预案处置小组,负责本企业食品

　　安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作：

　　组长:

　　副组长:

　　成员：

　　以上相关成员对各相关部门负责，并在组长领导下密切协作。

　　三、工作要求与工作职责：

　　1、提高认识,加强领导。各部门成员要以按照以人为本、安全第一、统一领导、分级负责的指导原则，认真做好食品安全突发事件的预防和应急处置工作,确保消费者生命健康安全,维护消费者切身利益。

　　2、制定方案，提高应急能力。制定本农庄食品安全突发事件预防和应急处理预案，各部门成员结合实际,按照《应急预案》，加强应急演练，熟悉掌握分级报告、人员救助、原因分析、责任追究等应急处置的具体工作，提高处置突发事件的能力和水平。

　　3、工作职责与应急措施:组长负责召集组织协调成员对突发事件的预防、控制、应急处置，保持与卫生管理部门以及政府相关部门的密切沟通与联系。一旦发生食品安全突发事件，相关成员必须立即报组长,根据突发事件等级由组长报县卫生局以及县食品安全突发事件应急领导小组.同时应立即启动应急预案,及时请求政府应急机构实施应急增援。

　　四、应急措施:1、加强日常监测，根据就餐规律，密切注意就餐人员状况，如出现就餐人员出现异常，相关人员应第一时间报告组长.2、接报后应及时分析、评估和预警,对可能引发的重大食品安全事故，做到早发现、早报告、早控制，根据实际情况相关成员按其分工，布置任务，在最短时间内按预定方案执行。3、发生食物中毒或可疑食物中毒时,立即停止食用可疑食物，并注意食品及相关原材料、餐饮用具的留样工作.4、可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如使用筷子或手指刺激咽部催吐,同时做好呕吐物留样待查.5、尽快将中毒病人送往就近医院诊治,并报卫生部门。

　　6、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。

篇三：食品从业人员健康管理制度

　　食品从业人员健康管理制度

　　为做好食品经营管理工作，切实保障消费者人生安全和身体健康，防止传染病的发生及传播，《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律、法规，特制定本制度。

　　1、食品从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。

　　2、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

　　3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

　　4、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行。严格按照规定的体检项目进行检查，不得有漏检行为。

　　5、凡患有霍乱、细菌性和阿米安性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　6、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

　　7、严格晨检管理，如发现从业人员有腹泻，手部有开放性、感染性伤口、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐症状时必须调离工作岗位并做好记录。

　　8、从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿洁净的工作服、不得散披长发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区的从业人员不宜化妆，应戴洁净的工作帽，并将头发全部遮住。从业人员不得在食品处理区抽烟、吃零食以及做与餐饮服务制作无关的事情。

　　9、办公室负责制定每年健康体检计划，并对每一次体检情况进行汇总，建立人员体检的台帐，并建立员工健康档案。

　　10、各部门及分支机构在日常工作中发现员工健康异常时，应及时上报办公室处理，由办公室填写记录，记录内容包括上报日期、健康异常员工姓名、症状、处理意见及结果。

　　11、入厕前必须换下工服，出厕所后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。

　　12、公司人力资源部负责从业人员的卫生知识培训工作，并建立完整的培训档案。

篇四：食品从业人员健康管理制度

　　从业人员健康管理制度

　　一、目的

　　为规范餐饮服务从业人员健康管理，防止因疾病对食品产生污染，特制定本管理制。

　　二、用范围

　　凡在本公司从事直接接触食品的所有餐饮工作人员（包括采购员、库管员、管理员、加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒等人员）均应遵守本管理制度。

　　三、职责

　　1.食品安全管理员负责公司人员的健康管理和培训。2.厨师长负责每日人员的健康检测。3.行政部负责从业人员的健康证有效性的核查和安排。

　　四、工作流程

　　1.健康检查

　　1.1凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，立即脱离工作岗位，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后，方可重新上岗。1.3手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换，佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作

　　2.健康管理

　　2.1日常卫生管理（1）上岗时，从业人员应穿戴干净整洁的工作衣帽，凡衣冠不整、不洁、精神

　　状态不佳者等不得安全上岗。不得留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、手链等外露饰物。（2）养成良好的卫生习惯，坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手和剪指甲、勤换洗工作服。（3）工作时不得吸烟、抓头、挖鼻、掏耳、剔牙等有碍食品卫生的举动，咳嗽或打喷嚏时要用手掩口并及时洗手消毒。（4）在洁净区从事分餐时应穿专用工作服，佩戴口罩，且口罩应完全遮住口鼻。（5）上岗前和做过其他需要清洁双手的活动（如：如厕、吸烟及拿捏与工作无关的物体）后，应及时洗手消毒。（6）工作场所不应随地吐痰和乱丢废弃物。（7）在工作间内不得存放私人物品。（8）工作以外的时间在指定的区域内休息。

　　2.2定期管理（1）从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。（2）食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。2.3档案管理（1）食品安全管理员要及时对在本公司餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。（2）依照卫计委发布的《关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知》的要求对在工作过程中发现疑似患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员做临时放假处理，待其再次取得健康证明后再进行工作；对不能继续工作的员工进行劝退处理。（3）企业应对每位员工《员工健康档案》，此档案可归档至员工人事档案之内。

　　五、相关记录

　　1.人员卫生健康检查表。2.从业人员健康档案。

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