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鱼头三钱参 健脑益身心

| 来源:网友投稿

“一个鱼头三钱参”,意思是说,一个鱼头的滋补作用,可顶得上三钱人参。实际上,鱼头的营养价值也确实很高,既有滋补、保健作用,且味道鲜美,适当常食多食,可起到健脑之功,对身心健康十分有益。笔者学的是鱼,研究的是鱼,业余时间写的基本上还是鱼,平时最爱吃的就是鱼头。爱吃常吃鱼头多年,使我受益非浅。我深深感到,爱吃常吃鱼头,对人尤其是脑力劳动者,确实是有百益而无一害。

鱼头中含有鱼肉中缺乏的卵磷脂,还有丰富的不饱和脂肪酸,对促进神经细胞,尤其是神经传导和神经突触的生长发育极为重要,为健脑上品。猪、牛、羊等畜肉中的不饱和脂肪酸含量不超过10%,而鱼头远远高出此水平,特别是鱼眼,堪称为此种物质的“富矿”。日本等国研究人员测定发现,金枪鱼和铿鱼的眼窝脂肪中的不饱和脂肪酸含量高达30%-40%,沙丁鱼和竹荚鱼则高达70%,常食之对脑力劳动者大有益处。

在鱼头中,味道鲜美者要推鳙鱼(又称胖头鱼、花鲢等),民间素有“胖头鱼味美在头”之说。它除了鳃和骨头外,无弃废之物,几乎“全身”是“宝”。打开鳃盖,喉边与鳃连接处的“核桃肉”,嫩如猪脑,甘美无比;还有颅内的脑油,似炖烂的白木耳,油而不腻,肥嫩可口,美难言誉。善在水中逆流而上的鲤鱼亦是鱼头菜较理想的原料。

由于鱼头自有诱人之处,故不少地方都有“鱼头”名菜,如广东的“鱼头煲”,湖南株洲龙头铺的“鱼头火锅”,溧阳的“鱼头汤”,上海的“包头鱼”,扬州的“折烩鱼头”与杭州的“砂锅鱼头豆腐”等,菜肴色泽素雅,汤纯味厚,鱼头肥嫩鲜美,清香诱人。

煮鱼头有豆腐、萝卜两样配菜。喜食豆腐者,以鱼头来煮甚是美妙,特别是盒装豆腐煮鱼头,简直是美极了。以萝卜煮鱼头,鱼头味道更鲜,最好是选择那种既脆又嫩的水萝卜。需要注意的是,此两样东西都须久煮,煮至汤色变白,正所谓“千煮豆腐万煮鱼”也。

具体做鱼头菜(汤),笔者常用两法,现奉送于读者,您不妨一试。

(1)砂锅大鱼头:选重1000克的鳙鱼头一个,刮鳞、去鳃、洗净。在鱼头壳上斩一刀,鱼头表面抹上红酱油;粉皮切成长6厘米、宽2厘米的条,用温水浸泡;炒锅烧至油沸时,将鱼头推入,边煎边晃锅,当鱼头两面呈黄色时沥去油;烹入黄酒,加盖稍焖后,加适量酱油、白糖、笋片、猪油及1000毫升清水,在旺火上烧开后,改用小火焖20分钟,见鱼眼球凸出,再改用旺火,放入粉皮、细盐、味精,烧至汤汁稠浓,装入砂锅,加盖,用小火烧开即可。

(2)香辣鱼头汤:将一只400克左右的鱼头清理好,放人滚水中氽一汆,待水再沸起时捞出。锅中放油适量,稍热,煸炒豆瓣酱出香味后,加料酒、白糖、几滴酱油,加清汤(高汤更好),开锅后用细网漏勺将汤中的豆瓣捞出,加入发制好的木耳、葱姜丝、盐,再放入鱼头,用大火烧开锅后,改用小火炖20分钟,出锅前几分钟点几滴醋,再撒上香菜末、胡椒粉、味精,淋上麻油即成。

鱼头虽味道美、营养丰、健脑医病益身心,但用其制作菜肴时,应烧熟煮透,如未烧熟煮透而食,则不利健康。因为,分布于我国的常见淡水鱼可能感染一种“华支睾吸虫囊蚴”,其中鱼头尤其是鱼鳃的感染最严重。如食用了未煮透的鱼头,存活的囊蚴便可随之进入人体并发育成成虫,最后钻入肝内胆管中寄生,从而使人罹患华支睾吸虫病,出现腹胀、腹痛、恶心、呕吐、食欲不振、肝肿大及头痛、乏力、精神不振、失眠等症状。持续不愈者,可发展成肝硬化,有的还可并发胆囊炎、胆结石、胰腺炎。因此,制作鱼头菜肴时,应首先将鱼鳃挖除干净,并将整个鱼头彻底洗净。鱼头一般对半剖开,以利煮熟;鱼头特大时,应切成几小份烹饪。总之,应烧熟煮透后再食用,未烧熟煮透的鱼头勿食,以防病从口入。

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