出口水产加工企业HACCP体系应用情况的调查分析

摘要：随着水产品出口规模的不断扩大，一些安全卫生质量事件显得尤为突出，并引起消费者的高度关注。在出口水产加工企业中建立和有效实施HACCP体系进行安全卫生质量控制管理，就显得极其重要。本文以阳江市已获得出口水产备案资格的16家水产品加工企业的企业负责人、品质和生产主管人员为调查对象，通过问卷和访谈方式对产品安全卫生质量自控情况进行调查了解，分析HACCP体系在企业中的实际应用情况，为企业更好地实施HACCP体系提供依据与措施。

关键词：水产品 HACCP 安全卫生质量 措施

中图分类号：F326.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0061-03

1 前言

水产品是指所有适合人类食用的淡水或者海水水生动物或它们的可食部分，以及以它们为特征组分制成的食品。阳江市是地处粤西沿海城市，陆地海岸线390公里，拥有国家级中心渔港2个、一级渔港2个，水产品海洋捕捞、人工养殖以及速冻加工业发达。据阳江市海洋与渔业局统计，2013年全市水产品总产量115万吨，增长5.5%。然而，工业的高速发展引发的环境污染和人工高密度养殖的不安全用药，是影响水产品安全卫生质量的重要因素，同时，国与国之间的技术贸易壁垒所设置的低限也越来越严格，由此发生的水产品质量和安全问题日益显得突出。HACCP体系是一个以预防为基础的食品安全控制体系，其在水产品中的应用已在国际上得到重视和认同，欧美等发达国家很早已对水产品强制实施HACCP准入制度；而我国也在2002年开始了该制度。为此，本文以阳江市16家出口水产加工企业的企业负责人、品质和生产部门主管人员为调查对象，了解并分析HACCP体系在出口水产加工企业中的实际应用情况，为企业合理有效地实施HACCP体系提供建议与措施。

1.1 HACCP体系在我国水产加工的发展

HACCP体系在20世纪60年代起源于美国。20世纪80年代，其概念开始传入我国，并于90年代被逐步引入和推广。水产品HACCP体系最早应用在出口水产品加工厂，旨在满足水产品能顺利出口美国的需求，我国开始在出口水产品加工中按照FDA水产品法规要求建立HACCP体系。2002年中国国家认证监管委员会发布了HACCP认证管理规定，对促进HACCP在中国的推广应用有着极为重要的影响。同年，我国还开始施行《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。首次强制要求六类生产出口食品的企业：水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业必须实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。

1.2 HACCP体系的主要内容

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点，是对可能发生在食品加工环节中的危害（如生物的、化学的、物理的）进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系。HACCP体系包括7个原理：①进行危害分析（HA）②确定加工中的关键控制点（CCP）③确定关键限值④建立HACCP监控程序⑤纠编行动⑥建立有效的记录保持程序⑦建立验证程序。HACCP的宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。

1.3 HACCP体系的建立和完善促进了我国水产品加工业发展

HACCP体系在我国水产品加工业的引入及率先强制性实施，淘汰了部分卫生质量监管不规范的中小型企业，保证了企业加工水产品的卫生质量水平，为我国水产品出口赢得了良好的声誉，也为增强我国水产品国际竞争力、拓展水产业的发展空间打下了坚实的基础。

1.4 HACCP体系对水产品出口的重要性

1.4.1 通过HACCP体系认证是水产品进入国际市场的“通行证”

美国食品与药物管理局（FDA）于1995年12月18日发布强制性的水产品HACCP法规，经过2年的试运行，于1997年12月18日正式生效。欧盟是我国水产品出口的另一个市场，对欧盟出口水产品的企业也必须建立HACCP体系并进行卫生注册。

1.4.2 建立HACCP管理体系是水产品出口企业的客观要求

国家质量监督检验检疫总局已审议通过《出口食品生产企业备案管理规定》并于2011年10月1日起实施。水产品（不包括活品、冰鲜、晾晒、腌制品）和水产品的速冻方便食品类分属卫生注册需评审HACCP体系目录中的第2和第6大类。对生产、加工、储存、出口水产品的企业必须取得卫生注册或登记证书。

1.4.3 水产品加工企业建立HACCP体系有重要意义

通过HACCP体系认证注册，可以为产品质量提供可靠的保障；可以帮助企业增强水产品安全卫生意识和树立企业先进的管理理念；可以提高企业知名度，提高本企业水产品的国际市场占有率。

2 数据来源及调查对象

本文所用数据来自对阳江市各县、区16家已建立HACCP体系出口水产品加工企业实施HACCP体系应用情况调查，调查采取问卷和访谈相结合的方式，调查对象为企业负责人和品质负责人、以及生产负责人。本次调查共发放问卷48份，回收问卷48份，剔除无效问卷0份，回收有效问卷48份，回收率100%。

3 分析与讨论

3.1 企业对HACCP体系的了解情况

在问及对HACCP体系的了解情况时，有10.42%的调查对象（5人）对HACCP体系非常了解，有77.08%的调查对象（37人）略知HACCP体系，有12.50%调查对象（6人）不了解。从这个数据可知，在已建立HACCP体系的出口水产加工企业中，有约87%的高层管理人员对HACCP体系表示有所了解，这个数据在出口食品企业中还是比较乐观的。只有高层管理人员对HACCP体系有了解后，才可以保证带动其他工作人员合理应用HACCP体系，配合有关部门监控水产食品的安全。

3.1.1 职位对HACCP体系了解情况的影响

从表1可知，在对HACCP体系的了解情况中，生产负责人和品质负责人占了约71%，这与他们的工作性质有关，在生产过程中，生产负责人或品质负责人会时刻关注HACCP的运行情况，以保证产品的安全卫生，即使没有经过深入的学习，也会略知HACCP体系的部分内容。而在对HACCP体系有了解中，企业负责人占了28.57%。在16间出口水产加工企业中，仅有12位企业负责人对HACCP体系有了解，即占了75%。这个数据与企业负责人作为食品安全第一负责人这一原则略显差距。因此，企业负责人应加强培训，要有保障HACCP体系良好运行的能力和基础条件，不能只追求产量和出成率，更应注重质量监控。

3.1.2 学历对HACCP体系了解情况的影响

从表1可知，在对HACCP体系有了解情况中，中专或高中学历人员占了35.71%，这部分人员为生产负责人或品质负责人，虽然他们学历不高，但因为工作性质问题，上岗前都会进行培训，故对HACCP体系有所了解。而大专或大专以上学历人员占了61.90%，这部分人员在大学时期因进行过系统的学习，都会对HACCP体系有或多或少的认识。而且，大专或大专以上的人员普遍具有自我学习能力，在工作时可以更快更易应用HACCP体系。因此，企业在聘用管理层人员时，应注重学历的选择。

3.2 企业建立HACCP体系的情况

3.2.1 HACCP小组的建立情况

从表2可知，企业在HACCP小组的建立上，对负责人的设置，有三分之二的企业为企业负责人，这个数据还是比较乐观的，符合了企业法人是食品安全第一责任人的原则。但在言谈过程中，有受访者表示，中小型企业大多为私营，企业负责人质量意识依然浅薄，企业法人作为企业负责人，必须负责HACCP体系的实施与保障食品安全。依此可知，仍然有很多企业对HACCP体系的认知停留在表面，对HACCP体系认知有限，因此应加大对企业负责人的教育，增强其安全卫生意识，提高其社会责任感，才是充分应用HACCP体系的前提条件。

3.2.2 实施HACCP体系的实际意愿

调查数据显示，对HACCP体系实施意愿中，自愿实施的企业占53.33%，这些企业大多为经营时限较长，规模较大，有良好的安全卫生意识和较多的专业人员。而官方要求的企业占40.00%，企业为进入国际市场不得不实施HACCP体系，企业对HACCP体系的误解构成了其积极主动实施HACCP体系的障碍。

3.2.3 建立HACCP体系的途径

调查数据显示，在编撰HACCP计划书和产品HACCP作业指导书的主要途径中，有66.67%的企业认为是根据企业实际编撰。在访谈过程时了解到，这些企业都有较完善的管理体系和较高的操作水平，更重要的是，产品生产过程中的CCP都较能体现产品的特性。而剩下的三分之一的企业要么借鉴其他企业，要么求助咨询公司。有受访者表示，他们建立HACCP体系的意愿是有的，但由于不太了解HACCP体系内容，也只能求助其他机构，而忽略了企业的实际情况。这些企业所定的CCP较多具有盲目性，不能很好地监控危害的发生，这对于正确应用HACCP体系是一个很大的威胁，没有正确的CCP，就不能保证食品的安全卫生，很有可能给企业带来巨大的困扰。

3.2.4 企业对HACCP体系建立情况的总结

综上所述，所调查的出口水产加工企业中都建立了HACCP体系，但不够理想，究其原因如下：一、相关政府部门没有做好充分的宣传教育工作，以至很多企业为了逃避官方问责，在不清楚HACCP体系的作用情况下，建立起了HACCP体系，但只是表面的建立，对其应用只停留在表层，这对正确应用HACCP体系是一大障碍。二、企业人员的安全卫生生产意识不强，只求产量和出成率，而忽略了质量的保证。因此，必须提高企业人员的职业道德和社会责任感，以保证HACCP体系的合理应用。

3.3 企业对HACCP体系的应用情况

自法规要求所有出口水产加工企业实施HACCP体系以来，各企业对其成效与成本评价不一，这其中也反应出企业对HACCP体系应用的情况。

从表3可知，有73.33%的企业认为HACCP体系在企业生产中是有效的，一方面表明企业对HACCP体系内容的认可，另一方面表明HACCP体系在企业中应用良好，显然这个数据是比较乐观的。但在访谈中，有受访者表示：应用HACCP体系过程中，也出现了很多困难，如在某些环节实施HACCP体系难度较大、缺乏相关技术与信息、人员培训不足、成本较难降低等。更为困扰的是，某些CCP设置的必要性存在疑虑，以及某些环节的CCP设置存在朝令夕改的现象。另外，在实施HACCP体系的成本中，有40.00%的企业认为成本高于预期。这些成本分别为检测设备的购买、使用及维修，现有生产技术的改造，人才引进和培训，HACCP体系文件、记录、档案等的管理费用，检测技术的引进和研究等。大多企业表示，只要能使HACCP体系充分发挥其作用，这笔巨大的费用还是可以接受的。

4 HACCP体系在企业应用存在的问题及解决措施

综上所述，从企业对HACCP体系的了解、建立和应用情况分析得出，HACCP体系虽然在出口水产企业中实施已久，但应用情况不理想，为强化HACCP体系实施的有效性，提出了如下的措施：

4.1 企业对实施HACCP体系的认识不足，应加快HACCP体系法制建设

由于HACCP在企业应用时间不长，宣传力度不够，对法规的不同理解等原因，导致HACCP体系文件没有针对性，文件不健全，雷同化严重，体系文件不符合HACCP原则。针对这些问题，一方面应大力宣传、推广食品安全观念；另一方面加快立法进程，积极构建适用于HACCP体系更为系统完善的法律法规，提供HACCP体系咨询、认证及技术服务。

4.2 人员素质有待提高，应建立从业人员培训体系

为实现长远发展目标，企业应当培训一支高素质的HACCP体系建立与评审队伍。水产品企业应从自身实际情况出发，一是提高HACCP小组人员的文化层次和专业知识水平；二是把全员安全卫生知识和规范操作技能培训摆在首要议程。

4.3 CCP的确定有盲目性，应加强加工控制条件研究，出台适合的HACCP控制模式

企业应根据不同产品，不同加工工艺，作出危害分析，根据实际情况确定CCP点，杜绝照抄照搬、做假数据等现象，注重HACCP体系的实用性与高效性。

5 结语

HACCP体系作为一个预防性食品安全控制体系，已经成为国际上公认的食品安全卫生保证体系，可以前伸至养殖场，后延至产品的销售流通等环节，全过程预防控制水产品的生产流通，确保水产品的安全卫生。在水产业中实施HACCP体系并持续有效运行，不仅可以从本质上提高我市水产加工业的行业水准，保障我市水产品在加工过程中的安全性，同时也是与国际接轨和提高我市出口水产品在国际市场竞争力的必备条件。