鱼源特定腐败菌及其应用研究进展

摘 要：特定腐败菌（specific spoilage organisms，SSOs）是影响鱼肉腐败的重要因素之一。不同条件下鱼源SSOs不同，本文重点就SSOs的确定，即鱼源优势腐败菌筛选及其腐败能力分析的研究现状进行概述。在此基础上，对鱼源SSOs生长预测，靶向控制以延长鱼类鲜品货架期等应用研究进行了总结，旨在说明鱼源SSOs的研究价值，并对SSOs未来研究方向进行了展望。

关键词：鱼；特定腐败菌；分类；确定；预测；控制

Advances in Specific Spoilage Organisms in Fish and Their Applications

ZHANG Zhi-chao， GUI Meng， LI Ping-lan*

（College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China）

Abstract： Specific spoilage organisms （SSOs） are one of important factors affecting fish spoilage， which vary under different conditions. This article focuses on the current status of research on the screening and spoilage abilities of predominant SSOs in fish. In addition， we summarize recent research on growth prediction of SSOs in fish and their targeted control for extending the shelf life of fish products. From this review， we know that SSOs in fish are worth studying. Furthermore， we discuss future research trends in this area.

Key words： fish； specific spoilage organisms （SSOs）； classification； confirmation； prediction； control

中图分类号：TS254.4 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2014）03-0025-06

目前我国消费者倾向于购买活鱼，但活鱼销售不仅增加了运输成本，且会带来大量的城市生鲜垃圾，不利于渔业整体发展[1]。因此采用便于销售的小包装形式处理鲜鱼，使产品直接进入超市货架具有重要意义。但鱼肉营养丰富，水含量高等特性使其容易腐败，同时Gram等[2-3]研究发现：在贮藏过程中逐渐占据优势地位并产生腐败代谢产物，最终导致肉品腐败的腐败能力强的特定腐败菌（specific spoilage organisms，SSOs）是促使鱼肉腐败的最重要原因之一，因此对SSOs确定，并进行靶向抑制将是研究鱼肉保鲜的重点。由于不同条件下鱼体微生物分布不同，本文对鱼类产品在不同条件下的SSOs分类，重点就鱼源优势腐败菌筛选及其腐败能力分析，以确定SSOs的研究现状进行了分析，最后就SSOs生长预测，靶向控制以延长鱼类产品货架期等应用研究进行了总结，为了解SSOs的腐败特性及鱼类产品品质控制提供参考。

1 特定腐败菌

由于各种微生物对所处环境适应能力不同，因此鱼类的栖息环境和加工流通条件等差异会影响鱼体的微生态系统，使鱼类贮藏过程中的SSOs种类或数量发生变化[4]。

1.1 不同栖息环境的影响

鱼体所含的细菌主要来源于水中，大多数为需氧型细菌。它们的初始菌相受品种、外界环境影响，其中鱼类栖息水域的温度和盐度是影响菌相组成的主要因素[5-6]。Svanevik等[7]对鱼体分布的微生物进行了总结：来源寒带、温带干净水域的鱼体主要携带的是革兰氏阴性嗜冷菌，包括一些好氧菌及兼性厌氧菌；而热带水域菌群与温带水域相似，但鱼体嗜温菌比例较高。同时已有研究表明：有氧冷藏温、热带水域淡水鱼的SSOs为假单胞菌属（Pseudomonas sp.），有氧冰藏海水鱼的SSOs为腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefacens）[8]；Gillespie等[9]在研究澳大利亚和非洲等热带水域捕获的鱼类时发现微球菌属（Micrococcus sp.）也是优势腐败菌之一。同时即使同一种鱼，鱼体微生物分布会因捕获地域、时间的不同而有所差异。le Nguyen等[10]对越南不同地区的5个农场，不同季节（雨季、旱季）的鲶鱼鳃、肠道和表皮菌群多样性分析表明：不同地区、时间及取样部位的不同，鲶鱼的优势菌群也有特异性差异，该研究认为这与饲喂方法、水源、pH值等有关，这为鲶鱼的可溯源性提供了参考。

1.2 不同加工工艺、流通条件的影响

鱼肉极易腐败，货架期短，因此往往通过物理、化学手段或添加剂处理等方法改进贮藏工艺，但这会导致鱼肉微生物分布发生极大变化。蓝蔚青等[11]研究发现有氧冷藏带鱼的SSOs是希瓦氏菌（Shewanella sp.）与荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens），但用壳聚糖、茶多酚和溶菌酶等配制的复合保鲜剂处理后，SSOs受到明显抑制。此外，为控制鱼肉腐败，不同包装形式下的SSOs也是研究重点之一。大量研究表明，在有氧包装中，假单胞菌、希瓦氏菌是鱼肉贮藏中的SSOs；而真空包装和气调包装抑制了好氧菌的生长，兼性厌氧菌如乳酸菌、热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）等则占聚生长优势，发光磷杆菌（Photobacterium phosphoreum）则常是气调包装中的SSOs[12-17]。