HACCP体系控制与乳制品质量安全监管研究
摘 要:由于三聚氰胺事件给消费者造成的损害至今未能根除,同时,也对我国乳品产业造成了巨大冲击,乳制品安全成为我国食品安全的热点问题。本文探讨了对乳品质量安全进行有效管理的方法,提倡采用全过程管理模式,以HACCP控制体系为基础,着力提升我国乳与乳制品的质量安全水平,提高公共危机管理能力。
关键词:乳品质量控制;乳品安全;危害分析及关键控制点(HACCP);公共危机管理
中图分类号:X836 文献标识号:A 文章编号:1001-4942(2010)03-0098-04
乳业是节粮、高效、产业关联度高的产业,在我国国民经济中占有重要的战略地位。发展乳业是调整农业结构的战略任务,是改善消费结构、提高人民健康水平的重大措施。经过改革开放以来三十年的发展,我国已成为世界第三大乳品生产国,2008年我国乳制品产量已达1 659×104t(印度9 460×104 t,美国8 260×104 t),占世界年产量的4.6%;乳制品人均占有量由0.45 kg提高到28.3 kg,增长了61.6倍,乳业成为一个惠及13亿人的大产业。
但我国乳业在快速发展的同时,乳品质量问题日渐凸显,甚至出现劣质乳粉、三聚氰胺等人为掺假、严重危害公众健康的安全事件。质量安全已成为困扰我国乳业发展的关键性问题,制约着我国乳品质量和档次的提升,也是目前广大消费者极为关心的热点问题。仅仅依靠“重尾轻头”的事后监管已无法保障我国乳品业的健康发展,当务之急,是使我国乳品企业与国际接轨,全面推行HACCP管理体系。
1 HACCP——危害分析与关键控制点
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP),称危害分析与关键控制点,是一种食品安全保证体系,由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。具体定义为生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。HACCP体系强调的是防止问题的发生,将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中,而不是靠事后检验来保证生产安全的食品。HACCP是一套通过对整个食品链,包括原辅材料的生产、食品加工、流通乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。
HACCP体系由7个过程步骤(原则)构成:①危害分析和预防措施;②确定关键控制点;③建立关键限值;④关键控制点监控;⑤纠偏行动(纠正措施);⑥记录-保持程序;⑦验证程序。
2 HACCP的形成、应用及发展趋势
HACCP体系的建立始于1959年,美国皮尔斯柏利(Pillsbury)公司与美国航空航天局(NASA)纳蒂克(Natick)实验室联合开发生产在无重力作用的太空舱中食用的食品。这一任务最大的难点是要尽可能保证用于太空中的食品具有100%的安全性,因为食品的危险有可能导致太空计划的失败甚至灾难,而传统的品质控制(QC)手段并不能完全确保产品的安全。经过广泛研究,认为惟一成功的方法就是建立一个“防御体系”,要求这个体系能尽可能早地控制原料、加工过程、环境、人员、贮存和流通,预防可能出现的问题。通过建立这种控制系统,皮尔斯柏利公司生产出了符合航天员需要的安全食品。由此皮尔斯柏利公司建立了用于控制生产中可能出现危害的原材料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费过程的HACCP管理体系。
此后美国食品与药物管理局(FDA)采纳HACCP体系并将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。美国食品安全检验处(FSIS)于1989年10月发布《食品生产的HACCP原理》。伴随着HACCP体系在肉类、家禽、水产品以及果汁中的成功应用,1999年美国国家州际乳运输协会(NCIMS)发动了一个乳制品企业自愿参与的乳制品HACCP示范计划,所有州的所有A级乳制品工厂都可以自愿参与到该计划中。该计划由NCIMS的HACCP委员会负责推广,FDA的职责就是对该计划进行监督并提供一定的技术支持。该计划的推广是为了扭转政府单方面控制产品安全的局面,使更多的企业可以主动地加入到自我调控、自我监督产品质量的队伍中,将被动应付检查转变为主动地提高食品安全性。
HACCP在许多国家得到了快速发展。加拿大、英国、法国、新西兰、日本、澳大利亚、丹麦、泰国、智利、秘鲁等国家已在原料乳生产和乳品加工过程中相继实施了HACCP控制体系。为规范世界各国对HACCP系统的应用,联合国世界粮农与卫生组织(FAO/WHO)食品法典委员会(CAC)1993年发布了《HACCP体系应用准则》,1997年6月作了修改,形成新版的法典指南,即《HACCP体系及其应用准则》,这对促进HACCP系统的普遍应用和更好解决食品生产存在的问题,起了重要的作用。根据WTO的协议,FAO/WHO食品法典委员会所制定的法典规范或准则,被视为衡量各国食品是否符合卫生与安全要求的尺度。现在,HACCP已成为世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证系统。
3 在我国乳制品行业建立HACCP质量控制体系的必要性
由目前的生产与加工情况看,我国的乳业与乳制品加工业的产品质量和卫生状况不容乐观。养殖场的环境条件普遍较差,严重地依赖抗生素;在养殖业中,为了获取较大的经济效益,滥用和误用兽药的现象比较普遍。同时,我国乳牛的农场化养殖水平较低,大部分原料乳(约占80%)来自众多的乳牛散养户,在乳中掺假、疫情控制、卫生管理方面存在诸多问题,这使得乳质量波动性很大,乳类食物安全性存在重大隐患。
在原料乳的采集及乳制品的生产过程中,影响其安全性的主要因素包括化学性污染(如环境污染物、农药残留、兽药残留、饲料添加剂等)和生物性污染(如致病菌、病毒、大肠杆菌及其它微生物等)。环境污染物、农药残留、兽药残留、饲料添加剂等含量的超标与否,反映了乳牛饲养条件的优劣;菌落总数和大肠杆菌群数从不同的角度反映了食品及食品生产过程的卫生状况,以及是否有被肠道致病菌污染的可能性;病原体随着乳制品进入市场会造成一些人畜共患的疾病流行。因此,发达国家的乳制品行业十分注重原料乳的卫生质量,对原料乳的细菌总数、体细胞数、抗生素残留、农药残留等有严格的限制。加强原料乳的品质控制,严把质量关,做到优质优价是非常必要的。而控制好乳牛饲养户是控制好乳与乳品质量的关键。
我国乳牛养殖方式可分为三种:第一种是大型牧场,由大型乳业企业直属管理或由地方集体经济承办,有统一的养殖场、挤乳站,饲养、卫生防疫、兽医兽药等统一管理;第二种是集体饲养分散经营,由地方政府或乳品企业建牛舍、挤乳厅,各乳农在其中养殖,采取统一的卫生防疫、兽医兽药、挤乳储乳;第三种是分散饲养分散经营,由各乳农一家一户饲养。分散饲养方式由于饲养技术不高,往往造成生鲜牛乳中菌落总数、抗生素残留以及体细胞含量过高,而且不利于对掺杂掺假的监控。原料乳中的掺杂掺假,如掺米汤、面粉、淀粉、糊精、植脂末、蛋白粉、碱等可发生在各个环节,第一环节是乳农,在交乳站前掺入;第二环节是乳站,在收购原料乳的混合储罐内掺入;第三环节是运输队,在从乳站交付乳品加工厂的途中掺入,但这一环节一般是掺水和分解酶类(分解乳中的抗生素)等。
我国对乳品质量安全的监管方式是抽检制,即定期对产品进行抽样检查,对于抽样检查不合格的食品处以警告、通报点名、罚款、停产,甚至对确实造成重大事故的厂商追究其刑事责任。但是抽样具有风险,不可能确保真实的、全方位的食用安全性。例如,抽检合格率99%也不能保证食品的放心食用,在巨大的产品销售情况下1%的概率乘以巨大市场销售数字,其结果就等于必然。从这种意义上讲,每天都有人可能买到各种各样的假冒伪劣食品。另外,即使是发现危害存在,可能许多产品已经被消费者食用造成危害了。所以,在食品安全方面实施事后监督不足以保证广大人民群众的食品安全。
2008年三聚氰胺事件之后,国内监管部门对乳制品行业进行严厉整顿,关停、关闭、淘汰了一大批企业。同时,为加强监管,还出台《食品安全法》以及《乳品质量安全监督管理条例》、《乳业整顿和振兴规划纲要》等一系列保障乳品安全的法规。但是,就在这些法律和措施实施一年后,此前被媒体称为未检出产品中含有三聚氰胺的某个好企业,却被查出在2009年底销售的乳粉中含有三聚氰胺。这充分说明了仅仅依靠抽查监督的模式无法真正保证乳品的安全。
据国家乳办统计,三聚氰胺事件后国内新注册成立的乳企有700多家,加上原有的乳品企业,全国有上千家的乳品生产企业,如果仅仅靠监督部门进行被动监管是无法提高我国乳品安全质量水平的。食品安全管理体系(HACCP)是目前国际公认的最有效、最经济的质量安全管理方法,许多国际组织如联合国世界粮农与卫生组织(FAO/WHO)、国际食品法典委员会(CAC)等,将其认可为世界范围内保证食品安全卫生的通用准则。我国政府也开始逐渐重视食品生产的过程管理,通过对食品生产过程的各个关键环节进行监控和审批,从而确保所生产出来的食品是安全的。这种对生产过程的控制和管理就是我国乳业系统中急需的HACCP管理体系。
4 建立乳品行业HACCP质量控制体系的建议
目前,我国仍以产品质量检验作为质量安全管理的主要手段,随着企业的法制观念强化、过程控制的规范以及行业规则的加强,乳与乳制品安全质量管理应逐步转化到以过程控制为主,实现乳与乳制品管理要求与世界各技术先进国家一致的水平。
4.1 建立我国乳与乳制品质量安全管理与认证体系
按质量管理学说创始人——美国的费根堡姆博士的定义,质量管理就是“为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品,公司内各部门要协力保持和改善产品质量”。食品的安全质量管理应该以过程控制为主,辅以产品质量检验,乳与乳制品更应如此,因为乳与乳制品生产过程中的质量变化比其它食品更为严重。
我国现行乳与乳制品的认证主要是国内的QS、绿色食品、无公害食品认证以及与国际接轨的ISO9001和ISO14000系列认证等,但这些认证未达到全面的过程控制,因此不能完善安全质量管理。目前世界上最为先进的管理手段之一是危害分析和关键控制点(HACCP)体系。乳制品企业应建立以HACCP原理为基础的食品安全控制体系,并确保其有效运行。企业在建立实施HACCP计划时,应制定并有效实施基础计划;在进行危害分析时,充分考虑乳与乳制品的预期用途,保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性,并符合有关法律法规、标准的规定。应充分考虑HACCP计划的验证频率,必要时取样进行实验室检验,确保乳与乳制品安全卫生。
4.2 完善HACCP的配套措施
乳品企业进行HACCP体系管理,应首先实施GMP管理体系。GMP也是一种具体的食品质量保证体系,要求食品工厂在制造、包装及贮运等过程中的有关人员,建筑、设施、设备等设置,卫生制造过程,产品质量的管理等均能符合良好生产规范,防止食品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产,减少生产事故的发生,确保食品安全卫生和品质稳定。
卫生标准操作规范(SSOP)是GMP中最关键的基本卫生条件,也是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产规范。SSOP强调食品生产车间、环境、人员及与食品接触的器具、设备中可能存在危害的预防以及清洗的措施。
GMP和SSOP是对食品加工环境的控制,是HACCP的必备程序,是实施HACCP的基础。离开了GMP和SSOP的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。
4.3 开展乳与乳制品食品风险分析
风险分析包括风险评估、风险管理、风险交流三个方面。风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤,决定某种食品有害物质的风险。风险管理就是根据风险评估的结果,选择和实施适当的管理措施,尽可能有效地控制食品风险,从而保障公众健康。风险交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其它有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。
开展乳与乳制品食品风险分析,确定乳与乳制品安全性的适当保护水平,采取风险管理措施,使消费者对乳与乳制品在食品安全性风险方面处于可接受的水平。
4.4 加强立法及国家监督管理部门的执法力度
我国法律涉及范围广,食品方面的法律有《农产品安全法》、《食品安全法》、《产品质量法》等,不太可能像欧美个别国家那样在乳品方面制定272法律,只能制定法规。应该由国务院行政部门(如农业部)及地方政府制定乳品方面法规,尤其在乳品安全质量、产销管理及第三方监督等方面,作为规范市场、保护各方合法权益和促进乳品发展的准绳。
国家监督管理部门承担着行政执法和监测执法任务,要加强其执法力度首先应完善相关法规,明确其执法的具体内容。其次要建立对执法部门的稽查和审查体制,提高执法水平和执法队伍素质。
另外,还应加快消费者市场监督及反馈机制的建立,建立消费者协会、技术监督部门、工商部门和监测中心协作制度,互通情报,协调工作,改变一事多方管、有事没人管的状态。
4.5 强化公共危机管理意识
乳与乳制品三聚氰胺危害给我国食品安全监管体系的启示是,对于食品安全问题来说,危机管理不同于日常管理,它具有管理难度大、风险高的特点,任何食品危机和食品危害突发事件均会不可避免地带来不同程度的公共问题,给人们带来生理上、心理上一定范围或一定时间的影响与危害;同样公共危机事件如果处理不当或处理不及时,可能会诱发社会问题,影响社会稳定。现代食品企业的生产能力不断扩大,销售也日益全球化,危机的发生范围也日益扩大。当公共危机突然降临时,积极的行动要比仅仅依靠言辞的承诺更为重要,没有实际行动,只能招来消费者和公众更多的质疑和谴责。因此当危机出现时,必须当机立断,快速反应,果断行动,与媒体和公众进行沟通,从而迅速控制事态,否则会扩大突发危机的范围,甚至可能失去对全局的控制。恰当的公众危机处理措施,会使其破坏性降低到最小程度。
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