富硒食品研究综述
[摘 要] 本文对近半个多世纪以来人们对含硒食品的研究和认识进行了综述：有机硒容易被吸收，对人体有益处；无机硒不易被吸收，过量无机硒对人体有毒；国标规定，成品粮中硒含量限定在每公斤小于等于0.3毫克。建议：加强对富硒食品的科学研究，强化标准制定、执行和生产监管。
[关键词] 富硒食品 标准 生产
[中图分类号] TS2 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2013）11-0079-01
实例：某企业拿出了他们生产的富硒食用菌产品的检测报告。他们生产的食用菌方法是，将无机硒喷施在食用菌体上，经生长一段时间后采收。分析方法是，用原子荧光法，对喷施和未喷施的食用菌体进行清洗检测。这一检测方法，监测的不是有机硒，而是无机硒。对于食用菌能否将无机硒转化成有机硒，这里对转化机理和转化率暂且不谈，单就此检测结果反映出硒含量的提高，到底是转化后的有机硒含量，还是渗透到食用菌体内的无机硒含量，我们不得而知。因此，我们有必要加强对富硒食品的深入研究，强化标准的制定和规范生产；尤其是要加强对
一、人类对含硒食品的认识
富硒食品生产、销售的监管。
硒，是一种非金属化学元素，化学符号是Se。1817年，瑞典的Berzeliu发现。人类对含硒食品的研究是最近半个多世纪才开始的，并对它有了一些初步地了解和认识。
1950年代，法国科学家施瓦茨最早发现硒对肝脏有保护作用。这是人类第一次证明硒具有动物营养作用，是人类认识硒的第一个里程碑。还有研究认为，硒在预防肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病、上呼吸道感染等方面具有独特的作用。这些研究表明，硒是维持机体正常生命的必需物质。
1973年，世界卫生组织宣布：硒是人和动物生命活动中的必需微量元素。硒元素被世界卫生组织和中华医学会定为继碘、锌后的第3大微量营养保健元素。
中国医学工作者对硒与克山病关系的研究，可谓是人类认识硒的又一个里程碑。中国科学家发现硒对克山病有预防和治疗的功效，而且在克山病常发生的地区的人们存在缺硒的现象。根据以上的研究发现，科学家们开始对硒进行深入的研究。如硒的生理功能、药理作用、硒与人体健康的关系和硒的生理需要量，还有硒在食物中的含量等进行多方面的深入的研究。据有关资料报道：我国属于严重缺硒的国家之一，我国的大部分地区现阶段处在硒含量偏低或缺少的状态。现在被公认的补硒方法是食用富硒大米，这是一种较为有效、经济、安全的方法进行硒的补充。尽管硒有如此多的益处，但也不能忽略它的毒性。根据硒盐的毒理研究表明，对人体有剧毒的是无机硒，这种硒常常不用作食物而是用在医疗上的药品。而且这时硒的使用范围和使用剂量全都具有严格的用量规定。
硒食用过量的表现：皮肤痛觉迟钝、肢端麻木、偏瘫、头昏眼花、食欲不振、头发脱落、指甲变厚、皮疹、皮痒、面色苍白、胃肠功能紊乱、消化不良等。
慢性硒中毒的表现：头晕、头痛、倦怠无力、口内有金属味、恶心、呕吐、食欲不振、腹泻、呼吸及汗液有蒜臭味，肝肿大、肝功能异常，自主神经功能紊乱，尿硒增高。
经过研究证实，有机硒化合物与无机硒化合物相比毒性要小很多，而且有机硒在生活和生产中具有很高的利用率。由以上可知，无机硒进行转化使之变成有机硒，这样才能充分发挥出其重要的食用价值和保健价值。硒进行有机硒的转化，可降低其毒性。将无机硒进行转化使之变成有机硒，可以使硒的生理活性及吸收率不断提高。
现阶段进行无机硒转化为有机硒的方法中主要的有：①采用微生物进行合成的转化法，如富硒酵母、富硒食用菌等；②采用植物进行天然合成的转化法，如富硒茶叶、富硒藻类等；③采用植物种子进行发芽的转化法，如富硒麦芽、富硒豆芽等等。现阶段，有机硒转化工作的人工合成方法还是在初级的实验时期，距离实际应用还有相当遥远的路要走。
二、相关标准
1.国家标准
1992年国家颁布了《食品中硒限量卫生标准》GB13105-91。1992年3月1日实施的中华人民共规定了食品中硒最大允许限量，粮食（成品粮）限定在每公斤含量小于等于0.3毫克。
2.行业标准
2002年农业部颁布了《富硒茶》NY/T600-2002行业标准。
3.地方标准
2002年湖北省颁布的《富硒食品标签》DB42/211-2002。2003年陕西省颁布的《天然富硒茶》DB61/T 307.1-2003到DB61/T307.7-2003系列标准7个。2004年黑龙江省颁布的《富硒大米》DB23/T 790-2004。2006 年湖北省颁布的《恩施富硒茶》，DB42/342-2006。
三、品质控制
品质不仅包含营养成分和口感，还包括色、型、净度等等，按富硒大米标准对品质的要求则更加全面具体。
1.基地选择
选择远离城市、工业污染、生态环境相对较好，大气、土壤和农田灌溉水质量符合食品安全生产要求的地区、地块作为生产基地，确保富硒大米的环境标准达标。
2.品种选择
水稻品种不同，其对硒的吸收和转化率不同，因此要试验选择适合本地栽培的不同品种，作为富硒大米的生产品种。
3.科学、合理施肥
严格按照食品安全生产的要求科学施肥。多施有机肥，结合配方施肥，氮、磷、钾等各种肥料平衡施用。
4.科学防治病虫害
在农业防治的基础上，用食品安全生产允许使用的高效低毒农药来综合防治病虫草害，严禁使用高毒、高残留农药。
5.科学施用硒肥
据相关试验和资料介绍：富硒大米是否具有保健功能关键在于其硒元素含量能否达标。因此富硒大米的品质控制的关键是在硒含量的控制上，硒肥的施用方式、施用时期和施用计量的控制是关键。
5.1 按硒肥施用方式分为：基肥、追肥，根施、拌种、叶面喷施等。以叶面喷施效果最好，且简便易行。
5.2 施用时期上，从水稻的拔节期、孕穗期、抽穗期等不同生育阶段进行喷硒试验，在水稻孕穗至初花期喷硒，硒易于被吸收，效果较好。
5.3 施用剂量上，要准确掌握硒肥在水稻上的施用剂量。
6.适时收割
适期收获。在90%稻谷充分成熟时收割。过早，稻谷成熟度低、色米多；过迟，稻米垩白增加，品相差。
四、笔者对富硒食品的看法
1.对于富硒食品，要客观报道、科学试验、准确分析、正确定位，不能随帮唱影、一窝蜂起、又一窝蜂散，避免人为炒作、过分渲染，“谈虎色变，谈龙兴奋”的做法都是不可取的。
2.不要走盲目滥补碘的老路，要摈弃炒作概念的恶习，当心落入某些炒作陷阱。蒜你狠、豆你玩、姜你军，普洱茶、黑茶等等，不能不说与某些炒作无关。媒体、新闻、期刊、杂志、讲座、直销……无孔不入，令人们防不胜防。从麦饭石到红茶菌，从延身护保液到脑白金，碱性水、灵芝粉等等令人眼花缭乱、数不清的“东西”……走来走去还是回归自然，“对症下药”好。一方水土养一方人才是客观、科学、可靠的全民保健、全民健康的良方！对于缺硒地区、不缺硒地区、富硒地区，要由国家权威部门组织调查、摸底，有的放矢地制定出客观、科学的补硒对策。
我们对硒与健康的了解还知之甚少，需要做好相关基础数据、基础资料的收集和基础调研及科学研究工作。如：不同地区土壤含硒状况、稻米品种间硒含量，食用当地稻米人群的体内硒水平及健康状况的关系，有关硒的相关研究等等。在掌握了一些相关资料和研究后，对硒有一个更全面、更客观、更科学的了解，更准确的判断，指导我们作出科学、客观的决策、决定。
参考文献
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