2022年餐饮服务人员历模拟考试题解析（二）
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2 2022 年餐饮服务人员历模拟考试题解析
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、A.梨
B.大白菜
C.牛肉
D.鸡蛋
E.玉米
参考答案：CD 2、含天然维生素 C 的膳食可防肝癌。(
)
参考答案：× 3、为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。(
)
答案：正确
饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的生产资料和______之和。
4、A.运输成本
B.劳动价值
C.经营成本
D.费用开支
参考答案：B 5、“底醋”适用的菜肴是(
)。
A.红烧类
B.熘制类
C.炸制类
D.白炒类
本题答案：D 6、谷类的脂肪含量不多，在(
)左右
A.1%—2%
B.5%—6%
C.7%—8%
D.9%—10%
正确答案：A 7、子实体通体为白色的食用菌是(
)。
评卷人 得分
A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑
答案：C
厨房设备要选择防水、(
)、耐高温,甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。
8、A.防火
B.防潮
C.防干扰
D.放油
参考答案：A
鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。(
)
9、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间有(
)
10、A.一鸽胜九鸡
B.一鸽胜七鸡
C.一鸽胜四鸡
D.一鸽胜两鸡
参考答案：A 11、如果婴幼儿一定要含着奶瓶才能入睡，必须先清洁奶瓶奶嘴，并且只能装(
)。
A、生理食盐水
B、葡萄糖水
C、奶水
D、白开水
参考答案：D
不宜酸败,发酵力强的酵母是(
)。
12、A.压榨鲜酵母
B.压榨干酵母
C.活性鲜 l
真菌及其毒素食物中毒属于有毒动植物食物中毒。(
)
16、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
制作核桃酥 500 克面粉加 100 克鸡蛋成品更脆。(
)
17、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 18、大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。
(
)
参考答案：X
厨房生产标准一般包括______。
19、A.标准程序
B.标准食谱
C.标准分量
D.生产计划
E.标准成本
参考答案：BCE
萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。(
)
20、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
中火火焰______。
21、A.低而摇动
B.低而稳定
C.高而摇动
D.高而稳定
参考答案：A
我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、(
)。
22、
参考答案：日落黄 23、在我国，一般以面食为主的地区是(
)。
A、江西
B、海南
C、山东
D、浙江
本题答案：C
目前我国养殖的新型肉鸡品种主要是(
)。
24、A.三黄肉鸡和乌鸡
B.芦花鸡和清远三黄鸡
C.白洛克鸡和寿光鸡
D.白羽肉鸡和黄羽肉鸡
参考答案：D 25、以下内容最不符合浙江菜特点的选项是(
)。
A.菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，
B.味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴
C.形态讲究精美细腻
D.擅长食用红白糟酒和鱼露
正确答案：：C 26、洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。
A.圆头型
B.平头型
C.尖头型
D.方头型
正确答案：B
以下原料中以肥大变态茎供食的有(
)。
27、A.荸荠
B.萝卜
C.藕
D.芋
E.薯蓣
参考答案：ACDE
面烤法中经加工、腌制入味的原料,其______是包裹在玻璃纸外层的。
28、A.塑料膜
B.糯米纸
C.青菜叶
D.荷叶
参考答案：D
构图的目的是为了获得(
)计划。
29、A.图案设计
B.图案造型
C.最佳布局
D.最佳选料
参考答案：B
植物采后仍具有生命活动和新陈代谢现象,这些活动包括(
)。
30、A.自溶作用
B.呼吸作用
C.后熟作用
D.采后成长
E.腐败作用
参考答案：BCD 31、平衡膳食宝塔共分(
)层。
A、3
B、4
C、5
D、6
答案：C
香菇品质最好的是(
).
32、A.菇丁
B.厚菇
C.薄菇
D.花菇
参考答案：D 33、亚硝酸能破坏(
)的存在
A、维生素 A
B、维生素 B11
C、维生素 B12
D、维生素 B1
答案：D
34、烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易
发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。(
)
本题答案：对 35、加工鸭掌焖煮时应用(
)。
A、冷水
B、开水
C、温水
D、清水
参考答案：
B
体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞______。
36、A.牡丹花刀
B.瓦楞花刀
C.蚌纹花刀
D.弧形花刀
参考答案：A
使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的______。
37、A.脂肪酸
B.碳水化合物
C.氨基酸
D.乙酸
参考答案：C
修肉中(
)含量越多,则嫩度越差。
38、A.结缔组织
B.脂肪组织
C.水分
D.肌浆蛋白质
参考答案：A
马司板是由杏仁和白糖经加工制作而成的。(
)
39、此题为判断题(对，错)。
答案：对
用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。(
)
40、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 41、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(
)。
A.是构成机体组织的正常材料
B.供给热能
C.维持神经肌肉的正常兴奋
D.维持体内酸碱平衡
正确答案：B
猪上脑肉具有______、结缔组织少、质地细嫩的特点。
42、A.肌纤维较长
B.肌纤维较短
C.筋膜组织多
D.脂肪组织多
参考答案：A
下列关于西餐文明古国叙述正确的是(
)。
43、A、奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油被称为希腊餐饮文化四大要素。
B、世界上第一本烹调技术的书籍由希腊的著名美食家——阿奇思莱特斯于公元前 330 年编辑。
C、公元前 3000 年至公元前 1000 年，古罗马人发明了发酵技术和制作葡萄酒和啤酒的方法。
D、古罗马的烹调使用较多的调味品，菜肴的味道很淡，菜肴没有少司或调味汁。
参考答案：ABC 44、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的(
)，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A、水的用量
B、面粉的种类
C、面团的温度
D、水的温度
答案：D 45、划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和(
)。
A.新鲜度
B.加工量
C.含麸量
D.含氮量
本题答案：C 46、饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及(
)等多方面的影响。
A.饼干对色泽的要求
B.所用糖原料的种类
C.放入烤箱中饼干的多少
D.饼干模具的厚度
正确答案：C
缺乏氧气时微生物不能生长繁殖。(
)
47、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类于制品。(
)
48、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅(
)。
49、A、焯煮
B、扒制
C、焖制
D、煨制
参考答案：A
盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其(
)析出,从而影响微生物的生长繁殖,达到储存目的。
50、A.营养物质
B.水分
C.蛋白质
D.无机盐
参考答案：B
兼带工作台冰箱具有(
)的特点。
51、A.使用方便
B.易于清洁
C.节省厨房空间
D.便于移动
E.美观大方
参考答案：ABC
属于白煮的操作程序是:______。
52、A.选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘
B.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
C.选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘
D.选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
参考答案：A
利用电能加热的用具有(
)、电蒸炉、电扒炉、电炒锅等。
53、A.电烤炉
B.卡式炉
C.铁板烧
D.电冰箱
参考答案：C 54、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和(
)的污染。
A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
参考答案：A
我们在配制色素溶液时应注意(
) 。
55、A.要用温水配制
B.浓度应尽量大一些
C.按每次用量配制
D.尽量提前配制好
参考答案：C
下面哪一项是竹子的地下嫩茎(
)。
56、A.莴笋
B.茭笋
C.冬笋
D.芦笋
参考答案：C