2022年餐饮服务人员经典例题（完整）
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2 2022 年餐饮服务人员经典例题
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加(
)水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。
A.碱或酶
B.醋或酶
C.酸或酶
D.酸或盐
正确答案：C
熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,(
)即可使用。
2、A.捞出汤料
B.离火静置
C.稍许沉淀
D.过滤汤汁
参考答案：D 3、根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合 l7、硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√ 8、用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是(
)。
A、形状整齐
B、外焦里嫩
C、汤汁浓稠
D、色泽洁白
答案：C
通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态(
),使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
9、A.初步确定
B.基本确定
C.得到确定
D.得到肯定
参考答案：C
食品雕刻中的(
)作品,应用最为广泛,是学习食品雕刻的基础。
10、A.人物 评卷人 得分
B.动物
C.花卉
D.建筑
参考答案：C
樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。(
)
11、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 12、泥鳅鱼的营养成分每 100.0g 肉中含蛋白质 22.6g，脂肪 2.9g，热量 488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。(
)
参考答案：√
蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成______而使蛋具有恶臭味。
13、A.氨基酸
B.脂肪酸
C.小分子肽
D.硫化氢
参考答案：D
羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。(
)
14、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 15、在下列味觉中，不属于生理基本味的是(
)。
A.咸
B.甜
C.苦
D.辣
正确答案：：D 16、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、(
)、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
参考答案：A 17、维生素 PP 作为营养强化剂，所使用的范围是(
)。
A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉
答案：C
(
)作用是食品腐败变质的重要原因。
18、A、霉菌
B、微生物
C、化学
D、物理
参考答案：B 19、制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用(
)打拌.
A、高速
B、中速
C、中慢速
D、慢速
答案：A 20、几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
在煮慕斯过程中,加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。(
)
l
E.勤换工作服毛巾
参考答案：ACDE 24、刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
油脂加热不当会发生(
)及产生刺激气味等变化。
25、A.增稠
B.水解
C.增粘
D.增酸价
参考答案：ACD
花是蔬菜植物的繁殖器官,花菜类蔬菜具有较高的食用价值。(
)
26、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
玉米含某种氨基酸较少,故以玉米为主食的地区易患癞皮病,这种氨基酸是(
)
27、A.色氨酸
B.缬氨酸
C.赖氨酸
D.蛋氨酸
参考答案：A 28、自制调料油 2.5kg，用去花椒 0.1kg(价款 3.00 元)，豆油 2.0kg(每千克 7.00 元)，麻油 0.5kg(价款 4.00元)，求每 100g 调料油的成本。
参考答案：解：调料油成本=批量生产耗用调味品总值/产品总量
各种调味成本之和=3.00+(7.00×2)+4.00=21.00(元)
复合调味品重量 2.5kg
每 100g 调料油的成本=21.00/(2.5×10)=0.84(元)
答：每 100g 调料油的成本是 0.84 元。
29、人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。(
)
本题答案：错
从事服务业工作的人,只有具备良好的职业道德,才可能有______服务质量。
30、A.暂时的
B.持久的
C.自律的
D.优质的
E.现代的
参考答案：BD
巧克力汁如果是在冷却后才使用,则在熬制时可稍熬稠一些。(
)
31、此题为判断题(对，错)。
答案：错 32、味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
适合随制随用的酵母是(
)。
33、A.液体鲜酵母
B.固体鲜酵母
C.活性干酵母
D.啤酒酵母
参考答案：A
工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。(
)
34、此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。(
)
35、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
原料的品质从根本上决定着菜品的(
)。
36、A.质量
B.质感
C.形态
D.色泽
参考答案：A 37、浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
正确答案：① 认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段;② 它们之间密切联系，相互渗透，相互作用;③ 意志过程包含着认识和情绪成分，认识和情绪过程也含有意志成分;④ 三个过程协同作用，构成了心理活动过程，体现了人们心理活动的一般规律。
38、用于清洗蔬菜的(
)需要按比例配制。
A、消毒溶液
B、食盐水溶液
C、84 消毒水溶液
D、过氧乙酸水溶液
参考答案：A 39、盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到(
)。
A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度
正确答案：D
围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。(
)
40、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 41、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(
)。
A.金银卷
B.水果沙拉
C.蒸米饭
D.牛肉白菜饺子
正确答案：：D 42、淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。(
)
参考答案：√ 43、油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化,产生(
)或苦味称为油氧化反应.
A.泡沫增多
B.分解
C.水解
D.酸味
正确答案：D
植物油比动物油营养价值高的原因是(
)。
44、A.不饱和脂肪酸含量高
B.饱和脂肪酸含量高
C.脂溶性维生素含量高
D.水溶性维生素含量高
E.熔点低
参考答案：ACE 45、人的舌头尖部对哪种味最敏感(
)。
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
参考答案：C
干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水煮制加热,然后(
)干制加工而成。
46、A.烘烤
B.烘烧
C.晾晒
D.脱水
参考答案：D
下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是(
)。
47、A.水
B.油
C.气
D.固体
参考答案：A
尼克酸在体内可构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ。(
)
48、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 49、立体小花雕主要突出的是一个好字。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：× 50、腹足纲的动物体呈螺旋状，(
)不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。
A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾
参考答案：A 51、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(
)以内。
A、2%
B、5%
C、8%
D、10%
参考答案：D 52、属于细菌性食物中毒的是(
)。
A、毒蕈中毒
B、河豚鱼中毒
C、副溶血性弧菌食物中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
参考答案：C
雕刻手掌时纵向的平分线是(
)的中轴线。
53、A.食指
B.中指
C.无名指
D.食指与中指之间
参考答案：B
使用压力锅在投料量的标准上应做到______。
54、A.一般食物不得超过锅身的 3/4
B.一般食物不得超过锅身的 1/2
C.煲汤时水可加至锅身的 4/5
D.煲汤时水可加至锅身的 3/4
E.豆类、干玉米等易涨大食物不得超过锅身的 1/2
参考答案：ADE
翡翠鱼肚、翡翠虾仁一般适宜于(
)。
55、A.本色芡汁
B.白色芡汁
C.绿色芡汁
D.黄色芡汁
参考答案：C
传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。(
)
56、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。
57、A.焯水或炸制
B.刀工
C.上浆或挂糊
D.滑油
参考答案：A
使用______制作的餐具可带来白色污染。
58、A.聚乙烯
B.聚丙烯
C.聚苯乙烯
D.橡胶
参考答案：C 59、饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。(
)
参考答案：√
胃中可以吸收(
)。
60、A.氨基酸
B.脂肪酸
C.葡萄糖
D.乙醇
答案：D 61、在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。(
)
本题答案：对
根茎类蔬菜初步加工去表皮后,应注意避免与铁器接触,因为大多数含有(
)。
62、A.鞣酸
B.植酸
C.草酸
D.柠檬酸
参考答案：A
西餐厅的上菜顺序是:头盘、(
)、副菜、(
)、沙拉、(
)、咖啡或茶。
63、
参考答案：汤、主菜、甜点
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