发酵乳清粉对低温酸奶中优势污染霉菌抑制作用

下面是小编为大家整理的发酵乳清粉对低温酸奶中优势污染霉菌抑制作用,供大家参考。

　

　发酵乳清粉对低温酸奶中优势污染霉菌的抑制作用

　与常温酸奶不同，低温酸奶没有杀菌工序，因此需要低温储运和销售。低温酸奶中含有大量活的乳酸菌，且发酵作用使得酸奶比纯鲜奶更易被消化、吸收，因此特别适合乳糖不耐症患者饮用。酸奶因受到消费者的喜爱，成为乳品企业竞相研发的发酵乳品类之一[1]。然而，酸奶在加工、运输、储藏、销售等过程中极易被微生物污染，导致其在保质期内产生胀包、鼓盖、发霉、口味改变等现象，其中微生物中霉菌的污染最为频繁严重[2]。据统计，真菌造成了发展中国家所有食物浪费和损失的 5%～10%，其中乳制品如奶酪和酸奶更易受到真菌腐败的影响[3-4]。因此，研发安全高效抑制腐败真菌生长的抑菌剂至关重要。

　然而，使用化学防腐剂如山梨酸钾等会引发消费者对健康的担忧从而使消费者对酸奶的 “ 天然 ” 吸引力降低 [5] 。乳酸菌代谢物作为天然生物防腐剂具有无毒、无害、抗菌性强、作用广等优点，因而受到越来越多的关注[4,6]。MORADI 等[7]研究表明乳酸菌发酵产生的代谢物能够显著抑制李斯特菌生长；PILOTE-FORTIN 等[8]发现罗伊氏乳杆菌发酵甘油产生的罗氏菌素(reuterin)对胶红酵母、黑曲霉、青霉和毛霉菌有强烈抑制作用，其抑制能力与纳他霉素相当。此外，丙酸杆菌产生的发酵液提取物能够抑制腐败微生物，且其作为

　防腐剂已应用到肉制品中[9-10]。发酵乳清粉是以植物乳杆菌为主混合发酵乳清粉，再经喷雾干燥等加工工序制成的新型食品防腐保鲜剂。目前发酵乳清粉在鲜湿面、糕点、肉制品的防腐保鲜应用中效果较好，其对细菌的抑制作用已经得到确认，但迄今为止未见其对酸奶中霉菌抑制作用的报道。本研究从 126 份市售低温酸奶中分离优势霉菌，研究发酵乳清粉对它们的抑制作用，并进一步将其应用到酸奶中测试抑菌效果，为发酵乳清粉作为生物防霉剂的应用提供理论依据。

　2.3 发酵乳清粉对霉菌菌丝生长的影响 2.5 发酵乳清粉对霉菌细胞结构的影响 发酵乳清粉对霉菌细胞结构的影响结果如图 4 4 所示。未经发酵乳清粉处理的菌株分生孢子头饱满，孢子梗呈辐射状排列(图 4-a-1)；菌丝体发达，饱满挺直(图 4-a-2)；细胞内部结构完整，清晰可见的线粒体、液泡，内容物丰富(图 4-a-3)。经 10g/L 发酵乳清粉处理的菌株，孢子头干瘪，孢子梗排列疏松、不紧密(图 4-b-1)；菌丝体发生严重变形，空菌丝褶皱变平(图 4-b-2)；细胞内部质壁分离严重，细胞内容物流失，细胞质和细胞器丢失[16](图 4-b-3)。LEYVA 等[23]认为这可能是由于抑菌物质或有机酸以其未解离的形式通过微生物膜扩散，并在细胞内解离，从而导致细胞内 pH 值降低。有毒离子的累积与膜破坏、基本代谢反应的抑制或细胞内 pH 稳态中的应激相结合，最终导致细胞死亡。

　a-对照组；b-实验组；1-孢子头形态(1500×)；2-菌丝形态(800×)；3-细胞结构(5000×) 图 4 发酵乳清粉对杂色曲霉 B2qing 的孢子头、菌丝体形态和细胞结构的影响 Fig.4EffectoftheFWPonthespores,myceliummorphologyandcellularstructureofA.versicolorB2qing 2.6 发酵乳清粉应用与酸奶储存中防霉效果 将发酵乳清粉添加到接种杂色曲霉孢子悬浮液的发酵乳中，使其终含量为 0 0 、1 1 、3 3 、5 5 、8 8 、 10g/L ， 28℃ 培养，分别于第1 1 、3 3 、5 5 、7 7 、 10 、 15 、1 21 天观察霉菌菌落形成，结果见图 5 5 。

　图 5 发酵乳清粉添加对杂色曲霉在酸奶储藏期的生长影响 Fig.5EffectofFWPadditionongrowthofA.versicolorinyogurtduringstorage 在储藏第 5 5 天时，空白对照组出现了白色的霉菌菌落，此时第 添加发酵乳清粉的试验组没有霉菌菌落形成；在储藏第 12， 天时，L 1g/L 发酵乳清粉的样品出现了霉菌斑点( ( 图中未显示) ) ；第 在储藏第 5 15 天时，对照组样品表面已经长满了霉菌，试验为 组中，除添加浓度为 L 1g/L 发酵乳清粉的样品中有霉斑，其他添加量的样品仍 未出现长霉的现象。结果表明：发酵乳清粉质量浓度≥1g/L 时，对酸奶中接种的霉菌有显著抑制作用，这可能是因为发酵乳的低 pH 使发酵乳清粉在低酸环境下的抑菌活性更高[12]。此外，随着发酵乳清粉浓度的增加，抑

　菌效果在加强的同时，也对发酵乳表观产生了一些影响，如乳清析出，颜色变暗的现象(图 5)，这与 VIMONT 等[17]对乳酸菌发酵产生的罗氏菌素抑菌能力及其在酸奶中应用的研究结果类似。这表明在抑制霉菌生长的同时，也要考虑对食品本身基本指标的影响。

　3 结论 本文首先对市售低温发酵乳中丝状真菌的污染情况进行了统计分析，在 在 6 126 份市售发酵乳中共分离出 3 43 株霉菌，经的 鉴定为形态不同的 3 13 株污染霉菌，其中主要的优势菌为曲霉属，占比高达 51.16% ；其次从菌株的孢子萌发、菌落直径、菌丝生物量、细胞结构 4 4 个方面发现了发酵乳清粉对霉菌有显著的抑制作用，且不同菌株对发酵乳清粉的敏感性不同，使最小抑菌浓度也不同；最后将其添加到食品基质的发酵乳中，观察在储藏期间它对发酵乳中霉菌的抑制作用，结果表加 明添加 L 1g/L 的发酵乳清粉能很好地抑制发酵乳中霉菌的生长，这表明发酵乳清粉有望成为生物防霉剂用于抑制低温发酵乳的霉菌污染。然而，在抑菌效果与发酵乳清粉添加量呈正相关的情况下，随着添加量的增加，发酵乳的一些基本指标也出现不良影响，如乳清析出、颜色变暗，这表明评价发酵乳清粉抑菌的同时还要考虑其对食品本身的影响。因此，接下来研究可侧重于探究不同添加量的发酵乳清粉对酸奶持水力、酸度、流变学特性、感官等指标的影响。

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