-《通宝国际饭店餐饮部岗位职能手册全套》(101页)-餐饮
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1. 职能概述
1.1 主要职能
为宾客提供饮食产品、酒水饮料等根本生活需求与相应效劳的营业部门。
1.2 主要任务
1、按照标准化的效劳程序、效劳标准和个性的效劳满足，采用一定水平的效劳技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要。
2、不断开发新产品，努力扩大销售。
3、正确计算和收取餐饮费，实现和提高酒店的经营收入。
4、加强餐饮生产、效劳管理，努力降低经营本钱 。
1.3 地位
1、餐饮部是酒店必不可少的主要效劳部门。
2、餐饮部是酒店营业收入的主要来源之一。
3、餐饮部是酒店效劳水平的重要标志之一。
4、餐饮部是酒店营销活动的重要组成局部。
1.4 经营区域
江西嘉莱特国际酒店拥有 6 个风格迥异的餐厅，一个提供潮式粤菜和地道赣菜并可容纳 300 余人的中餐厅,以及装饰豪华、各具文化品位的包厢 33 间，可满足不同阶层的宴请。一层大堂酒廊和二层酒吧可满足住店客人和商务客人聊天、小歇。8 间多种规格的会议室及多功能厅可接待不同类型的会议和宴会。具有异国风情的咖啡厅能提供国际化的自助餐和零点 。
餐饮部各岗位岗位职责及工作要求
2.2.1 餐饮总监岗位职责及工作要求
汇报上级：总经理、主管副总经理 直接下属：中餐厅效劳经理、营业部经理、西餐厅主管、行政总厨、中、西厨厨师长、管事部主管、文员 联络部门：人力资源部、计财部、前厅部、客房部、营销部
2.2.1.1 岗位职责
1、 在总经理的领导下，贯彻酒店经营方针和各项规章制度与领导决策，全面负责餐饮经营工作和制订方案，对生产组织、产品质量、饮食效劳质量和预算任务的完成负有领导和管理责任。
2、 根据酒店下达的全年营业预算，分析饮食经营状况，组织有关管理人员制定预算分配指标，分配给各厨房、餐厅、娱乐等，并保证得到实施，使预算顺利完成。
3、 主持召开餐饮部部门例会，检查各厨房及餐厅的经营情况，协调各厨房、餐厅
等工作环节中存在的问题，有的放矢地提出改良措施，不断提高餐饮部经营水平、效劳质量和经济效益。
4、 根据酒店客源状况和市场变化，提出年度、季、月食品节、食品周活动方案。督导部门各级管理人员做出具体安排，并负责落实、催促、检查每次活动的组织工作。
5、 协调餐饮部同前厅、客房、工程、计财、销售、人事等部门的业务关系，保证各项餐饮活动得以正常有序展开。
6、 同行政总厨、中、西厨厨师长研究、审查各餐厅的菜单设计、内容安排，包括节日特式菜、厨师长特别介绍菜、时令菜、食品节等的菜单，合理安排花色品种，满足客人不同层次的需求。
7、 掌握和控制餐饮部门本钱情况，适时提出价格策略和价风格整方案，报总经理审批后组织实施。
8、 审核、批准各下属部门的采购申请报告、物品申请报告、食品酒水申领报告，控制餐饮部门本钱消耗水平和费用开支。
9、 考核部门各级管理人员工作情况，发现问题及时纠正，不断提高餐饮部管理水准、效劳水准、业务水准。
10、教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意识和效劳意识，自觉做好本职工作。
11、按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制度，实行定期和不定期的卫生
检查，保证客人的饮食卫生。
12、注意检查娱乐场所的治安平安保卫工作，保证客人在娱乐活动中的平安。
13、加强员工队伍的培训工作，不断提高员工素质，提倡超常效劳、细节效劳和个性化的针对性效劳，创造有自己特色的效劳。
2.2 2. . 1.2 2 工作要求
1、具有旅游市场学、社会学和酒店管理知识，英语四级以上，有丰富的餐饮娱乐实践及管理经验，并具有较强的社会活动能力、组织领导能力和实际工作能力。
2、具有食品加工、储藏、本钱控制的能力，熟悉各部门效劳程序及工作程序。
3、具有制订年度经营预算、年度采购预算、人员编制方案的能力。
4、具有市场调研、组织能力，根据市场需求及时调整经营决策。善于协调餐饮部同酒店各部门的关系，善于调动下属管理人员的工作积极性，办事公正。
2. 餐饮部文员岗位职责及工作要求
汇报上级：餐饮总监 直接下属：无 联络部门：酒店各部门及餐饮部下属各部门
1、认真执行餐饮总监的工作指令，并及时报告工作。
2、负责本部门各类文件、信件、报表、报刊和信息资料等的收发、登记、传阅、回收和保管工作，及时分类立卷归档。
3、通知落实餐饮部召开的会议，做好记录、编写纪要。
4、接听工作
，做好访客接待、留言、转告等工作。
5、具体负责餐饮部财产设备和管理，做好二级帐，管好三级帐。
6、负责制订本部门所需办公用品的方案，做好领取、发放和登记工作。
7、搞好餐饮部办公室的清洁卫生和设备保养工作。
8、负责统计本部门员工考勤、领发员工工资、奖金、补贴和各种劳保用品。
9、处理本部门员工业务培训中的具体工作，及时将有关培训资料分类立卷归档。
10、根据部门经营方案，编制本钱控制方案，报餐饮总监审定，严格掌握费用开支。
11、积极配合餐饮总监和总厨加强经营本钱的核算，严格控制毛利率、本钱率、建立本钱核算帐目，妥善保存各类原始的记录凭证。
2.2 2 .2 .2 工作要求
1、年龄 20-28 岁，性别女，具有高中或中等专业技术学校秘书专业以上学历。
2、熟练制作、填制餐饮部所需的各种报表。
3、通晓餐饮各种文件的收发保存。
4、具有较强的应变能力和独立工作能力，工作认真仔细、责任心强。
2.2.3
营业部经理岗位职责及工作要求
汇报上级：餐饮总监 直接下属：餐务委托 联络部门：营销部、计财部、前厅部、餐饮部下属各部
2.2.3.1 岗位职责
1、执行餐饮总监的工作指令，并及时报告工作。
2、熟悉酒店各个餐厅的情况和菜点特色，了解餐饮市场信息和酒店的细分市场。负责拟订餐饮销售方案，根据标准、规格以及可接受的容量、礼貌接待好客人的预订、洽谈好每项餐饮的预订业务。
3、经常深入市场、沟通与省市级政府部门、外商办事处、外贸机构、旅行社、企事业单位等各方客户的联系，建立密切的业务关系网络。
4、正确无误地记录预订日期、出席的对象和人数、标准和要求，预订单位和地址、联系人姓名和
，及时作好登记和确认。
5、根据不同标准，拟订菜单，编制宴会预订报表，并做好客史资料的积累和建档工作。
6、做好对外广告宣传，制作广告和餐饮宣传册，推出特色产品和配套效劳，提高市场知名度、扩大销路。
7、有始有终地接待好每一天预订的客人和贵宾，并听取客人的意见，及时反响到餐厅和厨房，以便不断提高效劳与菜点质量。
8、做好办公室的日常清洁和设备保养工作。
1、年龄 25-35 岁，女身高 165CM 以上；男身高 175CM 以上，具有市场营销学专业大专以上学历或同等学历。
2、接受过餐饮业专业培训，熟知餐饮业原材料的产地和季节特点，了解烹饪方法，善于鉴别菜肴的品质和口味。
3、有 2-3 年中餐厅主管及酒店销售工作经验，能够根据市场变化和客人需求，及时提出调整中、西餐厅经营策略供餐饮总监参考；善于组织和开展各种食品的促销活动。
4、善于培训和鼓励属下员工，具有评估员工工作的能力。
5、具有酒店预算管理知识，能编制中、西餐厅的经营预算。
6、高级英语会话能力，能与客人很好的沟通。
7、了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。
6、有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。
2.2.4 点菜员兼餐务委托岗位职责及工作要求
汇报上级：营业部经理 直接下属：无 联络部门：营销部、餐饮部下属各部门
1、做好主管领导的助手，对上级分配的任务要求按质按量完成。。
2、熟悉每日菜牌、酒水牌的供给品种，了解经营菜式的烹饪方法，善于鉴别菜肴的品质和口味。
3、为客人点菜时做好各种菜式合理搭配，掌握菜式推销的技巧。
4、负责对外推销恰谈业务，经常性地拜访客户，建立密切的业务关系网络。
5、在客人用餐过程中，随时询问客人需求，与客人之间保持良好的沟通和交流。
6、了解客人的心理，做到想客人之所想，急客人之所需，用自己的工作表现得到客人的充分信任。
7、处理好与部门各岗位之间的良好协作关系，以便日常工作的正常开展。
8、掌握市场竞争对手的动态，做好市场信息的收集、综合分析并提出拓展客源的设想和方案。
9、做好客史资料的积累和建档工作。
10、保持工作区域的整洁，做好设备的保养工作。
2.2.4.2 工作要求
1、年龄 20-28 岁，性别男/女，具有高中或旅游大专以上或同等学历。
2、具有较强的责任感，良好的纪律素养。
3、接受过餐饮效劳方面的专门培训，能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会
展览会等的设计布置及安排。
4、熟记菜单、酒单的内容、名称、价格、产地等，并了解菜式的制作过程、效劳程序和各种特殊效劳程序。
5、掌握餐厅中级外语会话，与客人保持良好沟通。
6、具有一定管理和组织能力，能做好每一项接待效劳工作，使客人满意。
7、善于处理客人实际问题。
中餐厅经理岗位职责及工作要求
汇报上级：餐饮总监 直接下属：中餐厅主管 联络部门：人力资源部、营销部、前厅部、餐饮部下属各部门
2.2.5.1 岗位职责
1、制定中餐厅的工作方案，长短期经营预算，主持建立和完善本部门的规章制度及工作程序与标准，并组织落实。
2、控制本部门本钱耗用及费用在合理范围之内。
3、负责对下属部门的管理工作进行日常督导。
4、检查中餐厅的卫生、摆台标准、开餐用品，确保效劳质量和工作效率。参加餐饮总监主持的工作例会，提出合理化建议，汇报中餐厅的经营情况。
5、做好中餐厅与其它各岗位的内部协调及相关部门的沟通合作。
6、开展良好的客户关系，满足客人的特殊需要，处理客人投诉。
7、与中厨厨师长密切联系和合作，提出有关食品销售建议，及时将客人需求反响给厨师长，为食品原料的采购和厨房出菜提供依据。
8、完成餐饮总监交给的其它任务。
2.2.5.2 工作要求
1、年龄 25-35 岁，女身高 165CM 以上；男身高 175CM 以上，具有普通院校大专以上学历或同等学历。
2、接受过餐饮业专业培训，熟知餐饮业原材料的产地和季节特点，了解烹饪法，善于鉴别菜肴的品质和口味。
3、有 2-3 年中餐厅主管的工作经验，能够根据市场变化和客人需求，及时调整中餐厅经营策略，善于组织和开展各种食品的促销活动。
4、善于培训和鼓励属下员工，具有评估员工工作的能力。
5、具有酒店预算管理知识，能编制中餐厅预算。
6、高级英语会话能力，能与客人很好的沟通。
7、了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。
8、有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。
2.2.6 中餐厅主管岗位职责及工作要求
汇报上级：中餐厅经理 直接下属：中餐厅领班 联络部门：中餐厅各班组
2.2.6.1 岗位职责
1、协助中餐厅经理完成餐厅经营指标，督导员工推销食品及饮品。
2、参加餐饮部每周两次的例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务，完成上传下达工作。
3、安排各领班班次，督导领班日常工作。
4、与厨师长及其他各部门进行沟通合作。
5、控制中餐厅的经营情况，确保效劳质量。
6、做好每月培训方案，完成培训工作，提高员工专业素质，确保餐厅效劳员有良好的专业知识、技巧及良好的工作态度。
7、及时解决客人投诉，处理客人问题。适时将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生、包括客人投诉等，汇报给中餐厅经理。
8、在开餐前检查各营业区域的餐前准备工作及餐厅卫生、灯光、音响、空调是否运转正常。
9、营业时间，始终在第一线指挥监督，在遇 VIP 客人应带头为客人效劳，以提高效劳质量。
10、营业结束后，全面检查餐厅。
2.2.6.2 工作要求
1、年龄 25-35 岁，性别男/女，具有旅游专业大专以上学历或同等学历。
2、具有强烈的事业心、责任感，高尚的职业道德，良好的纪律素养。
3、了解酒店餐饮效劳的程序和标准，熟悉各种宴会、酒会、茶话会、各种会议及展览的设计布置与安排。
4、通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹制时间、制作过程等。
5、具备较强的语言和交往能力，能够与客人进行有效地沟通，解决客人的投诉意见。
6、具有一定号召力和凝聚力，能将餐厅员工的积极性调动起来。
7、了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，建立档案，以便有针对性地为客人效劳。
2.2.7 中餐厅领班岗位职责及工作要求
汇报上级：中餐厅主管 直接上属：中餐厅高级、效劳员 联络部门：中餐厅各班组
2.2.7.1 岗位职责
1、做好主管的助手，对上级分配任务要求要按质按量完成。
2、发挥带头人的作用，对自己严格要求，对下属热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带着下属员工严格按操作标准操作。
3、熟悉菜牌、酒水牌，每天供给品种。
4、抓好员工纪律、效劳态度，了解员工思想情绪，业务技术水平和思想工作。
5、落实每天卫生方案，保持餐厅整洁。
6、开餐检查，开餐摆设餐台定位，收餐后检查餐框内，餐具备放情况。
7、接收客人投诉，并反映给经理。
8、根据营业情况，合理安排人力分配。
9、当值班时，检查厅门、电开关、空调开关、音响做好平安和接
工作。
10、用餐结帐，督导效劳员做好收尾工作。
11、负责金、银器和布草的保管。
2.2.7.2 工作要求
1、年龄 20-28 岁，性别男/女，具有高中或旅游大专以上或同等学历。
2、具有较强的责任感，良好的纪律素养。
3、接受过餐饮效劳方面的专门培训，能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会展览会等的设计布置及安排。
4、熟记菜单、酒单的内容、名称、价格、产地等，并了解菜式的制作过程、效劳程序和各种特殊效劳程序。
5、掌握餐厅中级...
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