关于中式面点历史引言(精选范文4篇)

历史，简称“史”，指对人类社会过去的事件和活动，以及对这些事件行为有系统的记录、研究和诠释。历史是客观存在的，无论文学家们如何书写历史，历史都以自己的方式存在，不可改变。其含义有三：1.记载和解释作为一系列人类进程历史事件的一门学科；2.沿革， 以下是为大家整理的关于中式面点历史引言4篇 , 供大家参考选择。

中式面点历史引言4篇

【篇一】中式面点历史引言

浅谈中式面点小吃
作者：于雪娉
来源：《双语学习》2013年第11期

        中式面点小吃除了在取材制作上有特点外。还在不同地域，不同的文化氛围下，都体现出不同的风格。其中以四川，北京，西北等地的小吃更具代表性。

        小吃一般根据本地的特产制作。有的小吃由于取材比较普遍，很快流行到其它地区；但有的小吃由于口味独特或只用本地材料，只能局限在一个地区。而现代由于人口流动大，材料运输方便，许多原来局限在一个地区的小吃，迅速向各地扩散。著名小吃则靠着口耳相传而与大众文化紧密交缠，甚至可能成为当地代表的饮食。

        然而小吃发展到后期，已经有了另外一种的意涵。有些小吃，虽然一样是讲究采用当地新鲜的食材，但是制作方法繁复、做工讲究，比讲究填饱肚子的主餐更为繁琐，是追求利润的餐厅不愿意贩卖的。这种小吃，已经是一种当地的饮食文化，绝非只是在三餐之间填饱肚子，追求不饿肚子的层次。小吃就地取材，通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌；现代人吃小吃通常不全为了要吃饱，而是因为嘴馋。旅游者吃小吃除了品尝异地风味以外，还可以籍此了解当地风情。有的人胃口小，或由于某些疾病一次不能吃得太多，三餐不足以供应必要的营养，在主餐外需要以小吃零食补充。

        小吃代表着人类文化生活的精致化。随着经济发展，人类生活水平提高，吃在日常生活中占的比例越来越小，再加上工作紧张，人们开始厌弃正餐青睐小吃。因为小吃不必讲究礼仪，随时方便地解决饥饿问题。但由于小吃的营养不全面，得来方便，可以随时取用，很容易造成食用过量，所以小吃可能也是造成现在肥胖比较普及的一种原因。

        中国有句俗话“吃在四川”，说到四川的饮食，不得不提的就是四川小吃。川菜为中国四大菜系之一，品种三千，名菜数百，令人叹为观止。四川的“小吃”则驰名海内外，品种数百、价廉物美、色鲜味佳、造型别致。遍布大街小巷的钟水饺、龙抄手、赖汤元、叶儿粑、韩包子、夫妻肺片、麻婆豆腐等等已成为成都街市的一种“风景”。结合着四川的文化被一一体现得淋漓尽致。

【篇二】中式面点历史引言

第一章 概 述

第一节 面点

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解中式面点制作在烹饪中的重要性。

2．技能目标

理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作地位和作用。

三、教学难点

中式面点制作的主要风味和流派。

四、教学方法

讲授实操相结合。

五、教学辅助手段

实操实物出示

六、教学过程

七、板书设计

第一章 概 述

第二节 面点原料

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解中式面点制作原料选择的重要性。

2．技能目标

了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。

3．情感目标

使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点不同品种原料的选择。

三、教学难点

中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。

四、教学方法

讲授实操相结合。

五、教学辅助手段

实操实物出示

五、教学过程

七、板书设计

第一章 概 述

第三节 面点制作常用的工具与设备

一、教学目标

1．知识及教学目标

理解中式面点常用工具与设备。

2．技能目标

了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。

三、教学难点

理解中式面点制作设备用途。

四、教学方法

讲授实操相结合。

五、教学辅助手段

实操实物出示

六、教学过程

七、板书设计

第二章 面点制作基本操作技术

第一节 和面 揉面 搓条 下剂

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解面点基本功的重要性。

2．技能目标

了解面点制作基本操作工序。系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的基本操作技术

三、教学难点

中式面点制作基本功

四、教学方法

讲授实操相结合。

五、教学辅助手段

实操实物出示。

六、教学过程

七、板书设计

第二章 面点制作基本操作技术

第一节 制皮 上馅

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解中式面点基本功的重要性。

2．技能目标

理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。系统掌握制皮、上馅基本功。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的基本操作技术

三、教学难点

中式面点制作基本功

四、教学方法

实操讲授相结合

五、教学辅助手段

实操实物出示

六、教学过程

七、板书设计

第二章 面点制作基本操作技术

第三节 成型

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解面点成型的重要性。

2．技能目标

了解面点成型基本操作工序。系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作成型的认识，为以后操作奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的成型操作技术

三、教学难点

成型手法：擀和包

四、教学方法

讲授实操相结合。

五、教学辅助手段

实操实物出示

六、教学过程

七、板书设计

第二章 面点制作基本操作技术

第四节 熟制

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解面点熟制的重要性。

2．技能目标

了解面点熟制的操作工序。系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的熟制操作技术

三、教学难点

熟制温度的掌握

四、教学方法

讲授实操相结合。

五、教学辅助手段

实操实物出示。

六、教学过程

【篇三】中式面点历史引言

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中式面点教案

第一章 基础知识

第一节 中式面点概述

一、面点的定义

面点从广义上讲，泛指用各种粮食(如米类、麦类、杂粮类等)、果蔬、水产等为 原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。狭义上讲，特指利用粉料(主要是面 粉和米粉)调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。

2、中式面点的起源

中式面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。面食的起源相传在春秋战国时期，这是由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果，但那时的面食还处在初期的阶段。到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。西汉史游所著《急就篇》中载有：“饼饵麦饭甘豆羹”，饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。东汉刘熙著的《释名》也载有：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也”，溲面，就是现在的发酵面，这些充分说明当时已能利用发酵技术调制面坯。民间传说诸葛亮发明馒头，虽无文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸饼，而利用酵面蒸做馒头也是有可能的。汉代的面食品种，对以后面点技 术发展起了重大的影响。根据文字记载，在唐朝已经有“点心”之名。宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说”，既然食用 点心，已成为“世俗例” ，可见当时的点心的普遍性。这也说明，自唐朝以来，面点的 制作工艺水平有了提高，制品的花色增多，为我国面点的发展奠定了一定的基础。清朝，是我国面点技术发展的鼎盛时期，出现了以面点为主的筵席。新中国成立后，在党和政府的关心和重视下，各地厨师在继承前辈技术经验的基础上，不断总结、交流与创新，使我国古老的面点技术得到进一步发扬和提高，成为中国烹调技术中的一朵奇葩，在世界各地盛开。

3、中式面点的分类

我国幅员辽阔，地大物博。由于各地物产、人们生活习惯的不同，因此，面点制作在选料、口味、制作方法等方面体现了不同的风格，形成了许多地方特色。在长期发展中，人们经过不断实践和广泛的交流，创制了品种繁多、花色各异的面点制品，这样就逐渐形成了我国面点的风味和流派特色。习惯上把我国面点划分为两大风味，即“南味”和“北味” ，具体又分为“广式” “苏式”和“京式”三大特色(或流派)。 所谓的“南味”与“北味”之分，是根据所处的地理位置来分的，通常是以秦岭淮河一带为南北分界线，秦岭—淮河以北的称为北味面点，以南的称为南味面点。

1.广式面点

广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，其中以广东为代表，故称广式面点。广式面点富有南国风味、制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心(海派点心)的制作技艺，品种更为丰富多彩，自成一格。广式面点注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品等辅料多，馅心选用原料广泛，馅心多样，口味鲜香滑爽，油而不 腻。广式面点善于利用一些果蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料，富有代表性品种有：叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等。

2.苏式面点

苏式面点指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面 点。江、浙两地因处在富饶的鱼米之乡，物产丰富，为面点的制作提供了良好资源。苏式面点具有色、香、味俱佳的特点，馅心口味浓、色泽深、咸中带甜，形成独特的 风味。馅心偏重掺皮冻、皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。苏州的糕团名扬中外，百年老店“黄天源糕团店”用米粉制成的糕团，方的像瓷砖，长的像木棍，圆的像皮球，红里透白，褐中映粉，五颜六色，甚为美观，由于采用天然的香料和色泽，故备受人们的喜食。苏式面点富有代表性品种有：淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕团等。

3.京式面点

京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。点心以面粉、杂粮为原料，特别擅长制作各式面食品，被称为北方四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，制作技术精湛，吃口爽滑、 筋道，别有风味。京式的小吃和点心，品种丰富，如山西的面食有上百种之多，还有传统的宫廷点心和小吃。京式面点肉馅多用“水打馅”，佐以葱姜、黄酱、味精、芝麻 油等调味料，咸馅不加糖，因而口味鲜咸而香，柔软松嫩；素馅常用韭菜、白菜、芫 荽、粉丝、京葱等为主要原料。京式面点富有代表性品种有：豌豆黄、芸豆卷、狗不 理包子、银丝卷、家常饼等。

第2节 从业人员基本素养

1、道德

（一）道德的定义

道德是指人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。道德是构成人类文明，尤其是精神文明的重要 内容。通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品德和言行的标准。

道德的定义说明，道德是以善恶为标准，调节人们和社会之间关系的行为规范，因此，它总是扬善抑恶的。从道德的定义中还可以知道，道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的道德品质的。它不是由专门机构制定、执行的一种规范，而主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。

（2）道德的重要性

人们之所以重视道德，是因为“人”具有社会性，人都是社会的人，离开社会个人就无法生存。人一出生，便生活在家庭和社会里，和他人发生这种或那种联系。“在家靠父母，出外靠朋友”这句话很典型地说明，个人离开别人或得不到别人帮助，就无法长大，长大了也无法生存。人来到世界上，总要处理和别人的关系：在家要处理好与父母、兄弟、姐妹及夫妻的关系；在学校要处理好与老师、同学、工友的关系；工作中要处理好与领导、师傅、同事、客户之间的关系；在社会上要处理好与朋友、亲戚、国家、民族等关系。能处理好这些关系，就能给自己和别人带来欢乐和幸福；处理不好就会带来烦恼和痛苦。在处理好这些关系的时候，除道德规范外，还有法律、政策和规章制度等规范。前者靠人们加强道德修养，自觉的内心信念来维持；后者则由国家制定，凭借的是强制的力量，进行硬性的制裁。但无论是法律、政策和规章制度，都不可能包罗所有社会生活中的消极现象。也就是说，有些大家公认的不道德的言行，或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，不可能全部用法律、政策和规章制度来解决。所以作为每一名社会公民都要自觉的遵守道德准则，用道德标准来衡量自己 的言行。

2、职业道德

（一）职业道德的定义

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。

随着人类进步和社会发展，社会分工越来越细。各种职业分工日益繁多，人与人的职业关系也越来越密切。随着社会分工不断细化，社会上划分出众多不同的社会职业，同时也产生了不同行业的道德规范。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。各行业的职业活动都有自己的客观规律，为维护行业生存 与发展的利益，就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。如教师的“为人师表”、医生的“救死扶伤”、公务员的“公正廉洁”、商业从业人员的“货真价实，公平交易”等都是行业职业道德的具体要求。职业道德不仅调节本行业与其他社会行业和顾客之间的关系，也调节行业内部人员之间相互的利益关系。在社会主义社会里，每一个行 业都是为人民服务的行业，因此又都要共同遵循为人民服务的宗旨。要体现社会主义 道德“五爱”的基本要求，发扬国家利益、人民利益、集体利益和个人利益相结合的社会主义集体主义精神，同时要具有掌握发展各自行业技术的本领，以及忠于职守、爱岗敬业的献身精神。

（二）加强职业道德建设

在社会主义道德建设中，特别要强调加强职业道德建设。

第一，职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

第二，职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。

第三，加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

第四，良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的合法利益。

第3节 食品营养和卫生常识

1、食品营养

（一）营养素的定义

营养素是指食物中所含的，能保障人体生长发育，维持生理功能，供给人体所需热能的物质。

（二）主要营养素

通常把蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水称为人体所需的六大主要营养素，也是人类生命活动的物质基础。

（3）营养素的主要来源

蛋白质主要来源于动物性食品(如乳类、鱼类、蛋类、家禽、瘦肉等)和植物性食品(如大豆以及米、麦等)。脂肪的主要来源是动、植物油脂和硬果等。糖类的主要来源是五谷、块根类和块茎类蔬菜及豆类。维生素的主要来源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和鱼肝油等。矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。

二、食品卫生

（一）食品卫生的基本要求

食品卫生是研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体健康的科学。人体必需的各种营养素是通过摄取食品而获得的，如果食品中存在有害因素，则会影响人体健康，甚至引起中毒以至癌症、畸形和遗传的突变。

对食品的基本卫生要求是：食品应具有良好的感官性状(包括色、香、味、形)， 符合人们长期摄食而形成的概念；应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下，食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。

（2）食品污染

食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。

（1）生物性污染。生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括下列内容：①有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：真菌(如黄曲霉、寄生曲霉等)、细菌(如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)和病毒(如贝类所携带的甲肝病毒等)。微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，引起食品腐败、霉烂和变质，使食品 失去食用价值。在这一过程中，某些细菌或霉菌还可能产生各种危害健康的毒素，使人、畜发生急性或慢性中毒。②寄生虫及虫卵造成的食品污染。如猪囊尾蚴(俗称米猪肉)、旋毛虫等造成的食品污染。主要的污染途径是病人、病畜的粪便通过水源或土壤，再污染食品，或者直 接污染食品。③昆虫造成的食品污染。当食品和粮食储存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设备时，很容易遭致昆虫产卵，孳生各种害虫，如蝇、蛆、粮食中的甲虫类、蛾类等，从而造成食品污染。④动、植物中含有某种毒物。如河豚鱼的河豚毒素、青皮红肉鱼中的组胺等。

（2）化学性污染。化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。它包括以下几类：①重金属。如汞、镉、铅等造成的食品污染。 ②农药、化肥。如有机磷、六六六、DDT 等造成的食品污染。③饲料添加剂和兽药。如抗生素、动物激素等造成的污染。④在食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的铅、包装蜡纸上的苯并芘、彩色油墨和印刷纸张中的多氯联苯等造成的污染。

（三）个人卫生要求

中式面点师要养成良好的个人卫生习惯，严格遵守卫生制度和要求。具体要做到以下几点：

（1）必须穿清洁的工作服，戴工作帽和围裙。上厕所或不工作时要脱下工作服，摘下工作帽。

（2）保持双手清洁。工作前，上厕所后，处理生肉、蔬菜或废弃物后必须洗手。

（3）勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。

（4）在烹调操作时，应用小匙或汤匙试口味，禁止用手接触做好的食品。

（5）工作时不戴指等珠宝饰物，不把私人用品带入操作间。

（6）进厨房不抽烟，不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食品咳嗽、打喷嚏。

（7）每年进行体检，合格后才可上岗。

（四）食具卫生

餐具消毒是把好“病从口人”关的重要环节，因此，餐具必须每日消毒。餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。

一刷：刷掉餐具中的食物残渣。

二洗：用 45～50℃的温水或洗涤剂洗掉油污。

三清：用清水洗掉餐具上的余污和洗涤剂，然后将餐具放在餐具架上控干水待消毒。

四消毒：对经以上程序处理的餐具做消毒处理。 常用的食具消毒方法有：

（1）煮沸消毒法。先将碗筷等餐具用温水洗净后放人干净的铁筐内，煮沸15～30分钟，然后将筐提起，把碗放入清洁的碗柜里保存。

（2）蒸汽消毒法。与煮沸消毒法相似。

（3）高锰酸钾溶液消毒法。此法限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具。将洗净的餐 具放入质量分数 1‰的高锰酸钾溶液中 15～30 分钟，当紫红色的溶液变浅时，即达到消毒目的。

（4）漂白粉溶液消毒法。用质量分数 1‰的洗净溶液浸泡洗净的餐具 10～15分钟即可。

消毒后的餐具应达到光、洁、涩、干的标准。

（5）食品卫生“五四”制

“五四”制是饮食企业多年工作中形成的一套行之有效的卫生管理制度。其主要 内容包括：

（1）原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料，营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

（2）成品(食物)存放实行“四隔离”。即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

（3）用(食)具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。

（4）环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。

（5）个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换 工作服。

第四节 中国食俗基本知识

食俗是指食物与饮食的制作和食用方法及有关的风俗习惯。它大致可分为日常饮 食习俗、信仰饮食习俗和节日饮食习俗三个方面。 一、中华民族日常饮食习俗

（一）汉族食俗

汉族的饮食以面粉、大米、高梁、小米等为主食。北方多以面食为主，南方多以 大米为主。一般一日二三餐，菜肴有荤有素，以木筷或竹筷进食。四川、湖南喜辣，广东、江苏、浙江喜甜，西北喜酸，华北喜咸。一般都有饮酒饮茶的习惯。

（2）蒙古族食俗

蒙族以牛肉、羊肉和奶制品为主食，喜吃烧肉、手抓肉和酸奶等。一般一日三餐，早餐多为奶茶、酥油和馍馍；中餐不定时，饿时即吃；晚餐吃肉，有汤，内放少许面条。饮料有马奶、牛奶。蒙族人嗜饮砖茶，冬季喜喝泡子酒，夏季多饮奶子酒，也喝 烈性酒。

（三）回族食俗

回族以米、面为主食，喜吃牛羊肉，不食猪肉、动物的血及死动物，也禁食一切凶禽猛兽的肉。在宰杀牲畜时，要请阿匐(精通教义的掌教)念经。回族喜素食，食物以清、净、香、甜、雅著称。喜喝茶，不嗜烟酒，有的地区喜吃油茶。

（四）维吾尔族食俗

维族以面、米为主食，肉食以羊肉为主。最常见的面食是“馕” ，喜庆节日或待客时吃“抓饭”，喜喝奶茶或水，吃奶油。一般一日三餐。早餐吃“馕”，喝奶茶或茶水；午餐吃各类主食，并有副食佐餐；晚餐也为“馕”和茶，有时有副食。吃“抓饭”时须剪指甲，喝汤时用木勺。

2、宗教信仰与饮食

（一）伊斯兰教的食俗特征

伊斯兰教是世界性宗教。它是在公元七世纪，由阿拉伯半岛麦加城商人穆罕默德创立的。在我国，信徒遍及甘肃、宁夏、新疆、青海及其他地区。回族、维吾尔族、哈萨克族等十余个少数民族的绝大多数居民信仰它，共约1 000 多万人。

伊斯兰教在中国旧称“回教”“清真教”等。它的主要节日有“开斋节”“宰性节”和“圣经节”。

伊斯兰教有严格的教规。在饮食上，禁食猪肉、自死物和动物血，忌食马、骡、驴、兔肉。有的还忌食脚上有蹼的禽肉，如鹅、鸭等，还有的忌食无鳞鱼。伊斯兰教 禁止饮酒。

伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视烤羊肉为高档的佳肴。伊斯兰教徒所食的动物必须由阿匐宰杀，在清真专柜供应。

（2）佛教的食俗特征佛教是由古代印度迦毗罗卫国的王太子释迦牟尼创立的。佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒 2.5 亿人，其中 2 亿人集中在亚洲的朝鲜、日本、印度支那、 斯里兰卡、缅甸、泰国以及中国的西藏、内蒙古和云南等地。

佛教的主要节日有 “佛诞节” “佛成道节” “孟兰盆节” “涅架节”和“世界佛伦日”。

佛教有严格的戒律，其一戒是不食荤腥，强调吃斋；二戒是“戒酒”。有的佛教徒 逢佛教节日吃素，平时可以吃荤。此外，印度教徒不吃牛肉，喇嘛教徒则可以吃牛肉、羊肉。泰国的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。

佛称戒律中的“荤”不仅包括各种动物性食物，而且还包括葱、蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。

三、节日面食

（一）饺子

饺子又称“扁食”“角子”“水饽饽”等，是我国民间传统食品，流行于北方广大地区。除平时食用外，亦是民间节日和婚嫁喜庆日子的主食。过年吃饺子要在除夕夜 里准备好，在守岁时包，辞岁时吃，叫做“更岁饺子”。

（二）年糕

年糕是我国南方百姓除夕和元旦的必食食品。有大吉大利之意，祝愿生产、生活 “年年(黏黏)高(糕)” 。北京的小枣年糕、福州的脂油年糕、宁波的水磨年糕、福建的 芋艿年糕和江浙的桂花年糕是全国较为有名的品种。

（三）元宵

元宵是我国传统节令食品。每年农历正月十五上元节(也叫元宵节、灯节)，全国许多地方均有吃元宵、观灯猜谜的习俗。上元节月亮正圆，元宵形如月，故也称为圆宵、汤圆、汤团、圆子、团子等。

（四）月饼

农历八月十五是传统的中秋节。中秋节是庆丰收的节日。中秋之夜，月亮最圆最亮，因此中秋节也有叫团圆节。从明代始，月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。京式面点中的自来红、提浆月饼，广式面点中的五仁咸肉、蛋黄莲蓉、玫瑰豆沙月饼，苏式面点中的水晶百果、松子火腿、鲜肉干菜月饼等是月饼中的佳品。

第二章 面点基础操作工艺

第1节 面点基础操作的意义和作用

一、面点基础操作的意义

（一）基础操作的重要性

面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。如不掌握这些 基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。

（二）正确操作方法

成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复练习才能够达到要求。

2、面点基础操作的作用

1．调制适合的面团

通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。

2．为成形做准备

通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不好，都会影响整个成品质量。

3．面点制作的重要组成部分

烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。

面点制作是以手工操作为主，因而制品的规格、质量的好坏，全凭双手来做成。基本功掌握好，制出的成品质量才能符合要求。因此，对于初学者一定要学好、掌握基础操作。

第二节 面点基础操作的运用

一、和面

和面又称调面，是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品质量。

（一）和面的手法

和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。

1．抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中，中间扒一凹塘(行业中称开窝)，然后掺 抄拌法入所需的大部分水(约占总量的70％左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈 块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。

2.调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其他辅料倒入窝内， 调和法 右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水 油面坯、膨松面主坯等。 搅和法。将面粉放人盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅。

3.搅和法。搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。

（2）和面的要求

1.掺水量要适当。掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定，掺水时，掺水量要适当应根据粉料的吸水情况分几次掺人，而不是一次加大量的水。因为一次掺水过多，粉 料一时吸收不进去，将水溢出，反而使粉料拌不均匀，调制成的面团易粘手。但第一次加水也不能过少，以免和拌不开。一般第一次加水量，掌握在掺人面粉后使面粉成 雪花片状为佳。在第一次加水后根据粉料的吸水情况，掌握第二、第三次的加水量，这样调和出的面团既符合成品的要求，又能达到和面的光洁度。动作迅速、干净利落。无论何种和面手法都要求投料、吃水均匀，不夹带粉粒。

2.动作迅速、干净利落。所和面团的软硬度要符合面坯的性质要求。初学面点制作和好的面团，要求达到“三光”，即面案光(不粘有面块)，面光(吃水均匀，表面光润)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非简单地将面粉和成面团，达到“三光”的要求并不容易，这需要在操作中认真体会。

3.和面的要领在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，先将 粉料倒入缸内或案板上，中问扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺人，拌成雪花状， 4 最后洒上少量水揉制成面坯。

2、揉面

揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面，可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。揉面是调制面坯的关键。

（1）揉面的要求

揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至“三光”。揉小块面团时，以右手用力，左手协助 (也可双手替换)；揉较大块面团，可双手一齐用力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。

（2）揉面的手法

揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。

1.捣。就是在和面后，将面坯放在缸盆内，双手紧握拳头，在面坯各处用力向下均匀捣压，力量越大越好。面被捣压后，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续 捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为好。

2.揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑为止。

3.揣。就是双手握拳，交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，把面坯向外揣开，然后卷拢冉揣。揣比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。

4.摔。它分两种手法，一是双手拿面坯的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。二是稀软面坯的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔至均匀。春卷面的调制就是运用此法。

【篇四】中式面点历史引言

一、单项选择题

1、磨粉机磨出的粉质细,磨(水磨粉)时使用最佳。

2、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是(龙葵素)

3、煮东西时要根据(品种的特点)掌握加水次数。

4、每克单糖在体内完全氧化可产生(16.2)千焦耳的热量

5、(青稞)又称裸麦,米老、元麦等。

6、饺子是用(冷水)面坯制做的。

7、烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和(注意把握火侯)。

8、卷的要点是要(紧),而不“实”,卷筒要粗细均匀。

9、制馅心时,肉类一般选用有一定脂肪含量的部位,(肌肉)中的纤维要细而软

10、用矾、碱、盐调制面坯,先将(矾)用刀拍成细末。

11、净料单位成本计算的基本条件有(2条)

12、卷分为单卷法和(双卷法)两种。

13、玉米面制品形状不佳,易变形的原因是(水太多)。

14、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(3种)。

15、从理论上讲,菜点的价格是由(4部分)构成的。

16、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是(当压力锅稍冷却后强行打开锅)。

17、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的(40%)。

18、下列(孝敬父母)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

19、下列适宜随意式方法装盘的制品是(花生粘)

20、玉米面发糕面团一定要发透,以(稍软)为佳。

21、(特制粉)中面筋质含量最高。

22、玉米面蒸饺需用(旺火)蒸15-20分钟。

23、在厨房范围内,(菜点成本)是指构成产品的原料耗费之和。

24、(水调面坯)一般是指面粉加水调制的面坯。

25、成型工艺中擀的特点是面剂(大小不限),面皮薄厚自如,形态各异。

26、莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(软嫩味美)。

27、肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致(糙皮病)。

28、昆虫食品具有(脂肪)含量低的特点。

29、炸油条时的油温一般应为(220℃左右)。

30、菜团子面团(太软),不易成型。

31、制馅时,鱼类一般选用(鱼刺较少肉多)的鱼,需去皮、去骨,用刀背砸成泥状使用。

32、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(《中华人民共和国食品卫生法》)，并于当日起实施。

33、甘薯原产于南美洲,(16世纪)末引入中国福建。

34、(熟咸馅)用料广泛、口味多美、能缩短点心成熟时间,保持皮坯风味。

35、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(0.03%)。

36、奶及其制品是人体(钙)的主要来源,成人每人每天应摄入奶250-500克左右。

37、用高梁面做面饼或菜团子和面时宜用(60℃左右)的水。

38、不属于制作小簸箕的常用材料的是(铁条)。

39、家常饼烙制后取出用(双手)戳松。

40、女面点师正确着装要求之一是:帽子端正干净,纽扣齐全,领带整洁,佩带名牌.(工服围裙干净)。

41、成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样,是成型工艺(包)的特点。

42、(切)的特点是规格一致、整剂划一

43、贴饼子的面团如(太硬),不宜成型,口感也欠佳。

44、菠菜需经过掉水, (过凉)后,才可切碎使用。

45、揉面要揉透,使整块面环吸水均匀.(不夹粉茬),揉至面光、缸光、手光。

46、盛装醋的容器最好选用(玻璃)器皿

47、图案式的装盘是根据(成品的特点)进行组合构图的。

48、揉面的手法主要有(捣揉搋摔擦)。

49、图案式装盘是将成品是(按装饰绘画开形)放置的。

50、芝麻烧饼(质地发干)的原因是炉温低。

51、食用菌营养丰富,是膳食中(维生素PP)的良好来源。

52、蟑螂在气温(24-32°C)时最活跃。

53、(切)是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。

54、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的(成本)

55、贴饼子面团调制要以(稍软)为好。

56、婴幼儿及儿童食品中,未经(卫生部门)许可,不得使用食品添加剂。

57、制作小窝头(口感发硬)、成品干裂的原因是面硬。

58、胚乳约占麦校干重的(78%-83.5%)

59、冻肉是指在(-23°C)低温下冻结后,又在(-18°C)的低温下贮藏一段时间的肉。

60、属于马拉糕特点的是(色泽美观,绵软松发,香甜可口)。

61、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是(45元)

62、在蒸箱将制品成熟后,先(一致)蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。

63、点缀装饰式装盘方法具有(画龙点睛)的效果。

64、在调制面坯时,需要一定臂力和(腕力)。

65、中式面点工艺的最后一道工序是(装盘)。

66、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在(职业生活)

67、随意式是(最简单)的装盘形式。

68、(切)的一般要求是,下刀准确,规格一致,刀要垂直上下,不要歪斜。

69、(内模)是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

70、(化学膨松)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

71、一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(蛋白质)60~90克

72、爱祖国、(爱人民)、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

73、(1克)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

74、电热烤箱主要用于烘烤各种(中西糕点)。

75、不锈钢案台表面板材的厚度一般为(0.8-1.2毫米)

76、安装合格的空调设备不会出现(超载不跳闸)的现象

77、整齐式装盘,要求点心成品(形状统一、排列整齐)

78、煮面鱼的面坯的主要投料是高業面与(荞面)

79、水调面团因水温不同,一般分为(冷水面坯)热水面团，温水面团三种

80、用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为(2% ~10%)。

81、小米中通常红色,灰色者为(糯性)小米。

82、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和(正确的紧急处理)

83、(注意温度自动控制系统的完好)不属于洗碗机应注意的事项。

84、刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉,最后用(干净的带手布)案台。

85、起酥的风味特点是(色泽金黄)、层次清晰、入口松化香甜。

86、经过烤制成熟的品种,因表面水分蒸发,成品失水较多,其熟品一般损失重量占生坯的(4%-24%)左右。

87、拔鱼面,形状似小鱼,水开时,要(随拔随煮),热后捞出即可。

88、化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其(调制方法)也不同。

89、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(成品数量)

90、-1℃左右,保存5~14天的鱼称为(冷却鱼)。

91、茶叶中含有多种矿物质元素,其中(氟和锰)比一般含量高。

92、虾蓉馅一般用(刀背斩)刀工处理。

93、化学膨松面坯泻油的原因是(和面时搓揉过度)

94、货真价实是(职业道德)的重要组成部分。

95、从根本上说加强社会主义职业道德是发展(市场经济)的内在的客观要求。

96、将小米(浸泡)后,可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

97、食品容器不能用于盛放(即将换洗的衣物)。

98、河豚毒素对人体的致死量为(0.5)毫克。

9、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率(不一定相同)。

100、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是(营养)。

101、原料的出材率高低可以考核操作人员的(技术水平)。

102、熟鸡肉馅是将(鸡肉和猪肥瘦肉)切成丁用湿淀粉浆过,滑熟待用。

103、(炸回头)是热水面坯制作而成的。

104、(口感粗糙而干燥)不是大米的特点。

105、用(动物性)原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。

106、各种产品的各项耗费之和是(广义成本)的概念。

107、搓条是要求两手用力大小一致,搓时必须用(掌根)

108、(图案式)装盘是根据成品的特点进行组合构图的。

109、高梁米粥的质量标准是粘稠(绵烂)有枣香味。

110、化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为(0.7%).

111、某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是(40元)。

112、(忠于职守)就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。

113、(冷水)面坯色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。

114、(炸酱面)的风味特点是面条爽滑、筋道,口味酱香醇浓。

115、调制矾、碱、盐面团要选用白色细(明矾)。

116、面点师错误着装做法之一是细扣不齐全, (工服脏)。

117、若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是(60%)

118、小米粽子的质量标准是(粘、香、软)

119、竞争可以大大促进(社会生产力)的快速发展。

120、色泽美观,绵软松发,香甜可口是(马拉糕)的特点。

121、坚持"四勤"是(个人卫生)习惯的内容。

122、不准使用(霉变)和不清洁的原料。

123、雷电的形成是由于雷云中的(电荷积累)。

124、(象形式)装盘方法应该设计出具有高雅境界的构图。

125、产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄(粒大)、油润、利口、出饭率高。

126、以下允许使用的人工甜味剂是(糖精)。

127、将刀面平放在剂子上,用力向下按压刀面的制皮方法,称为(压皮)

128、玉米面蒸饺需用旺火蒸(15-20分钟)。

129、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月(领用)额，减去月末盘存额。

130、成本毛利率是(毛利额与成本)的百分比

131、煮主要通过沸水(传导)热量使生坏成熟。

132、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于(生态学灭鼠)。

133、莜麦面品种成品一般具有(爽滑筋道)的特点。

134、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是(亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品)

135、包就是将各种(不同)的馅料,通过操作与环料合为一体成为半成品或成品的方法。

136、粳米主要产于东北、(华北)、江苏等地。

137、(圆酥)的剂子宜用切剂的方法。

138、压皮主要用于(澄面)点心的制作。

139、(温水面坯)粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

140、木薯胶质较多, (不易消化)。

141、(分析同行竞争对手价格)是产品定价程序之一。

142、煮面鱼的质量标准是: (筋道利口)。

143、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(猪肉与粉条同炖)

144、干粉灭火剂是由以(碳酸氢钠)为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

145、面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、(下剂)、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

146、机体(肺的呼吸)消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

147、(莜麦)又称燕麦、裸燕麦、油麦等。

148、调制矾、碱、盐面团,明矾和纯碱的比例一般以(2: 1)为好。

149、中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须(把好卫生关).

150、马拉糕的糕浆调拌时(不可过分)搅拌。

151、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和(具体性)

152、由于用途不同,粉筛筛眼的(大小)有多种规格。

153、面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须, (女不染指甲)。

154、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做(饼干)

155、微波是以(光速)直线传播的,对物体有一定穿透性。

156、成本可以为企业经营决策提供(重要数据)

157、高梁米粥水烧开后,用(小火)煮至熟烂。

158、蛋类蛋白质含量约为(13% ~15%)。

159、(点缀装饰法)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

160、高梁饼坯的表面刷一层(蛋清),再沾上艺麻,煎炸成即成。

161、(√)进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。

162、(X)芋角馅勾茨后放入熟油,使馅料增加光泽。

163、(X)煮制工艺中,煮锅内的水要尽量少,以节约用水。

164、(√)模具成型中,内模成型时,面剂的大小要适当,否则影响产品质量。

165、(√)一般金属锅底的温度在180℃左右。

166、(√)我国《宪法》规定,凡患有痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病的人不能从事食品生产经营工作。

167、(X)杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

168、(√)高粱面饼子表面刷一层蛋清,再沾上艺麻,煎炸成熟即可。

169、(√)广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

170、(√)面点间员工必须持有健康证,卫生培训合格证。

171、(X)职业道德规范就是法律和政策规范。

172、(√)粉帚小簸箕用后要将面粉抖净,存放在固定处。

173、(X)擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。

174, (√)象形式装盘方法必须紧扣宴席主题,精心构思,设计出具有高雅境的画面。

175、(X)男面点师错误着装是工作服太脏,头发太长。

176、(X)肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。

177、(√)整粒青棵可以酿酒。

178、(X)制馅时,大虾需去壳后,一般切成虾丁或用刀背砸成泥状使用。

179、(X)忠于职守就是能够完成自己的任务。

180、(√)女面点师正确着装要求之一是:帽子端正干净,纽扣齐全,领带整洁,佩带名牌,工服围裙干净。

181、(X)刀削面的特点是柔软可口。

182、(√)道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

183、(√)肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

184、(√)包制时,将馅心放在皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要捏紧,捏严

185、(X)竞争的实质是科技和资金的竞争。

186、(X)微波炉不用时,可在炉内放一杯水,其目的是吸附炉内异味。

187、(X)"大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米"是不道德的

188、(X)搓形时需单手搓动,使用坯剂同时旋转,搓成拱圆形、蛋形或桩形。

189、(√)成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

190、(X)-基准蛋白~一般是指乳类中的蛋白质。

191、(X)黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。

192、(X)调制好的马拉糕糕浆,必须长时间醒面。

193、(√)格主要适用于各种饼类品种的制作。

194、(√)油条面坏必须和匀、场透。

195、(√)无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

196、(√)净科成本是净科单位成本与净料重量的乘积。

197、(√)水调面坯根据水温的不同,可分为冷水面坯,热水面坯和温水面坯。

198、(X)装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。

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