儿童膳食与营养制度【3篇】
指人体为了维持正常的生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢、修补等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学过程， 以下是为大家整理的关于儿童膳食与营养制度3篇 , 供大家参考选择。
儿童膳食与营养制度3篇
第1篇: 儿童膳食与营养制度
黄淮学院《营养与膳食》课程教学大纲
一、课程基本情况
二、课程教学目标
（一）知识目标：通过本课程的学习使学生掌握各种营养素（蛋白质、脂类、碳水化物、维生素、无机盐及微量元素和膳食纤维）的生理功能，了解其主要食物来源。
（二）能力目标：通过本课程的学习，使学生能运用有关营养与膳食理论知识确定不同生理及疾病状态下的人体营养需求。
（三）素质目标：通过本课程的学习，使学生树立求实、理论联系实践的良好学风，学会关心病人和他人，培养对工作的责任心。
三、课程教学基本要求
（一）课程教学前要求
1.对教师要求
（1）认真研究教材，广泛收集资料和知识，根据以往经验和学生情况，理清教学思路，完成教案撰写或课件制作。
（2）提前进入教室，做好上课准备。
2.对学生要求
（1）制定课程学习计划，明确学习任务和时间安排。
（2）认真预习教材，预习中善于思考，对疑惑之处做好记录。
（3）强化学习的主体地位，通过图书馆、网络特别是本门课程的资源网站等广泛查阅、学习课程资源，特别是教师指定的课程资源，了解本领域专家学者的观点以及最新研究动态，培养思维能力，为课堂学习、讨论等做好充分准备。
（二）课程教学中要求
1.对教师要求
（1）按照理论坚实、够用的要求，在学生预习的基础上，着重讲授重点和难点。
（2）积极采用案例教学等教学方法，要求并鼓励学生主动参与教学过程，积极进行讨论，着力培养学生分析和解决问题的能力。
（3）加强课堂管理，维护课堂纪律，督查学生上课考勤工作。
（4）以提高学生知识应用能力为目标，给学生布置综合练习和案例分析等形式的作业。
（5）给学生推荐相关的书籍，要求学生阅读，开阔学生视野。
2.对学生要求
（1）认真听讲，积极参与课堂，主动发表自己的意见，敢于提出不同观点。
（2）积极配合教师教学方法改革，通过小组合作、课堂讨论、案例分析等形式进行创造性学习，大胆进行能力锻炼。
（三）课程教学后要求
1.对教师要求
（1）反思授课方式，教学效果等，及时修正教案或课件。
（2）认真批阅作业，做好辅导答疑，追踪授课效果。
2.对学生要求
（1）认真复习所学内容，及时总结学习收获。
（2）高质量完成教师布置的学习任务和课后作业。
（3）利用课外时间或假期积极参加调研和实践，增强实践体会和认知。
四、教学条件
需要多媒体教室、影像资料，实验教学和网络教学平台等。
五、课程教学内容及学时安排
（一）理论教学内容及学时分配
（二）实验教学内容及学时分配
六、教学方法与策略
本课程采用理论讲授与案例讨论相结合的方法进行教学。具体如下：
（一）理论讲授。按照教学大纲的线索和内容，以教材为基础，运用案例等有关课程资源，深入浅出地解析营养与膳食，启发学生理解掌握营养与膳食的基本理论知识。
（二）案例讨论。结合不同阶段内容，由学生课前学习阅读并思考典型案例和相关资料后，进行课堂讨论，培养学生分析和解决问题的能力；教师在案例讨论中应积极组织学生发言，发挥引导和激发作用并最后对案例进行总结。
七、学生学习成效评价方式
本课程为考查课程。采用形成性考核和综合性考核相结合的方式评估学生学习成效。具体要求如下：
八、推荐教材及参考书目和学习网站
（一）推荐教材
《营养与膳食》，贺生、刘俊须主编，科学出版社，2014年6月，第一版。
（二）参考书目
1.《实用营养学》，蔡东联主编，人民卫生出版社2000年1月，第一版。
2.《临床营养学》，蔡威主编，复旦大学出版社，2012年5月，第一版。
3.《中国营养师培训教材》，葛可佑主编，人民卫生出版社，2006年3月，第一版。
4.《医学营养学》，黄承钰主编，人民卫生出版社，2003年9月，第一版。
（三）学习网站
1.黄淮学院《营养与膳食》课程建设网站
2.国家有关临床营养学网站
3.其他兄弟高校网站
4.美国农业部营养数据库>
第2篇: 儿童膳食与营养制度
膳食营养制度
加强幼儿的膳食管理，保证幼儿获得生长发育和活动所必须的营养，是幼儿园后勤管理工作中的一项重要内容。幼儿园在怎样确保幼儿平衡营养膳食，保证幼儿营养摄入量和营养膳食管理方面应该按照现代管理科学的指导和要求，严格落实幼儿食谱保证美味可口、营养均衡。
一、科学制定幼儿食谱，保证幼儿营养平衡。
制定食谱是为了保证供给幼儿所需的各种营养素，同时便于管理人员对幼儿膳食的管理。编制食谱必须以幼儿年龄、健康状况和活动强度为依据，参考幼儿期每日膳食中供给量标准，确定幼儿每日所需的热量和营养素。由食堂管理员、炊事员在主管园长、保健医生的指导下制定出均衡的幼儿周食谱。
制定食谱应注意以下几个原则：
（一）营养充足的原则
营养来源于食物，我们应按幼儿对各种营养素的需要量选择食物。不同的食物所含的营养成分不完全相同，依照食物的性质和所含营养素的类别，可以将食物大致分为五大类：谷类、肉蛋鱼类、豆类以及制品、蔬菜与水果类、热能性食品。为了保证幼儿的健康，促进幼儿的生长发育，应让幼儿摄取多种食物，以获得丰富的营养和充足的热能。幼儿膳食应贯彻食物多样性的原则，主食与副食搭配，粗粮与细粮结合，荤食与素食结合，尽可能保证每天摄取五大类食物，以获得充足的营养。
(二)搭配合理的原则
在摄取多种食物的同时，要注意食物之间的搭配，做到平衡膳食。幼儿一日膳食中蛋白质、脂肪、糖分别占总热量的12％～15％、25％～30％、60％～70％，来源于动物性食品中的蛋白质占总量的1/3，豆类蛋白和植物蛋白占总蛋白量的1/2或1/3。制定食谱时，要注意各类食物的互相搭配，形成互补，提高食物的生理价值。三餐之间的搭配应遵循以下原则：早餐高质量；中餐高质量、高热量；晚餐清淡易消化。从数量上看各餐热量的分配以早餐占25％～30％、午餐占30％～40％、午点占5％～10％、晚餐占25％～30％为宜。
(三)考虑幼儿身心特点的原则
为了满足幼儿身体所需要的各种营养素，不仅要供给营养丰富的食物，还应考虑幼儿的心理、生理特点。我们在定好两餐之间的间隔时间（3～3.5小时）的同时，制作膳食时要注意食物的色、香、味、美，并根据当地的饮食习惯，经常调换花色品种，做到粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。
（四）结合当时当地食物供应的原则
制定食谱时要了解当地市场，选择物美价廉的食品，多吃季节性的水果和蔬菜，注意食物品种丰富，制作手法多样，注意科学的烹饪加工，减少制作过程中食物营养素的损失，做到色、香、味俱全。
二、定期开展营养分析，不断提高膳食质量。
幼儿园对幼儿膳食进行分析评价便于了解幼儿从膳食中摄取的营养是否充分，掌握幼儿的营养状况和发育水平，发现问题，及时改正和调整，不断改善膳食质量。
（一）定期进行幼儿身体检查，通过测量身高、体重、头围、胸围等项目验证幼儿膳食的合理性。
（二）实地观察幼儿进食情况，了解幼儿对膳食的喜欢程度，进食量如何以及对膳食的可接受性。
（三）实地检查烹调方法和膳食质量。
（四）定期进行幼儿园食谱的营养分析，准确掌握幼儿的营养状况，包括对各类食品摄入总量的分析，各类营养素的一日摄入量的分析以及热量、营养素来源的分析及各营养素比例的分析等。
三、积极探索激励机制，建立完善管理条例。
扎实的作风靠机制约束和制度保证。在食堂人员中引入竞争激励机制也是实施幼儿园营养膳食科学管理的关键。幼儿园应从完善制度入手，坚持以制度管事，以制度管人。如丹江市幼儿园建立健全了《后勤管理制度》、《伙食管理制度》、《食堂卫生制度》、《厨房人员岗位职责》、《厨房人员量质化目标考核细则》等一系列规章制度和考核办法，制定伙食质量标准，使各项工作有章可循，有据可依。并在全园实行了“教职工全员聘任制”、“岗位责任工资分配制”，严格实行量、质化目标管理，工作任务具体、责任明确,真正做到制度先行，奖惩分明。对于餐饮操作技能好，有创新精神，认真完成任务的职工给予表扬和奖励；对不认真钻研，得过且过并造成责任事故的给予批评和处罚。充分体现了按劳取酬、优劳优酬的原则，调动了膳食人员工作的积极性、主动性和创造性。
四、加大膳食技能培训，努力提升业务素质。
科学的管理幼儿膳食，是保证幼儿吃好、吃饱、吃得卫生的重要环节。为了提高炊事人员掌握幼儿营养知识水平和烹饪技术，幼儿园应定期组织炊事人员学习掌握幼儿营养配料的基本知识，了解幼儿每人每餐所需蛋白质、脂肪、糖类的三大营养素供给比例，以及根据幼儿身体和心理发育的需要来计划安排膳食。同时，组织他们学习参观有关营养食品的制作方法，以确保幼儿膳食中各种营养素的供给量和比例。还要组织炊事员深入学习“食品法”，对照工作实际找差距，进一步规范食品加工，在制作中严格按照食品加工“五四”制要求进行。坚持“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不买腐烂变质的原料。要求做到层层把关，防止病从口入。实行“四隔离”：生食品与熟食品隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食品与天盐冰隔离。在食用工具中实行“五过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责，层层落实。同时，定期组织业务考核，开展岗位技能技巧比赛，与实地操作、品尝打分相结合，不断提高炊事人员烹调技术，促进幼儿膳食工作质量的提高。
五、建立健全管理机构，形成民主监督机制。
要保证幼儿的膳食营养，膳食管理工作必须抓紧抓细。幼儿园园长要亲自抓，分管园长具体抓，要建立由主管园长、保健医生、后勤组长、炊事班长、食品保管员、采购员、财务管理员、班级保教人员及家长代表组成的膳食管理委员会。膳委会要充分发挥作用，形成幼儿园膳食管理的民主监督机制。
首先要求做到经常深入班组了解幼儿进餐情况及炊事员烹调操作情况，虚心听取保教人员及家长的意见，不断改善幼儿膳食质量。
第二，定期召开膳委会会议，对每次营养测算的分析情况进行审议，讨论存在的问题，寻求解决问题的办法。
第三，定期检查伙食费的收支情况，做到专款专用，计划开支，合理使用，精打细算，日清月结，收支平衡。
第四，通过各种手段向家长宣传科学的育儿知识，如利用家长会、宣传橱窗、家园期刊、专题讲座、幼儿园网站等形式，指导家长配合幼儿园共同管理好幼儿膳食。
总之，合理的营养与膳食是幼儿健康成长的重要条件。幼儿园应提供符合幼儿生理需要的、适合幼儿口味与爱好、营养丰富和平衡的膳食。
第3篇: 儿童膳食与营养制度
营养与膳食
题型：名词解释、填空、判断、问答。
1、营养的含义（p1）
营养就是人类从外界摄取适量有益的物质以谋求养生的目的。进一步讲，营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程。
2、营养素的含义及分类（p3）
营养素定义为维持人体正常生理功能和人体健康的基本要素。
营养学家根据营养素的化学本质和生理功能，把他分为七大类——蛋白质、脂类（或脂肪）、糖类（或碳水化合物）、维生素、无机盐（包括微量元素）、水、膳食纤维。
3、食物消化吸收的主要部位—小肠。（p13）
4、用抗生素杀死大肠中的细菌对不对，为什么？（p15）
错误。
肠道内细菌分为有益菌和有害菌，大肠内细菌所含的酶能把食物残渣和纤维素分解，对其中的糖类和脂肪分解产生乳酸、二氧化碳、甲烷、脂肪酸等；对蛋白质进行腐败式的分解，其产物包括硫化氢等有臭味和毒性物质。
有些细菌还能利用大肠的内含物质合成维生素B12、维生素K，对补充机体的营养素有一定的生理意义。
经细菌分解后的食物残渣及其分解产物、肠粘膜分泌物和肠上皮细胞以及大量的细菌组成粪便。如果用抗生素把大肠内的细菌都杀灭了，非但不利于人体对营养素的消化吸收，还妨碍了正常的排泄功能，对人体不利。
使用抗生素杀灭有害菌的同时会杀灭有益菌，有益菌的减少会使人体性能低下、抗病力降低。诱发和感染疾病。
5、能量平衡的涵义及为什么保持能量平衡。（p20）
涵义：体内消耗的能量必须从外界摄入食物才能得以补偿，使机体消耗和摄入的能量趋于相等，营养学上称为能量平衡。
为什么保持：如果一个人长时间内消耗的能量大于摄入的能量，则会引起体重的减轻，身体消瘦；反之，则导致脂肪积累，身体超重，甚至患上营养性肥胖症。二者都有损身体健康。不过对于正处于成长过程的青少年来说，要保持能量的摄入大于消耗。
6、营养素粗卡价涵义（P22）
营养素在体外完全氧化之后所释放的能量称为营养素粗卡价。它是用弹式热量计测定得到的。
7、营养素生理卡价涵义（p22）
营养素在体内氧化后释放的能量称为营养素生理卡价。
对比：营养素在体内氧化应扣除消化吸收过程中所造成的损失和蛋白质代谢所排出的废物进一步氧化所释放的能量，因此营养素生理卡价应比营养素粗卡价低。
8、人体能量的消耗（p23）
基础代谢能、体力活动能、食物特殊动力能、生长发育能。
9、基础代谢能涵义（p23）
是指人体在静卧清醒时，神经肌肉完全处于安静松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量消耗。
10、能量供给的矫正（p33）
超过表格范围者应适当减少热能供给量，校正的原则如下。
40—49岁减少5% 50—59岁减少10%
60—69岁减少20% 70岁以上减少30%
11、人体能量平衡的测算方法有哪些&怎么算（p34）
1）时间活动法。本方法是对测试对象进行全日活动的追踪观察和登记，即记录从早上起床到晚上睡觉前的一切活动内容和每种活动所占的时间，根据各种典型活动的能量消耗算出被测试对象24小时总消耗的能量。
2）食物的摄入量计算法。被测试的当天进食量要适度，自我感觉既不太饿，又不太饱。在这种状况下，登记全天的食物摄取量，并按食物成分表计算全天摄入的总能量。此摄入的能量与消耗的能量应趋于相等。
12、什么叫完全蛋白质？包括哪些食物？（p43）
这类蛋白质所含的氨基酸的种类和数量均与人体蛋白质相近似。
（肉、鱼、禽、蛋和乳品的蛋白质）
13、什么叫半完全蛋白质？包括？（p43）
这类蛋白质所含的氨基酸种类与人体近似，但比例差比较大，不能在人体内充分被利用和满足人体合成组织细胞蛋白质的需要。
（大米、面粉、干果等所含的蛋白质）
14、氮平衡、正氮平衡、负氮平衡的涵义（p45）
氮平衡：在一定时间内（24小时）若摄入与排出的氮量一致，则表示机体处于氮平衡状态。表明组织蛋白质的分解与合成处于平衡状态，见于正常成年人。
正氮平衡：摄入氮量大于排出氮量时则为正氮平衡。如正常生长发育的儿童、青少年、孕妇及恢复期病人，其摄入蛋白质除了补偿组织代谢消耗外，还有部分新组织形成。
负氮平衡：蛋白质摄取不足、消耗性疾病及吸收不良的人体内则出现负氮平衡。负氮平衡的出现，表示组织蛋白质分解加速，特别更新速度快的组织如小肠、肝首先受到影响。
15、蛋白质的互补作用（p55）
通过混合不同的蛋白质，使其在体内的利用率高于单一蛋白质的利用率。
当几种蛋白质营养价值较低的食物同时混合食用时，其中的必需氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，这样比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高，称为蛋白质的互补作用。
(eg:大豆蛋白质的限制性氨基酸为蛋氨酸，AAS为71；稻米蛋白质的限制性氨基酸为赖氨酸，AAS为69；若把二者等比例混合，则每克蛋白质含蛋氨酸33毫克，含赖氨酸49毫克，赖氨酸虽未达标，但AAS提高至89.）
16、叙述膳食纤维素的功用。（P63）
正面
1）控制肥胖
2）防止便秘
3）预防癌症
4）预防冠心病
5）防龋护齿
负面
1）在减少一些有害物质的吸收的同时，也会减少一些营养素的吸收。
2）对消化道有刺激作用，对胃、肠溃疡患者会加重病症。
3）会影响铁、锌、钙、镁等矿物质的吸收。
17、膳食纤维素的来源（p64）
膳食纤维素来源于植物性食物。蔬菜和水果是富含膳食纤维素的食物，是人类膳食中维生素的主要来源。菌类和藻类食物也含有纤维素。
18、什么是脂溶性维生素（p74）
只溶于有机溶剂而不溶于水，在食物中经常与脂类混在一起，在吸收过程中与脂类相伴进行。包括维生素A、D、E、K。
19、维生素A的生理功能（P75）
构成视网膜的感光物质—视紫红质。缺乏时会出现夜盲。
维持上皮组织的完整性，增强机体免疫力。
促进机体生长发育。对幼儿生长与骨骼发育有作用，缺乏时生长发育迟缓或停止。
维生素A和B-胡萝卜素有防止某些肿瘤的作用。
此外胡萝卜素作为抗氧化物质，能抑制体内脂质过氧化，清除对人体有害的自由基，对预防心血管疾病具有良好的作用，在体内增加血液高密度脂蛋白水平，降低血管内班块的形成。
20、维生素A的需要量及来源（p76）
维生素A的最好来源是动物肝脏，鱼肝油，其次是奶油和蛋黄。
植物性食物中，以红黄绿色的素材含B-胡萝卜素最为丰富。如胡萝卜、红心甜署、菠菜、青椒、南瓜、韭菜、芒果、杏、柿、橘子等。
21、维生素D的生理功能及缺乏病（p81）
维生素D主要参与机体的钙磷代谢，促进骨质更新。缺乏维生素D会导致钙、磷代谢紊乱，血中钙磷水平降低，使骨样组织钙化发生障碍。
婴儿时期发生佝偻病：如颅骨软化，鸡胸，“X”型腿或“O”型腿。
成年人发生骨软化症：即软骨病。
22、维生素D的来源（p82）
维生素D的来源首先可以考虑自身机体内的合成。人的肢体经常接受阳光的照射，可满足机体对维生素D的需要。此外，鱼肝油、动物肝脏、禽蛋富含维生素D。而菜干是富含维生素D2的食物。
23、维生素C的生理功能（p99）
构成胶原，促进胶原蛋白的合成。
促进胆固醇代谢。
抗肿瘤作用。
抗氧化作用。
促进细胞生物氧化，增加代谢强度，增加机体抵抗力。
具有广泛的解毒作用。
其他功能：一些科学家认为应用大剂量维生素C（每日1克以上）可以预防和治疗感冒，维生素C还可能有促进伤口愈合的作用。
24、维生素C的主要来源（p100）
主要来源是新鲜蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。含量较丰富的蔬菜有辣椒、油菜、韭菜、菠菜、卷心菜、菜花、芥菜等。含量较丰富的水果是山楂、柑橘、柚子和草莓等。有些野菜野果中维生素C的含量尤其丰富，如苋菜、猕猴桃和酸枣。
25、参与能量代谢的B族维生素有B1、B2、B3、B6、PP（p102）
26、哪些维生素缺乏会影响机体的造血功能？（p102）
叶酸、B12
27、食物中钙的来源最好是？ （p108）
乳及乳制品
28、干扰钙吸收的因素？（p109）
碳酸化合物：膳食中钙、磷比例影响钙的吸收，钙磷比例为1:1.5时钙的吸收比较好，1岁之后为1:1.碳酸化合物多可形成不溶性的磷酸钙。
植酸：与钙形成不溶性的植酸钙，妨碍人体钙的吸收。粮谷类含有大量的植酸，故谷类食物钙的吸收率极低。
草酸：与钙结合成不溶性的草酸钙。含草酸量多的食物首推菠菜、冬笋。
植物纤维：妨碍钙在肠道中的吸收，它可与钙结合形成不溶性物质，很难被吸收。粮谷类的外皮含有大量的纤维素，因此粗粮及含纤维素多的谷类、豆类钙的吸收率较低。
29、缺铁引起的疾病及症状（p112）
缺铁会出现缺铁性贫血。影响机体的代谢，头晕、全身无力、恶心等症状。
症状：婴幼儿屏气发作、小儿交叉擦腿综合症、主妇综合症、妇女冷感症、异食癖。
30、缺碘会引起的疾病及症状、含碘丰富的食物以及我国防缺碘的措施。（p115）
儿童缺碘患呆小病，成人缺碘则患粘液性水肿。患者代谢速度降低，皮下结缔组织增加，体力不佳，智力低下。
含碘丰富的食物均为海产品，如虾干、蛤干、海蜇等。含碘极丰富的海产品有海带、紫菜等。我国采用食盐加碘是预防地方性甲状腺肿的重要措施。
31、什么是碱性食物（举例），什么是酸性食物（举例） （p130）
碱性食物：有些食物含有较多的钠、钾、钙、镁等金属元素，这些元素在食物经代谢后金属元素以阳离子的形式存在，呈碱性，这些食物在生理上称为碱性食物。（绝大多数的蔬菜、水果、豆类都属于碱性食物。菠菜、萝卜、西瓜、海带、香蕉、梨等。）
酸性食物：有些食物含有磷、硫、氯等非金属元素，这些元素经代谢后形成带阴离子的酸根，生理上称为酸性食物。（肉、鱼、蛋类等动物性食物，作为主食的米、面及其制品。）
32、膳食调查的定义（P136）
是调查在一定时间内每人每日从膳食中摄取的热量和各种营养素的平均数量。目的是了解某个体所摄入的热量和各种营养素是否满足需要，各种营养素的比例是否合理，以便评定人群的营养状况。方法有称重法、记账法、食谱调查法。
33、《中国居民膳食指南》内容（p157）
食物多样，谷类为主。
多食蔬菜、水果和薯类。
每天吃奶类，豆类和其制品。
经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。
吃清淡少盐的膳食。
饮酒应限量。
吃清洁卫生、不变质的食物。
34、肿瘤的定义（p172）
是身体中的某些细胞，在某些因素的刺激下，发生过度生长或不正常的分化形成的组织。分为良性肿瘤和恶性肿瘤。
35、膳食中致癌的因素（p173）
食物结构不合理
食物贮藏不善（食物贮藏不善最常见的是食物霉变并产生霉菌毒素。致癌作用最强的是黄曲霉素。）
食品加工所致
烹调方法不当
不良的饮食习惯
36、膳食中的防癌因素（p176)
建立合理的膳食模式
充分利用食物中天然的抗癌物质（吃蔬菜多的人患癌率比吃蔬菜水果少的人大约少一半，蔬菜水果之所以有防癌和抗癌作用是因为他们含有丰富的胡萝卜素、维生素E和维生素C.）
BY MEASEO
2015.06.16