学校食堂标准化建设要求4篇

篇一：学校食堂标准化建设要求

　　

　　中小学校“标准化食堂”创建标准

　　一、食堂建设

　　（一）组织机构建设

　　1.建立以校长为第一责任人的食品安全、标准化食堂建设工作领导小组、成立学校食品安全管理组织机构，职责明确，并在食堂餐厅内公示。

　　2.配备专兼职食品安全管理员（供餐人数500人以上的学校食堂应配备专职食品安全管理人员，其他应配备专职或兼职食品安全管理人员）★和营养师，并签订食品安全卫生责任书。

　　3.建立由学校领导干部、食堂管理人员、学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会，负责学校食品安全与营养餐工作的督查。

　　4.领导小组定期召开专题例会，每学期不少于2次。

　　5.建立教师与学生共同就餐，家长陪餐制度。有陪餐记录。

　　（二）食堂制度建设

　　1.制定学校“标准化食堂”年度工作计划（或实施方案）。

　　2.制订食品安全管理、岗位责任、检查制度和食品安全突发事件应急处置预案。

　　3.建有食品安全管理员、从业人员健康管理制度、培训管理制度和营养师职责。

　　4.建有加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度。

　　5.建有采购索证索票、进货查验和台账记录制度。

　　6.建有食品添加剂“五专两公开”管理制度。

　　7.建有食品关键环节操作规程。

　　8.建有餐厨废弃物处置管理制度。

　　9.建有投诉受理制度。

　　（三）食堂基础建设

　　食堂房屋安全坚固，防潮通风，有相对独立的食品加工操作间、食品原料存放间、食品出售间及学生用餐场所。食堂流程布局合理规范，食堂操作间、餐厅面积与师生就餐人数相适应，满足学生就餐需求。

　　1.食堂环境

　　（1）定期清洁,环境卫生保持良好。

　　（2）有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。

　　（3）具有足够的通风和排烟装置。

　　（4）与厕所等污染源的距离符合规定（距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上）。

　　2.食堂面积

　　食堂建筑面积满足就餐人数的需要。按住宿生70％计人数，食堂人均面积≧0.8㎡。食堂总面积中餐厅与厨房比例为7：3。食堂操作间使用面积不得小于8平方米。

　　3.流程布局

　　（1）原辅材料库房、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具洗消间、餐具保洁间、售饭间等功能布局齐备，流程布局符合要求★（按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。）。

　　（2）食堂加工区域按生进熟出、高污染区向低污染区的单一流向进行布局。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖

　　（3）实施“厨房亮化”工程，通过透明玻璃或视频设备对厨房实时监控。

　　4.餐厅

　　（1）餐厅的净高度不低于2.5米，配置餐桌椅，按每座占地面积不小于1.1平方米设座，就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一。

　　（2）设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。学生自带餐具的应设有用于学生存放餐具的餐具存放柜。

　　（3）餐厅通风采光良好，空气清新，无油烟和蒸汽，地面应使用耐磨防滑、不渗水、易清洗的材料铺设，墙壁和天花板应用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上应有不低于1.5米的瓷片墙裙。

　　（4）餐厅内应悬挂有关管理制度，每日菜谱，从业人员健康证、培训证，餐饮服务许可等证件。

　　（5）加强餐厅文化建设。张贴或悬挂弘扬校园饮食文化的标语、警句，做到环境幽雅、美观。

　　5.操作间

　　（1）地面为水磨石或防滑通体砖，有一定坡度，不设明沟，采用水封地漏排水，地砖不残缺，污水排放符合国家卫生要求。

　　（2）通风良好，有足够照明，墙面瓷砖到顶，天花板采用环保防火且防霉不易剥脱材料，屋顶平整或吊顶。

　　（3）全部使用电气化清洁燃料及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具。

　　（4）加工间、烹饪间、备餐间、熟食间、面点间、洗消间、售饭间等均要独立设置且通风采光；配有洗涤池或消毒池。加工间内肉类、水产品、蔬菜清洗池、加工台各独立设置，且标识清楚。备餐间、熟食间、面点间不能有明渠。

　　（5）无蒸汽、油烟、地面积水，下水排放通畅。

　　6.仓库

　　（1）主食库、副食库、杂品库分别独立设置，货架（柜）、储缸（桶）齐全，货物离地离墙上架分类码放，标识清楚，有透风设备。

　　（2）仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗、照明符合要求。

　　（四）食堂设施配置

　　1.厨房设备

　　（1）配置样品保存专用设备（冰箱一台）且留样保存48小时。

　　（2）使用清洁燃料灶具，配有电气化不锈钢主副食蒸饭箱、和面机、压面机、切肉机、铰肉机、电饼铛、搅菜机、运菜车等，安装位置符合安全及生产流程。

　　（3）各种不锈钢操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食容器（盆）、刀架（箱）、菜盆、菜盘均不锈钢化，定位摆放。炉灶按学生就餐人数配置。

　　（4）配备足量的冰箱，成品、半成品分开放置冰箱。如需要，按学生规模配置相适应的冷库。

　　（5）配备洗碗机、消毒柜、餐具保洁柜。配备中心温度计。

　　（6）烹饪场所采用机械通风；设有机械排烟及油烟过滤装置；产生大量蒸汽的设备上方设有机械排风装置；通风排风口装有易清洗、耐腐蚀的金属网罩并定期清洗。

　　（7）专间入口处设置有洗手★、消毒★、更衣设施的通过式预进间或设洗手、消毒、更衣设施。

　　（8）有防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘、防盗及防投毒设（措）施。

　　（9）食堂饭菜的销售间应隔离密封，有保洁玻璃，有安全卫生的销售平台、窗口，有饭菜保温设备。售饭台面为不锈钢或石材贴面。

　　2.餐厅设施

　　（1）餐厅配备有效的防蝇、防尘、防鼠和存放废弃物的设施设备。有暖气，照明灯、洗手池、洗手液或肥皂，吊扇或空调，照明充足。

　　（2）有符合卫生标准的生活水源，有足够学生冲洗碗筷的水池，排水管道畅通，有供开水设施，并能按时供应开水。

　　3.配套设施

　　（1）分别设置男女更衣室，室内有更衣柜。设置二次更衣室（预进间），室内有洗手、干手、消毒设施，有干净工作服、工作帽、口罩等。

　　（2）食堂建有炊事员专用卫生间及洗澡间，卫生间门与食品加工间、备餐间不直接相通。

　　（3）餐厅入口有门帘，门窗完好，消防、防蝇设施齐全有效。设有餐具回收处。

　　（4）食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶；或有封闭垃圾车。

　　（5）专设有肉类、鱼类及蔬菜类粗加工间、水池、操作台及专用冰箱或冰柜。

　　（6）安装电子监控装置及红外线探测报警器，有安全疏散标识。

　　二、食堂管理

　　（一）许可管理

　　1.取得有效餐饮服务许可证★、卫生许可证，法人代表是校长，并将许可证规范悬挂在餐厅。

　　2.未超出许可范围。

　　3.不得擅自改变许可类别、备注项目及经营地址★。

　　4.没有转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为。

　　（二）人员管理

　　1.不得聘用禁聘人员从事食品安全管理★。（禁聘人员指：被吊销食品相关许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作，及患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员）。

　　2.食品安全管理员、从业人员须持健康、培训证上岗，建立健康、培训管理档案。

　　3.执行从业人员晨检制度（晨检项目：发热、呕吐、腹泻、咳血、以及咽部、肺部、皮肤化脓性病症等）。患有有碍食品安全上述病症的人员应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　4.从业人员个人卫生符合卫生要求（操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手）。售卖食品时戴口罩、胸卡（工号牌），售卖熟食戴一次性手套。

　　5.开展食品安全管理员、从业人员、营养师和师生的专题培训。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的食品安全集中培训。

　　6.以午餐为例，按学生就餐人数不低于1:100的比例足额配齐食堂从业人员。

　　（三）饮水管理

　　1.建立健全学校饮用水卫生管理制度，有预防水污染事件发生的应急预案

　　2.学校集中式供水、二次供水或自建供水设施合格，学生饮用水水质每年检测2次，并持有合格有效的检测报告。

　　3.学校供水系统有消毒清洗记录，直饮水系统有更换滤芯记录，并设有专人管理，持有合格的健康证明。

　　4.涉水产品索证齐全。

　　（四）索证管理

　　1.食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品有验收和进货台账。

　　2.食堂大宗物资按规定实行公开招标，定点集中采购；采购的食品物资要有厂名、品名、产地和出厂日期、保持期、保存期等，坚持采购索证制度。

　　3.食堂台账登记规范，物品采购、验收、出库手续齐备，品名、数量、单价、金额真实准确，销售人、经手人、验收人、审批人签字手续齐全。

　　4.不得采购国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品★。

　　5.食用油脂、散装食品、筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度。

　　6.原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期。

　　7.食堂账务管理规范，做到日清月结，票证物相符。

　　（五）加工管理

　　1.没有使用超期变质食品原料等影响食品安全的行为。

　　2.生熟食品未存在交叉污染。

　　3.加工制作的食品能够做到烧熟煮透。

　　4.按规定留样★，有留样设备，留样设备正常运转。

　　5.存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热。

　　（六）添加剂管理

　　（1）食堂食品添加剂使用符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》★。

　　（2）达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账的“五专”要求。

　　（七）洗消管理

　　1.食堂坚持每天保洁，餐饮具一清、二洗、三消毒、四保洁，经常对设施设备进行消毒，有定期消毒记录。

　　2.消毒池与其他水池不能混用。

　　3.餐饮具消毒符合《餐饮服务食品安全操作规范》中附件2（餐用具清洗消毒方法）的要求。

　　4.消毒人员掌握基本消毒知识（详见《餐饮服务食品安全操作规范》附件6）。

　　（八）日常管理

　　1.严格执行《食品安全法》，定期开展食品安全自查，及时整改，做好自查记录。

　　2.盛放生食、半成品、熟食的容器标志明确，严格分开，离地上架，严格消毒。

　　3.厨房餐具、用具实行液浸和高温消毒；学生公共餐具原则上采取高温消毒。

　　4.食堂内划分卫生区，责任到人；每餐后清扫，每周进行大清扫，保持食堂内外环境整洁。

　　5.油脂等废弃物有专用容器存放，并加盖，学校要与有资质的废弃物回收单位签订责任书，定期回收，并做好回收记录。

　　6.食堂储藏间做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存放，且有标识（品名、出厂日期、保持期）。

　　7.机械设备完好，操作规范安全，使用完毕应清洗干净，摆放整齐。

　　8.学校食堂杜绝制售冷凉菜，饭菜价格低于市场价。

　　9.食堂建立品尝留样制度，留样规范符合要求，品尝留样记录完备。

　　10.食堂每天应有值班人员，防火、防盗、防食物中毒措施落实。

　　三、食育文化

　　（一）营养干预

　　1.主食应多样化，米、面及各种杂粮应适当调配，菜品、口味多样化，适合不同学生进餐要求。

　　2.主副食加工和烹饪制作规范，应注意火候，不破坏营养，色、香、味俱佳。

　　3.提前一周公示食谱，符合《XX市中小学生营养餐管理规范》要求。

　　4.掌握学生营养状况，有分析图表，制订学生营养改善计划方案。

　　5.开展营养不良、肥胖等营养干预，进行效果评价，有试卷、评估表等。

　　（二）健康教育

　　1.开展预防食品安全和健康与营养科普教育。

　　2.食品安全与健康营养教育，每学期至少开展2次活动并有完整记录（活动照片、活动内容等）。

　　3.学生预防食物中毒与健康、营养知识知晓率≧95%，卫生行为形成率≧85%。

　　（三）餐厅文化

　　1.在餐厅柱墙上悬挂饮食卫生安全知识，提倡合理饮食，均衡营养。

　　2.在餐桌上设置桌牌，实施光盘行动。提示学生养成节约的好习惯，从不浪费粮食开始。

　　3.通过LED、广告牌、电视，播放每日新闻和健康知识，提高学生的知识水平，营造良好的就餐环境。

　　四、监督考核

　　（一）食堂监督

　　1.学校主动接受教育行政部门对食堂的日常监督检查。

　　2.学校主动接受食药部门对食堂的日常监督指导，对提出的问题，立即落实整改。

　　3.学校主动接受卫生行政部门对餐厅、餐具、饮用水的日常卫生监督，并取得合格的检测报告。

　　4.学校主要领导、分管领导、食堂管理人员、校医要按照职责分工，定期到食堂查看原料采购、食品加工、从业人员操作等情况。

　　5.膳食委员会要发挥教师、家长的监督作用，定期或不定期地到食堂查看管理情况。

　　6.教师与学生共同就餐，了解学生饮食需求，定期征求学生意见和建议。

　　7.饭菜明码标价，定期向师生公布核算结果，主动接受学校师生、家长对质量和价格的监督，对外公布学校监督电话。

　　8.聘请社会监督员，不定期对学校食堂进行监督。

　　9.对各部门提出的监督意见，学校要有整改措施及落实情况，并做好监督、整改记录，（二）食堂考核

　　1.在日常检查与抽查中，学生、教师、家长对食堂的满意率均达到80%以上。有2次以上（包括2次）达不到80%的，学校食堂要限期整改，整改后仍达不到80%的，自办食堂停止运营，由餐饮单位托管经营的食堂，学校立即终止合同，取消餐饮单位的经营资格。

　　2.6月底，XXXX年已达标和XXXX年申报创建的所有学校食堂均达到食品安全监督量化分级管理A级单位。

　　3.10月底，XXX年已达标和XXXX年申报创建的学校食堂综合考核得分均达到85分以上，通过XX市中小学“标准化食堂”验收。

　　4.11月份，市、区教育（体）局通过考核评估，对达到市级“标准化食堂”的学校进行表彰和奖励。对出现食品安全责任事故、食品安全管理不符合相关要求、群众意见较大投诉较多和出现弄虚作假等方面情况的学校实行一票否决。

篇二：学校食堂标准化建设要求

　　

　　学校食堂标准化建设硬件标准

　　一、选址卫生要求

　　1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应区域。

　　2、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

　　二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

　　1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

　　2、食品处理区均应设置在室内。

　　3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

　　4、食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。

　　5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2,100人以上每增加1人增加0.3m2,1000人以上超过部分每增加1增加0.2m2,切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。

　　6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。

　　7、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

　　8、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

　　9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

　　三、设施卫生要求

　　1、地面与排水卫生要求

　　⑴食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

　　⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

　　⑶清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

　　⑷废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

　　2、墙壁与门窗卫生要求

　　⑴食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。

　　⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

　　⑶食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜。

　　3、屋顶与天花板卫生要求

　　⑴加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

　　⑵食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐磨腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适应坡度，在结构上减少凝结水滴等。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋面若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

　　⑶烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

　　4、厕所卫生要求

　　⑴厕所不得设在食品处理区。

　　⑵厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

　　⑶厕所内应有洗手设施。

　　⑷厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明。

　　⑸厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

　　5、更衣场所卫生要求

　　⑴更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设备。

　　⑵更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

　　6、库房卫生要求

　　⑴食品和非食品库房应分开设置。

　　⑵食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

　　⑶同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

　　⑷库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板60cm高）。

　　⑸库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

　　⑹除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

　　⑺冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

　　7、洗手消毒设施卫生要求

　　⑴食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

　　⑵洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

　　⑶洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

　　⑷洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。

　　⑸水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

　　⑹就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。

　　8、供水设施卫生要求

　　⑴供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活用水卫生标准》规定。

　　⑵不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分良的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

　　9、通风排烟设施卫生要求

　　⑴食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气，空气流向应由高清洁区向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

　　⑵烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

　　10、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求

　　⑴餐用具宜用热办方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

　　⑵餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　⑶清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　⑷采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

　　⑸应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

　　11、防尘防鼠防虫害设施卫生要求

　　⑴加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。

　　⑵加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2米左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

　　⑶排水池出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

　　12、采光照明设施卫生要求

　　⑴加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220IUX，其它场所不应低于110IUX。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

　　⑵安装在食品暴露正上方的的明显设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

　　13、废弃物暂存设施卫生要求

　　⑴食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

　　⑵废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

　　⑶在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

　　四、设备与工具卫生要求

　　1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查、避免因构造原因造成润滑油、金属碎片、污水或其它可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

　　2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

　　3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

　　4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开关有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。

　　5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造，不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

　　6、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

　　7、集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁

　　目

　　录

　　内容提要

　　写作提纲

　　正文

　　一、资产减值准备的理论概述??????????????????4（一）固定资产减值准备的概念?????????????????4（二）固定资产减值准备的方法?????????????????5（三）计提资产减值准备的意义?????????????????5二、固定资产减值准备应用中存在的问题分析???????????5（一）固定资产减值准备的计提模式不固定????????????5（二）公允价值的获取?????????????????????6（三）固定资产未来现金流量现值的计量?????????????7（四）利用固定资产减值准备进行利润操纵????????????8三、解决固定资产减值准备应用中存在的问题的对策????????1（一）确定积累时间统一计提模式????????????????1（二）统一的度量标准?????????????????????11（三）提高固定资产可收回金额确定方式的操作性?????????11（四）加强对固定资产减值准备计提的认识????????????12（五）完善会计监督体系????????????????????12参考文献???????????????????????????15内容提要

　　在六大会计要素中，资产是最重要的会计要素之一，与资产相关的会计信息是财务报表使用者关注的重要信息。然而长期以来，我国的企业普遍存在资产不实、利润虚增的情况，从而使资产减值问题一度成为我国会计规范的热点问题。人们也期望通过会计上的法律法规减少信息的不对称，让企业向广大投资者提供真实有效的信息。

　　在企业生产经营过程中，资产减值是一个不可避免的现象，本文通过对新旧会计准则的对比，针对会计实务中对资产减值准备会计处理，分析资产减值准备在会计实务操作中的存在的问题，并对新会计准则下的会计处理方法进行分析与评价，进而提出解决问题的方法，阐述了资产减值准备提取在实务操作中面临的境况。从资产减值准备入手，对固定资产减值准备进行分析，提出了计提标准不恰当，计提时间未作统一规定等问题，并针对存在的问题提出了分析方法等对策。

　　写

　　作

　　提

　　纲

　　一、资产减值准备的理论概述

　　（一）固定资产减值准备的概念

　　（二）固定资产减值准备的方法

　　（三）计提资产减值准备的意义

　　二、固定资产减值准备应用中存在的问题分析

　　（一）固定资产减值准备的计提模式不固定

　　（二）公允价值的获取

　　（三）固定资产未来现金流量现值的计量

　　（四）利用固定资产减值准备进行利润操纵

　　三、解决固定资产减值准备应用中存在的问题的对策

　　（一）确定积累时间统一计提模式

　　（二）统一的度量标准

　　（三）提高固定资产可收回金额确定方式的操作性

　　（四）加强对固定资产减值准备计提的认识

　　（五）完善会计监督体系

　　固定资产减值准备问题的探讨

　　随着我国经济的发展，市场经济日益完善，大众对企业会计信息披露要求也逐步提高。而市场经济的完善，竞争的加剧，企业对其交易方会计信息要求也提高，国家为了宏观调控的需要，也需要企业提供大量真实的会计信息。

　　新企业会计准则规定，“资产减值损失一经确认，在以后会计期间不得转回”是不可逆性的规定。按照财务会计的谨慎性原则，预期不会带来经济利益的资源就不应列入资产，预期不会带来原预计额的经济利益的资源要折扣后列入资产，即减除预计减值后的部分才是能带来经济利益的资产。

　　本文通过对我国会计准则中的资产减值准备会计问题的研究，理论上提高企业对现行资产减值准则的认识，促进企业完善企业相关会计核算，提高企业财务管理水平，对于完善我国资产减值准备会计准则提出建议，促进我国资产减值准备准则完善。实践中，这一研究旨在加强企业对与资产减值准备会计准则的认识，完善企业会计核算，提示相关部门就准则中不完善的地方加强对企业的监督。以下就是我的论文。

　　一、资产减值准备的理论概述

　　（一）固定资产减值准备的概念

　　固定资产减值准备是指资产的账面价值超过其可回收金额，固定资产可收回金额是指其公允价值减去处置费用后的净额与固定资产预计未来现金流量的现值两者之间较高者。其中，处置费用包括与资产处置有关的法律费用、相关税费、搬运费以及为使资产达到可销售状态所发生的直接费用等判断固定资产是否减值，应依据资产可能已经发生减损的某些迹象，如果存在任何一种迹象，企业应对其可收回金额进行正式估计。企业的固定资产可按固定资产的账面价值与可收回金额孰低计量，按可收回金额低于账面价值的差额计提减值准备。对于可收回金额须以相关技术、管理等部门的专业人员提供的内部或外部独立鉴定报告，作为判断依据。

　　（二）固定资产减值准备的方法

　　大部分企业的资产减值准备主要包括坏账准备、固定资产减值准备和存货跌价准备。

　　固定资产减值准备，固定资产减值准备计提范围包括市场价格持续下跌或技术陈旧、损坏、长期闲置等原因导致可收回金额低于账面价值的固定资产。计提方法是按单项资产计提。

　　1、计提公式：减值准备=账面价值－可收回金额。

　　2、全额计提情况：

　　①长期闲置不用，在可预见的未来不会再使用，且已无转让价值的固定资产；

　　②虽然固定资产尚可使用，但使用后产生大量不合格的固定资产；

　　③已遭损毁，以至于不再具有使用价值和转让价值的固定资产；

　　④其它实质上已经不能再给企业带来经济利益的固定资产。

　　需要注意的是，已经全额计提减值准备的固定资产，不再计提折旧。

　　（三）计提资产减值准备的意义

　　固定资产减值是指固定资产在使用过程中，由于存在有形损耗和无形损耗以及其他原因，导致其可收回金额低于其账面价值的情况。当可收回金额低于帐面价值时，确认固定资产发生了减值，这是就要计提固定资产减值准备，从而调整固定资产的账面价值，以使账面价值真实客观地反映实际价值。计提减值准备使得企业的会计信息更加真实、制定的财务政策更加稳健。而从信息的使用者角度出发，适时考虑无形损耗，更精确计量了期末资产的价值，同时也剔除了虚增的利润，降低了财务风险，体现了谨慎性原则。计提减值准备是对固定资产折旧的有益补充，它的实施也体现了实质重于形式的原则，使会计信息更加真实，财务政策更加稳健。现在，企业固定资产的更新速度越来越快，利用固定资产减值准备及时地反映固定资产的减值具有很强的现实意义，的确有助于提高会计信息质量。

　　二、固定资产减值准备应用中存在的问题分析

　　（一）固定资产减值准备的计提模式不固定

　　固定资产在实际运用过程中可以发现，企业对各项资产进行全面检查的时间“年度终了”较好掌握，但是“定期”会计制度没有说明，这就给企业提供了很大的选择空间，使企业在操作的时候具有一定的随意性，财务人员可以随意制定计提时间，造成虚假信息泛滥，误导投资，也使企业之间提供的相关信息缺乏了可比性。

　　企业的会计行为受会计准则等制度规定的约束，但是会计准则在具有统一性和规范指导作用的同时还兼有一定的灵活性，给会计人员区别不同情况留有一定的活动空间和判断余地，如同一会计事项的处理存在多种备选的会计方法或可由会计人员做出不同的判断。准则的灵活性是为了让更多的企业从实际出发，多种会计处理方法并存，为企业进行会计操纵提供了可乘之机，企业可以根据自身利益的需要选择会计方法，操纵会计报表。

　　（二）公允价值的获取

　　对于固定资产减值而言，公允价值的获取有难度，我国新会计准则中对公允价值的定义：“在公平交易，熟悉情况的交易双方自愿的进行资产交换或者债务清偿的金额。”可见，公允价值计量属性反映的是现值，其本质是一种基于市场信息的评价，是公平交易的市场而不是其它主体对资产或负债价值的认定。公允价值计量属性的引入无疑在很大程度上会提高资产减值会计信息的决策相关性，尽管我国市场经济已经有了长足的发展，但非市场化的因素依然很多，与国际财务报告准则所依赖的“成熟市场经济”相距甚远。部分市场仍然处于垄断状态，竞争不充分，固定资产的市场价格不能反映市场的公允性，我国目前的资产信息、价格市场不健全，不能定期、及时地公开各种资产的最新市价，因此公允价值难以得到合理的确定，不同市场上所反映出来的市场信息存在一定的差异性，价格难以真正反映价值，准则对资产可收回金额的估计规定过于笼统，没有明确划分不同性质的资产所使用的计量属性，企业资产按照其经济利益的实现方式可以划分为两类，一类是待出售和处置或者持有的目的就是为了出售并且有公平市场价值的资产，如可交易性金融资产、可供出售的金融资产及投资性房地产等；另一类是基于持续经营的假设，通过持续使用来实现经济利益的资产，这类资产的价值在很大程度上取决于企业的经营管理水平，如企业的生产设备和产房等固定资产，这类资产即使有公平的市场价格，但由于这类资产在正常经营条件下

　　是不会被出售或处置的，因此，其相应的市场价格与其特定主体价值的计量是无关的，其价值取决于其未来所能实现的经济利益的折现值。即同一生产设备在不同企业的不同经营管理水平下其特定主体价值是不一样的。因此，如果笼统的运用公允价值和现值对资产的可收回金额进行估计并取其高者，不仅会降低会计信息的可靠性，也会降低会计信息的相关性。在单个企业的经营环境恶化和经营管理水平下降的条件下，企业固定资产的公允价值减去处置费用后的净额可能会大于账面价值，账面价值可能大于现值，此时，从会计信息的可靠性和相关性的要求来看，企业应该以现值低于账面价值的金额来计提资产减值，这正是投资者决策所需要的会计信息。但是，按照准则规定，企业完全可以已公允价值减去处置费用后的金额大于资产的账面价值为由不计提减值，而不对现值进行估计。而此时，以公允价值为基础计量的资产价值不仅没有真实的反映企业的经营状况，也损害了会计信息的预测价值和反馈价值，所获得的信息本身可能就是不完整的，增加了公允价值计量的难度，造成了投资者的决策失误。

　　（三）固定资产未来现金流量现值的计量

　　固定资产未来现金流量现值的计量难度较大，新准则规定：“资产预计未来现金流量的现值，应当按照资产在持续使用过程中和最终处置时所产生的预计未来现金流量，来选择恰当的折现率对其进行折现后的金额加以确定。”可见，未来现金流量现值准确性取决于未来现金流量和折现率确定的科学性和合理性。但是，对现金流量和折现率的确定很难把握。主要表现在：

　　1、未来现金流量的预测具有很大不确定性。新准则规定：“固定资产的未来现金流量的取得是需要企业管理层在合理和有依据的基础上对固定资产剩余使用寿命内整个经济状况进行最佳估计，其中预计的固定资产未来现金流量应当包括：固定资产持续使用过程中预计产生的现金流入如销售量，以及售价的预测；为实现固定资产持续使用过程中产生的现金流入所必需的预计现金流出（包括为使固定资产达到预定可使用状态所发生的现金流出）如设备购置、厂房构建的预测；资产使用寿命结束时，处置固定资产收到或者支付的净现金流量如处置收入、处置费用公允价值的预测。而这些预测，一方面需要建立在一系列假设和估计的基础之上，另一方面需要企业的管理

　　11当局具有较高的现金流量管理水平，对于我国而言中小企业占据着市场经营的主体，而中小企业的企业规模小、经营决策权高度集中，但凡是中小企业，基本上都是一家一户自主经营，使资本追求利润的动力完全体现在经营者的积极性上。由于经营者对千变万化的市场反应灵敏，实行所有权与经营治理权合一，既可以节约所有者的监督成本，又有利于企业快速作出决策。其次，中小企业员工人数较少，组织结构简单不会单设部门去管理现金流量，这样一来，对于企业的财务信息就会造成不确定，带来数据失真的后果。

　　2、合理折现率的计量难度大。新准则规定：“折现率是反映当前市场货币时间价值和资产特定风险的税前利率，该折现率是企业在购置或者投资资产时所要求的必要报酬率。”因此合理的折现率必须考虑资金的时间价值和资产特定的风险价值。要求合理折现率的确定必须以能够反映该项资产特定风险的市场利率为依据，如果该项市场利率难以取得，也可以采用替代利率估计折现率。替代利率可以是调整后的加权平均资金成本、增量借款利率或者其他相关借款利率。调整时需要考虑该项资产的特定风险，以及其他有关货币风险和价格风险。这样一来折现率成了一个十分不稳定的因素，对于企业而言，客观估计某项固定资产的特定风险有相当大的难度，不同的会计人员对于固定资产价值的会计估计显然会有差异，这样也容易导致利润操纵，因而计提是否真实合理不易确定。

　　在计提固定资产折旧时，要将计提的减值准备考虑进去。这样做企业将导致固定资产的原始价值一部分进入了产品成本，一部分进入了营业外支出，固定资产的原始价值应该是一个有机的整体，这样做不是强行将本来属于一体的事物拆成了两部分，而对计提减值准备金额估计的大小将使营业费用与非营业费用之间的界限变模糊，进而影响到营业利润与非营业利润的计算结果。由于折旧率和尚可使用年限在固定资产减值准备计提和转回的各期均要做相应的改变，固定资产均要重新计提折旧，不但计算烦琐，而且容易出错。

　　（四）利用固定资产减值准备进行利润操纵

　　固定资产预计未来现金流量的现值、公允价值等是企业确认和计量资产减值准备的很重要的基础。通过上面的分析我们知道，公允价值、未来现金

　　12流量、折现率等在一定程度上依赖于会计人员的主观判断，存在较大的主观性，其结果会因人而异。尽管新准则对公允价值、未来现金流量现值的使用进行了细化和规范，但是要企业真实地计提固定资产减值，还存在一定的难度。利润操纵是公司的管理层为了实现自身的效用少交所得税或实现公司的市场价值最大化目标，进行会计政策的选择，调节公司盈余的行为固定资产减值的计提能够平抑各年度间的利润波动，为踌年度利润调节留出空间，有的企业甚至将视为操纵盈亏的“蓄水池”。企业利用固定资产减值准备操纵利润的表现形式通常有两种形式：

　　1、少提固定资产减值准备，增加企业利润。

　　企业自身的动机，有些企业为了上市或向银行贷款，少提固定资产减值准备来增加企业利润，不能真实的反映资产价值，反映资产所带来的经济利益，从而来粉饰财务报表，误导了信息使用者的经济决策，从而来得到想要的结果。

　　2、多提固定资产减值准备，减少企业利润。

　　盈利的公司加速计提，一些企业往往趁着当前生产经营态势较佳、利润大幅增长的经营背景，大额加速计提固定资产减值准备，这样既能集中清算、释放一些历史问题遗留下来的各种潜在风险，又能利用“会计估计”而低估固定资产形成秘密准备金，为以后的会计期间留下足够的“业绩储备”。

　　固定资产减值的计提直接影响企业利润的增减。有些企业人为地多提或少提固定资产减值准备，以达到调节企业利润的目的，这种行为严重的影响了会计信息的真实可靠性，主观随意性较大，留给企业很大的选择空间，计提标准以及比例的确定都可由企业自行根据情况确定，这在客观上也为企业利用计提固定资产减值准备操纵利润提供了方便企业既可以“少提”来掩盖风险，虚增利润，也可以“多提”减少利润，为来年增加利润做准备，从而达到一定的目的。

　　同时需要指出的是，新会计准则规定，资产减值损失一经确认，在以后会计期间不得转回，这使得企业想要利用转回资产减值准备调节利润的美梦破灭，避免出现虚列资产，少提减值而导致企业利润的虚增，这一项规定大大减少了企业利用资产减值准备进行调节利润的空间。

　　13三、解决固定资产减值准备应用中存在的问题的对策

　　(一)确定积累时间统一计提模式

　　新会计准则对计提资产减值准备的时间未作统一规定的问题做出了明确的说明，并规定应当判断资产是否存在发生减值的可能性的迹象。如果存在减值迹象，应进行减值测试，估计资产的可回收金额。当固定资产的可回收金额低于其账面价值时，应当计提减值准备。这一规定统一了资产减值准备计提的时间，避免企业对外报送季报、年报时均应按照准则规定来判断是否存在资产减值的迹象，以便确定是否应该计提减值准备。准则还规定了，对于固定资产的减值损失，一旦确认后，会计期间内均不得转回。

　　1、判断资产减值迹象。

　　资产存在减值迹象是是否进行减值测试的必要前提，资产肯能发生减值的迹象主要可从外部信息来源和内部信息来源两方面加以判断。

　　（1）从企业外部信息来源看，资产的市价当期大幅度下跌，其幅度明显高于因时间的推移或者正常使用而预计的下跌；企业经营所处的经济、技术或者法律等环境及资产所处的市场在当期或者将在近期发生重大变化，从而对企业产生有不利的影响；市场利率或者其他市场投资报酬率在当期已经提高，从而影响企业计算资产预计未来现金流量现值的折现率，导致资产可收回金额大幅度降低等。

　　（2）从企业内部信息来源看，如果企业有证据表明资产已经陈旧过时或者其实体已经损坏；资产已经或者将被闲置、终止使用或者其实体已经损坏；企业内部报告的证据表明资产的经济绩效已经低于或者将低于预期。

　　2、确定可收回金额。可收回金额应当根据资产的公允价值减去处置费用后的净额与资产预计未来现金流量的现值两者之间较高者确定。应当遵循以下原则：

　　（1）资产的公允价值减去处置费用后的净额，应当根据公平交易中销售协议价格减去可直接归属该资产处置费用的金额确定；不存在销售协议但存在资产活跃市场时，应当按照资产的市场价值减去处置费用的金额确定。

　　（2）资产预计未来现金流量的现值，应当按照资产在持续使用过程中和最终处置时所产生的预计未来现金流量，选择恰当的折现率对其进行折现

　　14后的金额加以确定。

　　（3）资产的公允价值经济安全处置费用后的净额与资产预计未来现金流量的现值，只要有一项超过了资产的账面价值，就表明资产没有发生减值，不需要再顾及另一项金额。

　　3、由于该企业治理结构、会计准则的不完善以及会计信息市场的不完备，会计政策选择权具有一定的必然性。赋予企业一定的会计弹性，便于企业通过专业判断和会计选择向市场传递企业的特有信息。然而，现在我国资本市场尤其是股票市场的发展时间毕竟还很短，各项措施都极不完善，在这种情况下不宜赋予企业过多的选择权[9]。因此，应该对资产减值的试用范围作较详细的规定，尽可能缩小会计人员人为估计和判断的范围，避免企业执行会计政策的主观随意性，统一和规范资产减值准备的计提方法和计提比例，尽可能减少同类业务处理方法的多样性和选择权。

　　对于不同的计量模式实际上可以统一起来，就会显得标准得多，好掌握的多了。所以，可借鉴国际会计准则的资产减值计量标准，形成统一规定，从而有利于今后制定该企业的资产减值准则。但这样做，必须要计算现金流量净现值，估计各现金流出、流入量及贴现率、使用期限等，这就对该企业的会计人员的素质提出了更高的要求。

　　（二）统一的度量标准

　　作为企业治理、会计准则市场的不完善和不完整的会计信息，会计政策选择具有一定的必然性。给了企业一定程度的会计适应性，安心的企业通过专业判断与会计选择给市场的特定企业的信息。然而，我国的资本市场，尤其是在股票市场仍然很短的开发时间，这些措施都是很不完美,在这种情况下，不应该有太多的事要让企业期权。因此，我认为审理的范围应是资产减值，为一个更详细的要求,减少会计人员估计的范围和判断的人类，避免企业主观和任意实施会计政策、统一和规范会计资产的减值准备等上述方法、规定比例方法来减少同类业务的多样性和选择。

　　（三）提高固定资产可收回金额确定方式的操作性

　　提高固定资产可收回金额确定方式的操作性，我们应该结合我国的实际情况，制定操作性较强的具体标准，以指导企业的会计实践。固定资产可收

　　15回金额的确定由企业根据自身所处的经济

　　环境而定。如企业处于市场经济较发达的地区，可鼓励企业建立财务预算或预测制度，根据财务预算或预测数据的反馈情况，看企业是否具备采用在用价值这一计量属性来确立固定资产的可收回金额。

　　（四）加强对固定资产减值准备计提的认识

　　加强内部会计控制，加强对固定资产的管理，为了加强对固定资产的管理，企业应制定固定资产的核算程序和标准，规范固定资产减值的核算，确保企业财务状况的真实性和完整性，实现企业的经营目标。首先要建立固定资产的状态管理，并要对固定资产的使用性能及时分析，掌握固定资产的使用情况，如有确凿证据表明固定资产存在减值迹象的，要及时进行减值测试，正确估计资产的可收回金额。

　　（五）完善会计监督体系

　　完善会计监督体系，不仅要加强对固定资产减值准备的审计，更要加强以独立审计为核心的外部监督，充分发挥会计师事务所和注册会计师的监督作用。这样才能确保固定资产减值会计的合理运用，保证会计信息的可靠性。

　　1、开发相应的制度和规定

　　虽然对逆转资产减值是一种严重的虐待在中国的政策，但作为一个实际的政策，,其存在的修订的精度可以提高企业财务数据。如果未来的资产价值的逆转恢复，然后要自然减值亏损公认。为了防止损害调整利润情况是由企业、计提的减值，之前的资产价值回收和逆转的准备。这种情况下属于企业谨慎性原则在过去对反向的滥用，秘密的准备。我想，是区分开发有关系统提供了一个标准，而不是一个合理的解释减值准备的转移反应，进行应用回顾性的调整。针对存在的问题，关键是这个禁令不是逆转，但应进一步提高会计标准，而发展相应的制度和法规来规范的使用的固定资产减值。

　　2、加强信息披露

　　在目前的有关规定，规定企业会计政策的变化，在本年度的财务状况和经营成果有着重要的意义，但不应详细描述了哪些变化。所以大部分的企业提供或者转让大型回来时，并没有提及或少提及的原因是资产减值，而且没有透露细节，甚至如果投资者想知道更多的损害企业资产,没有开始。因此，16完善法律法规，规范企业信息披露标准，提高信息透明度和公众披露企业的资料，减值准备的利润来提高使用现象的控制有一定的影响。此外，作者建议监管部门披露信息作为上市企业将被评估的重要部分，限制人为操纵利润。

　　3、提高从业会计的职业判断能力

　　提高从业会计的职业判断能力，必须加强企业会计人员在职培训，学习先进

　　科学

　　的会计理论与会计方法，并强化企业会计人员的职业道德。企业自身要注意到积极开发应用先进的财务管理软件，促进企业财务部门管理职能的强化，及时准确地提供固定资产价值变动信息，从而适当地记录固定资产的价值变动。加强对固定资产减值准备的审计监督，在审计实施阶段，注册会计师应当了解被审计单位固定资产减值计算的程序和方法以及相关内部控制制度，以确定审计程序的性质、时间和范围。注册会计师应收集资产减值所依据的资料、假设及计提方法是否合理，复核可收回金额的计算是否正确，检查审计证据，以评价固定资产减值所依据资料的相关性、充分性和可靠性；在审计报告阶段，应将依据审计证据所估计的固定资产减值中可收回金额与被审计单位会计报表列示的可收回金额进行比较，在有差异时，应判断差异是否合理。如认为差异不合理，注册会计师应提请被审计单位调整，如被审计单位拒绝调整，注册会计师应将其视为一项错报，并同其他错报一并考虑。如差异金额在可接受范围之内，则不必调整，但各项差异的累积数对会计报表造成重大影响时，注册会计师应将各项差异综合起来考虑。被审计单位对计提资产减值准备不合理或披露不充分时，注册会计师应视其重要程度，出具保留意见或否定意见的审计报告。当缺乏客观数据或存在重大不确定性时，注册会计师无法判断被审计单位计提资产减值准备的合理性，应当考虑其对审计报告的影响，决定是否在审计报告中予以揭示，以引起会计报表使用者充分注意，保证会计信息质量。例如强调不相容职位的相互分离与相互牵制。为了使企业计提的固定资产减值准备能够比较公允地反映出企业资产的减值情况，正确报告当期的资产和经营业绩，对于在测算过程中的一些关键岗位必须进行有效的分离，以达到相互监督、相互牵制的效果。强

　　1化企业内部监督部门作用，对于一些需要有关人员做出判断的事项应当交由相关的监督部门再次核查。

　　综上所述，通过对固定资产减值准备的分析，对此我有了一些了解，但是固定资产减值准备是一个值得深入研究的课题，我并未能完全深入了解。随着我国经济的不断发展和进步，也只有通过不断地完善企业会计制度，企业在计提固定资产减值准备方面存在的问题才会得到更好的解决，本文只是粗浅的分析，尚未触及课题的精髓，仍需要加强学习知识，进行进一步的研究，因此这篇文章只是一个粗浅的研究与论述，我今后仍需多加学习，运用更多的实践知识，在具体应用方面多以研究，并做进一步的探讨与分析。

　　评语：看了你的论文，与上一稿相比没有太大改观啊，尤其是应用中存在的问题和解决的措施部分，要继续找一些资料，可以到收费网站或找一些权威的书刊杂志的资料来补充。一定要找一些有深度的资料，不能过于简单了。佟贺

　　1参考文献

　　1.

　　谭燕，《资产减值准备与非经常性损益披露管制》，2008管理世界；

　　2.

　　郑维，《资产减值准备计提存在的问题及对策》，2008，商业现代化；

　　3.

　　黄涛，《我国资产减值会计问题的探讨》，2010，企业技术开发；

　　4.

　　罗素新，《试论资产减值会计问题》，2010，现代经济信息；

　　5.

　　黄东平，《固定资产减值的会计处理》，2008，新疆财经出版社;6.

　　勾文静，《浅析资产减值准备》，2007，石家庄联合技术职业学院学术研究。

　　19

篇三：学校食堂标准化建设要求

　　

　　学校食堂标准化建设实施方案

　　学校食堂标准化建设实施方案

　　实施方案是指对某项工作，从目标要求、工作内容、方式方法及工作步骤等做出全面、具体而又明确安排的计划类文书，是应用写作的一种文体。

　　为了保障事情或工作顺利、圆满进行，预先制定方案是必不可少的，方案是阐明具体行动的时间，地点，目的，预期效果，预算及方法等的企划案。那么方案应该怎么制定才合适呢？以下是小编整理的学校食堂标准化建设实施方案（精选7篇），希望能够帮助到大家。

　　一、指导思想

　　食堂文化建设是学校创建“人文校园、绿色校园、书香校园、和谐校园”工程的一个重要方面，加强食堂文化建设，旨在增强服务意识，提高管理水平，培养学生自主意识和良好的饮食卫生习惯，促进学生的身心健康，营造一个和谐、温馨的校园人文环境。

　　二、主要设想

　　（一）精心设计，创设良好的就餐环境。

　　根据小学生健康活泼的身心特点，广泛征求意见，对一、二楼学生餐厅的就餐环境进行布置，在学生餐厅的墙壁和立柱上安排一些水果、蔬菜等鲜亮逼真的图案，结合爱惜粮食、文明就餐、讲究卫生、和谐相处、助人为乐等基本要求有机安排一些宣传标语，让每一面墙都能

　　与学生形成交流，让一句话都能给小朋友一个启迪。同时在食堂外走廊精心布置中华饮食文化、文明就餐要求及小厨师实践剪影等宣传画廊，使学生能够通过就餐学到知识养成习惯，并培养学生主动参与实践的良好品质。

　　（二）强化管理，加大对过程的考核和宣传力度。

　　组织后勤服务人员认真学习食堂管理的各项规章制度，规范服务行为，讲究服务质量，提高服务效率。在学生餐厅分别设立“后勤工作人员文明监督岗”、“文明餐区公布栏”、“岗位能手公示栏”及服务反馈意见箱及服务热线zz。为了提高各年级和班级就餐管理的水平专门设立“文明餐区经验介绍公示栏”，对文明餐区的管理水平和经验进行推广和宣传。行政处与学生处、大队部及值周老师共同配合，加强日常的检查、监督和考核，努力使全体师生员工自觉形成一种主动参与的责任感和乐于争先的使命感，从而使食堂就餐管理工作开创一个新局面。

　　（三）营造人文化、特色化的生活氛围。

　　食堂文化建设应充分体现以人为本的工作宗旨，一方面根据住校生远离父母的情况，与学生处合作为住校生专门开展“生日祝福”系列活动，在当日公布“祝福xxx生日快乐”展示牌的同时，还专门准备一份生日礼物：一句祝福的话，一张祝福的卡，一碗祝福的面，一块祝福的蛋糕等，为孩子们营造一个欢乐的气氛，让孩子们充分感受学校大家庭的温暖。另一方面，为了给师生员工提供营养搭配合理，价廉物美的菜肴和优质的服务，我们还组织后勤服务人员开展“请进来，走出去”的学习交流活动，不断提高服务质量和管理水平。

　　（四）完善各项规章制度，建立健全食堂运行管理台帐。

　　对食堂采购、操作、保管、财务等各项规章制度执行情况进行一次全面深入的检查和总结，对运行管理过程中存在的问题或薄弱环节及时进行整改，加大考核力度，加强日常管理的台帐建设，做到目标明确到位，制度执行到位，责任落实到位，检查评比详细记载并及时反馈，拟采用校务公开的形式对食堂运作管理过程中的财务收支，物品采购及保管、操作流程及要求，员工及餐区的考核等情况进行公开。

　　三、实施过程

　　1、通过食堂工作研讨会提交方案并征求意见；

　　2、完善创新方案并拿出预算报校长室研究；

　　3、在已部分实施的基础上，全面组织实施方案；

　　4、学期或学年结束时，对方案实施情况进行总结。

　　根据贵阳市教育局关于解决贫困乡镇学生营养午餐会议精神和清镇市教育局关于食堂建设工作的具体安排,20xx年09月前要完成农村小学食堂的建设工程,解决学校在校学生营养午餐问题.为全面落实此项工作,结合我校实际,特制定本实施方案.

　　一、学校基本情况

　　我校隶属乡镇中心完全小学,学校占地面积4002平方米,建筑面积2064平方米,设有一至六年级共12个班级,共有学生537人,按照教育主管部门的布局调整,我校属于农村寄宿制工程改建项目学校.目前,为了暂时解决2公里以外就读学生300余人中午就餐问题,我校利用学校闲置空地搭建临时食堂20平方米,使用教室改建餐厅40平方米.学校实施寄宿制和学生营养午餐工程后,在校就餐学生预计将达1200余人.根据学校目前现状,根本无法解决学生营养午餐问题,急需新建食堂一栋.

　　二、新建食堂项目预算

　　1、新建食堂预计占地面积660平方米,修建厨房操作间300平方米,学生餐厅900平方米,共计建筑面积1200平方米.

　　2、建设资金预算:预计征地1亩3.2万元,建筑面积1200平方米,需要资金120万元,共计123.2万元.

　　3、食堂设施设备:购买餐桌300张,每张280元,计8.4万元；食堂厨具、蒸饭车、消毒柜、冰柜、保洁柜、炉灶、学生餐具等,计12万元；共计20.4万元.

　　4、食堂工人工资:预计需要工人12人,每月工资1800元,共计每月需要21600元.

　　5、食堂建设项目共需资金143.6万元,食堂工人工资每年21.6万元.

篇四：学校食堂标准化建设要求

　　

　　标准化食堂建设方案

　　篇一：关于高校标准化食堂建设的几点思考

　　关于高校标准化食堂建设的几点思考

　　高校食堂工作直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习与生活，与高校的教学生活秩序密切相关。开展高校标准化学生食堂创建活动是改善学生食堂基础条件、确保食品卫生安全、提高伙食质量、维护高校和社会稳定的重要举措。根据国家对食品卫生安全、节能环保等新的要求，加强学生食堂的基础设施建设、员工队伍建设、食堂管理，努力创建高校标准化食堂，将极大提高高校保障服务能力和水平。

　　一、新建高校食堂设计的几个方面：

　　高校标准化食堂的建设，重点就是基础设施的建设和硬件的投入，因此，新建食堂设计科学、合理是高校标准化食堂建设成功与否的第一步，也是最重要的一步。更因为房屋建设在某些方面的不可更改和不可逆转性决定了标准化食堂设计的重要地位。

　　㈠、学校规划整体性的设计

　　任何一所高校新建学生食堂，都不仅要有满足师生现实需要的功能，还要有满足学校办学发展需要的功能，同时其建筑外观还需要彰显本校的大学精神及其办学风格。因此，必须把食堂的设计融入到校园整体设计中去，使其成为校园建设中的有机组成部分，让食堂同校园其他建筑交相辉映，相得益彰。

　　1、根据学校所建食堂地理位置，因地制宜，考虑该食堂应满足的就餐师生人数、提供师生的就餐形式、环境所需要面积，确定食堂就餐区和销售区的建筑面积；

　　2、根据食堂后厨使用功能，操作流程，确定后厨的建筑面积；

　　3、根据校园内师生人员流动路线，车辆行使路线等确定食堂物资流动通道、人员进出通道。

　　㈡、服务功能的设计

　　高校学生食堂的基本功能就是满足师生就餐需求。因此，学生食堂所具备的服务功能必须紧紧围绕师生需求，这就需要学生食堂功能需考虑以下几个方面：

　　1、目前全国各高校师生人数规模达数千人、甚至数万人，他们都来自全省乃至全国各地。地域性的饮食习惯，民族宗教信仰的饮食习惯，男女生的饮食习惯、不同个体口味的饮食习惯都需要得到尊重和满足，因此，服务功能的设计是复

　　杂而细致的一项工作。

　　2、师生餐饮需求的档次是多样化的，因此学生食堂的服务功能及档次应多元化，及高，中，低档相结合，尤其注意解决贫困生的就餐问题，坚持基本大伙的稳定和主体地位。

　　3、高校食堂服务功能还应考虑师生就餐的时间性需求，注意解决正常就餐时间外师生的就餐工作。高校食堂师生就餐高峰期非常明显，时间也较有规律性，但部分师生因课堂、实验设置，早餐和晚餐就餐时间较长且随意，这就要求高校食堂服务功能设计还需要体现科学合理节约的特色。

　　㈢、安全设施的设计。

　　高校食堂是学校人流密度最大的场所之一，安全工作稍有疏忽就可能造成群体性的安全事故，给学校和社会带来不稳定，食堂安全设施的设计建设显得尤为重要。

　　1、食品卫生安全设施

　　国家从2009年6月1日起正式颁布实施的《食品安全法》对食品卫生提出了更高的要求。对于集体供餐的高校，食堂食品安全卫生工作是食堂工作中的重中之重。尤其要重视食品卫生安全的管理，这是建立在食品卫生安全设施建设基础之上的，高校食堂食品安全设施设计一定要做到周全，细致、适用。如：纱窗，风幕机，灭蝇灯，紫外线灯，下水口，空调，排水口的防鼠网、消毒池、洗手池，抽风，送风系统等各个区域的所需的各种卫生设施、各项细节都要考虑到位。

　　2、防火煤气泄露报警系统

　　按照消防专业要求必须设置消防疏散通道，安全警示标志，灭火器材或消防喷淋系统，防火卷帘门以及所有灶具上都应安装细水雾防火喷淋系统。内厨以及明档销售区域还应安装煤气泄露报警器。

　　3、治安等其他安全设施

　　社会治安形势复杂地区的高校食堂一定要注意安全设施的设计与建设。高校校园大多数是开放式的校园，食堂更是公共活动区域，加之大学生安全防范意识不高，食堂也就成了治安事件的高发区。对有条件的高校食堂安装监控系统能有效遏止治安事件的发生，打击违法犯罪分子。

　　㈣、操作功能的设计

　　操作功能设计即食堂功能和操作流程布局，操作功能的设计要坚持三个基本原则：安全性、实用性和前瞻性。

　　1、安全性原则

　　安全性原则主要体现在两个方面：

　　①食品卫生安全：即布局科学、流程合理，其把握的一个核心就是“清污分流，生熟分开，避免交叉污染。”

　　②员工生产安全：后厨是食堂的生产场所，其机械设备较多，地面易积水，油烟较重，容易造成工伤事故发生。因此，在食堂后厨设计时一定要注意材质的选取，设备摆放位置，以及水电接口位置，做到积水、蒸汽排放畅通。

　　2、实用性原则

　　实用性原则首先要保证食堂功能齐全。从原材料验收进入食堂到食品储存、分类、加工、销售、回收处理；餐具清洗、消毒、使用、回收；员工更衣间、洗手间、休息区布局设置；办公、物流软件管理、售饭系统管理，以及就餐区师生就餐环境（视频、音频、空调）所需各种网络数据线路等各个环节都要细致地考虑周全，同时对一些多余、花哨的功能要予以剔除，避免经管理带来麻烦，给员工增加无谓的工作量。

　　3、前瞻性原则

　　随着时间的推移，高校食堂服务和内部会发生一定变化，对食堂操作功能的设计应具有一定的前瞻性。

　　①随着学校师生人数规模发展，是否建集中加工间、米饭集中生产线等要有成熟的预案。

　　②生产加工设备的更新和技术改造。

　　③加工工艺的变化。

　　针对以上高校食堂发展和变化的可能性，决定了设计者在设计食堂时，一定要充分了解和把握高校食堂工作的需要和发展趋势，以利于食堂服务功能与时俱进。

　　二、重视高校标准食堂建设过程中的协调工作

　　高校食堂建设是一个繁杂的系统工程，细微的环节多，并且食堂设备安装缺少规范的技术标准，更多的是依靠后厨人员和设备技术人员的实际操作经验。因此，多方协调、沟通

　　是建好食堂避免资源浪费的重要举措。

　　㈠、多方协调确定食堂设计方案。

　　食堂房屋建筑专业设计方案初步确定后，就应开展食堂设备确定工作。食堂管理部门对食堂使用设备的种类、规格、数量等确定后，需立即组织生产厂家专业技术人员会审图纸，把设备安装具体位置，设备使用的水、电要求，与室外附属设备的连接方式和通道确定后，同食堂房屋建筑设计人员沟通，形成食堂房屋设计最后方案报卫生执法监督所审批通过。

　　㈡、高校食堂房屋建筑施工过程中的协调。

　　高校食堂建筑设计、施工细微环节非常多。如一个水龙头安装的位置，高低、大小、材质、离墙距离等各种因素都可能给以后的实际操作带来不便，甚至造成无法正常使用。而设计方案往往不可能细致到如此地步，因此，食堂工作人员要全方位，全过程地参与食堂施工，一方面给施工人员现场讲解施工注意细节，另一方面发现问题立即协调各方解决。此项工作做好了可为食堂在今后的正常使用过程中，出现问题能及时查找原因和维修。

　　三、高校标准化食堂内部管理和软件建设

　　高校标准化食堂建设做到了布局科学、流程合理、设备齐全就做到了硬件建设，为标准化食堂建设奠定了物质基础，做好了前期工作，接下来就应在食堂的使用、管理等软件建

　　设上下功夫。

　　㈠、制定和完善各类规章管理制度。严格按照规程办事，对各项制度打印上墙，形成以制度管人、管事的良好局面。

　　1、按照国家法规，学校及有关部门管理规定，结合本高校食堂操作实际制定出科学、规范的管理制度，如：人事管理、财务管理、物资管理、及薪酬分配、食品留样试尝、民主管理、监控检查、考核奖惩等制度。

　　2、针对每个工作岗位，每个工作环节制定出岗位职责和工作要求，如：粗加工人员岗位职责、烹饪人员岗位职责、白案人员岗位职责、凉菜人员岗位职责、清洁工岗位职责等。

　　3、针对可能发生突发事件制定出相关的应急预案，预案应具科学性、有操作性，如：食物中毒预案、停水

　　停电停气应急预案、人生伤害应急预案等。

　　㈡、加强员工队伍建设。

　　1、加强员工培训，让员工了解各项规章制度、了解工作要求。在培训上应做到集中培训与分散培训相结合。

　　①集中培训让职工了解国家相关政策、法律法规及本单位制定相关制度、要求。

　　②分散培训要有针对性、经常化、多元化：一是针对各个岗位职工按岗位要求及技术要求进行单独的专业培训，让员工掌握本岗位的专业技能及操作规范；二是培训要经常化、制度化，定期培训和日常操作中的培训相结合，这就要求食

　　堂管理员包括班组长在日常工作中不断向员工灌输、讲解；三是元化对员工进行培训，如自己建立技术培训班、派职工到兄弟院校进行业务学习、到校外培训学校进行烹饪技术培训等，多方式提高职工队伍素质与技能水平，改善队伍结构。

　　2、培养服务意识。

　　服务不只是指员工的服务态度水平、也包括食堂提供的伙食质量、开设的服务窗口。培养服务意识一是要转变管理人员的观念，不断提升管理水平与服务水平，以管理人员带动普通员工；二是要让员工认识到自己是服务育人的代表，是不上讲台的老师，在高校环境里承担着服务和育人的责任，在服务工作中能思考自己的言行，提高服务的质量，改进伙食质量。

　　3、合理人员配置。

　　①在符合《劳动法》的条件下对员工实行劳动合同聘用制或优化组合，能使职工合理流动，做到合法、合理用工。

　　②各岗位配备人员应满足该岗位所需技能，包括所需文化程度、所需技能等级等。

　　㈢、加强食堂监管。

　　1、加强食品卫生安全管理。

　　食品卫生安全是伙食工作的重中之重，因此，在食堂管理中必须健全制度，做到责任到人，层层落实。

　　①配置专门的卫生监管部门与卫生管理人员。每天由卫生管理人员专门

　　负责食堂日常卫生的监督、检查。对食堂职工个人卫生、行为习惯、环境卫生、餐用具卫生、原料质量、加工环节、职工健康状况等情况进行检查。通过检查，对一些不符合卫生安全要求的情况进行及时处理，保证师生的饮食卫生安全。

　　②把卫生安全的状况与分配制度挂钩。每月对各食堂卫生安全状况进行评比，奖好罚差做到奖惩分明。

　　③严把食品采购、验收关。大宗物资从省(转载自：CspeNgBo.cOm蓬

　　勃

　　范文网:标准化食堂建设方案)教育厅入围企业中招标采购，其他物资实行集中采购，采购物资必须索取厂家卫生许可证、营业执照、产品检验报告。

　　④建立科学化、规范化的食品安全管理体系。建立ISO质量管理体系、HACCP管理体系等都能很好的控制食品卫生风险，保证食品卫生安全。

　　2、加强食堂消防安全管理。

　　消防安全同样是食堂管理的重点，食堂由于油烟重、电气设备多，操作人员操作水平掺差不齐，稍有不慎就会造成消防事故，因此在食堂管理中一定要加强消防安全的管理。

　　①消防设备要配置齐全，并定期检查有无损坏、灭火器能否正常使用。

　　②定期对食堂电气设备进行检查、维护，消除不安全隐患。

　　③及时清理食堂油垢，防止操作不慎引起火灾事故。

　　④电气设备应安排专人负责，下班时应检查水电气是否关

　　好，确保安全。

　　㈣、充分利用科学化技术管理食堂。

　　食堂由以前的基本全人工操作发展到当今，食堂内的现代化设备越来越多，管理也越来越科学化、规范化。如何充分利用科技带来的实惠能使我们在食堂管理中更加科学化、规范化的管理，更能行之有效的进行成本控制、降低办伙成本、节约人力资源。

　　1、信息化系统在食堂的运用。售饭系统是典型的实例，从以前的纸制饭菜票到如今的一卡通，食堂与师生都从中得到实惠与方便。物流系统的运用也使高校食堂可以对食堂内部实行量化的管理,降低成本，以力求到达规范化管理的目的。

　　2、现代化设备在食堂的运用。洗碗机、切肉机、切菜机、米饭生产线等现代化设备在高校食堂中运用越来越多，科学的运用能很好的给食堂节约成本，方便管理。

　　以上是我对高校标准化食堂建设的几点思考与感受，在此与大家一起交流，希望能给各兄弟院校在标准化食堂建设中能有所参考，也希望今后我们的高校标准化食堂越来越多。

　　篇二：学校食堂标准化建设要求

　　附件1：

　　学校食堂标准化建设要求

　　2有关定义：

　　原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　凉菜（又称冷菜、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

　　加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

　　食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时臵放的专用场所。

　　烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

　　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　　粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

　　切配场所：指把经

　　11过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

　　非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　3附件2：

　　学校食堂标准化建设辅助标准

　　二、场所、设施、设备及工具清洁标准（参考）

　　5篇三：标准化食堂建设指标体系

　　标准化学生食堂指标体系

　　一、基础设施建设

　　学生食堂建设面积按1.1-1.3平米/生规划，设计与建设坚持科学规范的的原则，倡导环保节能。食堂应远离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐厅整洁明亮、环境优雅，后堂功能齐全，流程合理，光源充足，通风、排气、排烟、排水通畅、性能好，有防火、防盗、防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅与后堂面积比应为1:0.8-1，即食堂单体建筑面积大于3000平方米宜为1:0.8，小于3000平方米宜为1:1，后堂加工面积500平方米以上的食堂应设

　　12独立加工专间。

　　（一）餐厅建设

　　餐厅就餐位数不少于进餐人数的1/3，座位的最小使用面积为0.85㎡，餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料；餐厅地面不低于水磨石标准，有卫生墙，墙裙采用易清洁材料且高度不低于

　　1.5米；有洗手设施；有电风扇或空调防暑、降温设施，电风扇数量按1台/20-25㎡配置，安装高度距地面净空大于2.8米，空调按空间大小配置，空气质量符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》。

　　（二）后堂建设

　　后堂建设应遵循：人流、物流分开；主、副食品加工分开；荤、素粗加工分开，不交叉作业、满足原料→半成品→成品的加工顺序，即遵循“生进熟出一条龙”。生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求，无交叉，体现由污染区→半污染区→洁净区的区间顺序，既不交叉作业，又分区合理，各功能间有明显标识。

　　1.后堂通道

　　后堂必须有员工通道，原材料进入通道，食物送入售餐间（销售区域）通道，餐饮具回收通道。

　　2、加工专间

　　2.1粗加工区：包括素菜贮存分拣间、素菜清洗、切配间、13荤菜清洗、切配间。

　　2.2烹调区：即菜肴烹制间。烹调区食品加工如使用固体燃料（煤等），炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

　　2.3主食加工区：包括面食制作间。面食煎烤间、蒸煮间。

　　各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施（不锈钢水池或瓷面清洗水池）及排油烟、排蒸汽装置，各类水池应以明显标识标明其用途，油烟排放应符合当地环保要求。

　　3、仓储专间

　　仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻库、物料库。专间应通风、干燥，符合存储相应物资条件，库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在100mm以上，以利空气流通及物品搬运。

　　4、餐饮具洗涤消毒专间

　　餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、二清、三消毒、四保洁操作流程。包括餐饮具洗涤、消毒间和存放（保洁）间。

　　5、售餐间

　　售餐间做到整洁明亮、卫生、适用，与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断，形成独立；售卖台面宽度500-800mm、高度800-900mm,并采用光滑、不透水、易清洗材料，而且不能留有沟槽、售餐间应配备保温台。设置凉

　　14菜间，凉菜间必须安装空调、消毒设施。工作间内要有紫外线消毒灯，入口处有洗手设施。设置紫外线消毒灯，功率数按1.5w/立方米确定，灯管悬挂高度距地面2000-2500mm（售餐间、凉菜间距工作台面上1000mm）

　　各专间必须密闭形成独立，不得敞开加工。

　　6、附属用房

　　6.1办公室（值班室）：办公室设置应便于食堂管理，并配备必要的办公设备、通信工具等。

　　6.2员工更衣室：男、女更衣室内有衣柜。衣架及紫外线消毒设施，并设有男、女卫生间。卫生间不得设在食品处理区，其前室设有洗手池，内设蹲便器，男卫生间有独立小便器；卫生间设有排气（臭）装置，外门应能自动关闭；排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。

　　6.3杂物间：杂物间设置应与食品加工区分开

　　6.4保洁工具间：食堂餐厅、后堂应设保洁工具专用清洗、存放场所。

　　7、地面及墙裙

　　加工间宜选用割线防滑处理的石材地砖或水磨石铺设地面，不宜选用普通水泥、釉面地砖等不具卫生条件和不防滑的材料铺设地面。除仓库等非用水间外，地面应设返水坡及地沟，并保证排水通畅，返水坡度不小于1.5%，地沟（排水沟）净深、净宽宜为300mm和200mm，地沟应有坡度，15沟内不应设有其他管道，地沟侧面和地面用浅色瓷砖铺设，接合处宜有一定弧度，地沟出入口及拐角处设有可拆卸盖板；清洁操作区不得设明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。墙裙高度必须1.5米以上，其中，粗加工区、菜肴烹制间、蒸煮间、凉菜间、餐饮具洗涤消毒区的墙裙宜瓷砖到顶。

　　（三）给排水、能源及防火、防盗设施

　　1、给、排水

　　给水应与城市供水管网链接，用水有计量，自行供水的食堂应加强用水安全管理，水质符合GB5749《生活用水标准》；排水应遵循“雨污分离”、出水口应建有沉淀清淤池。设置明沟时，排水流向应向外设墙方向排放。后堂蒸煮间、烹调间、洗消间等高温区域的给、排水管道，宜选用金属管道。

　　2、能源

　　电源应根据食堂的照明、设备使用功率，按用电规范进行设计，用电有计量，并遵循“餐厅、后堂分开”、“动力、照明分开”。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品加工处理区工作面不低于220Ix,使用的光源应不改变观察食品的天然颜色。

　　蒸汽、燃气按规范设计。使用有计量。

　　3、防火、防盗设施

　　食堂应有防火、防盗设施，并符合消防安全规范。

　　16（四）门窗及防尘、防蝇、防鼠设施

　　食堂门窗完好，设有防尘、防蝇、防鼠设施。

　　1、安装门窗时，应保证门处于关闭状态下，门与地面、与门框、与墙壁之间的缝隙均不大于6mm，使用木门及其下端应镶包600mm以上的防鼠铁皮。

　　2、食堂所有朝户外的门窗均有易于拆下清洗的纱门、纱窗；纱网材料应选用铝纱网或铁纱网。各种排污、排气口应安装防鼠网，网眼不大于6mm。

　　（五）排油烟、排蒸汽、通风系统

　　食堂油烟排放应符合国家环保标准，宜采用“抽排方式”排放，排烟井应有滤油清污口。蒸汽宜采用“强排方式”排放，排气井应有滤水口。多层食堂的油烟、蒸汽排放井，应分道设计。后堂加工区无法满足自然通风或环境无法满足工作要求时，应增设通风系统。

　　（六）售卖系统

　　食堂售卖，应实行微机化管理。售卖窗口机的设置数量与进餐人数的比例为1:100-120，窗口机间距不宜小于1100mm，与地面距离1400-1600mm，系统线路布线安全、合理、有防雷击措施。

　　1、食堂用于管理售卖系统的计算机，应专机专用，严禁接入互联网，并配置相应的UPS延时器。窗口机应有后备电源，停电能正常工作。

　　12、售卖操作系统应具有安全性、稳定性，功能齐全，反应灵敏，并能高效率、高质量地提供所需各类统计数据。系统采用加密数据库、加密财务报表。

　　3、售卖系统应有专人管理、维护。

　　（七）机械设备及厨具

　　食堂应配备生产加工必需的机械设备及厨具。逐步淘汰高耗能的老旧设备，使用新型节能环保设备。

　　1、加工设备

　　包括和面机、馒头机、切肉机、煎饼档及糕点制作等必需设备。

　　2、炊具

　　包括不锈钢蒸饭车（柜）、蒸笼（柜）、夹层锅、加热炉灶、送餐车、加工工作台、货柜（架）、菜架、菜筐、加工工具、售菜盆、汤桶、售卖工具、快餐盘（碗）等必需厨具和餐具。

　　3、冷藏设备

　　根据进餐人数建有相应冷库，或配备必要的冷藏柜，并符合食品生熟分放、荤素分放等要求。

　　4、专用消毒设备

　　根据进餐人数配备热力（蒸汽）消毒设备及保洁柜。配置电子消毒设备的，其设备应获得国家卫生部门生产许可证。

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