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小餐饮食品安全管理制度范本10篇

2023-05-11 10:42:04| 来源：网友投稿

篇一：小餐饮食品安全管理制度范本

　　小型餐饮食品安全的管理制度

篇二：小餐饮食品安全管理制度范本

　　餐饮食品安全卫生管理制度范文优秀7篇

　　食品平安是指食品无毒无害，符合应当满意的养分要求，不对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危害。下面是我辛苦为伴侣们带来的7篇《餐饮食品平安卫生管理制度范文》，在大家参考的同时，也可以共享一下给您的好友哦。

　　餐饮食品平安卫生管理制度

　　篇四

　　1、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

　　2、把好食品选购、进货关，特殊是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准选购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生平安；

　　3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

　　4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

　　5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

　　6、学校食品卫生管理人员每日三餐必需深化食堂进行检查。食品卫生平安检查组每周至少检查一次。

　　7、重点检查食堂、门市部选购食品质量，严禁购买腐烂、变质油、肉、菜等，辨别“三无”无生产厂家、（无生产日期、无产品合格证）产品或过期食品，购买物品一律要求卖方签字，验收人员签字。

　　—1—

　　8、检查食堂工作人员持证上岗、上班穿戴工作衣帽状况。加工食品生、熟砧板、瓢盆要分开。做好“三防”设施，场地保持干净洁净。

　　9、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，马上解决，并追究责任人的责任。

　　10、学校食堂、门市部等公众聚集场所存在严峻平安隐患必需责令其马上整改，拒不听从者一次扣除押金10—50元。

　　11、学校食堂、门市部选购、销售劣质食品坑害师生的一次扣除押金50元。造成严峻后果的交公安机关处理。

　　餐饮食品平安卫生管理制度

　　篇五

　　一、食品应当无毒、无害、符合应当有的养分要求，具有相应的色、香、味等感观性状。

　　二、专供同学用的食品必需符合国务院卫生行政部门制定的养分卫生标准。

　　三、食品经营过程必需符合下列卫生要求：

　　1、保持室内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。

　　2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。

　　3、食品不得接触有害物、不洁物。

　　4、食品贮存的不同设施必需平安、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。

　　5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。

　　—2—

　　6、食品经营人员应当常常保持个人卫生。销售食品时，必需将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必需使用售货工具。

　　7、用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

　　8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体平安、无害。

　　四、禁止经营下列食品：

　　1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状特别，可能对人体健康有害的物质。

　　2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。

　　3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。

　　4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。

　　5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。

　　6、包装不洁，严峻破损或者运输工具不洁造成污染的。

　　7、掺假掺杂、伪造、影响养分卫生的。

　　8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。

　　9、超过保质期限的。

　　10、有关部门禁止销售的。

　　11、属于“三无”产品的。

　　餐饮食品平安卫生管理制度

　　篇六

　　为了保证食品平安卫生，保障员工身体健康，依据中华人民共和国《食品平安法》和国家《食品平安管理条例》等有关规定，特制定如

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　　下管理制度：

　　1、从事食品生产、经营单位应成立食品平安卫生领导小组，食品平安卫生有专人管理和负责。

　　2、食品生产、加工、经营必需办理有关许可证，有关许可证应悬挂在醒目位置。从业人员每年进行一次健康检查，取得健康证、经培训合格后方可上岗。

　　3、从业人员上班时，应穿戴干净的工作衣帽，并保持个人平安卫生，凡患有传染病者，不得直接接触食品工作。

　　4、做好食堂内外环境平安卫生工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。食堂四周不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。

　　5、食堂用水要符合国家《生活饮用水卫生标准》，污水排放要符合国家《污水综合排放标准》的要求。

　　6、食用工具，每天用后应洗净，保持清洁。食（用）工具做到“一洗”、“二刷”、“三冲、”“四消毒”。

　　7、选购人员不得购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害和过期的食品。选购食物时，要索取有关方面证件并做好登记记录。

　　8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明确标记，分类存放，不得混放。

　　9、搞好操作间的平安卫生，冷荤配餐用工具必需专用，并有明显标志。

　　10、如发觉有就餐者消失腹痛、腹泄、呕吐、头疼、头晕等食物中毒症状者，应马上报告卫生防疫部门。并将中毒者送医院就医。

　　—4—

　　11、保持库房干净，食品应做到有分类、有标识、离地、离墙保管。

　　12、准时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

　　餐饮食品平安卫生管理制度

　　篇七

　　为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防止食物中毒，为学校师生营造一个平安、卫生的环境，特制定本管理制度。

　　一、总则

　　1、设置学校食品卫生管理机构：组长：何卡林校长；副组长：赵永平主任；

　　2、乐观协作、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的看法和建议，准时实行措施进行整改。

　　3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突发大事应急处理机制，如发生上述大事，马上停止经营活动，并向学校和教育行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。

　　4、实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故缘由未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，老师、同学未受教育不过。

　　二、学校食堂、饮食店食品卫生管理要求：

　　（一）必需具备的条件：

　　1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必需经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表干净。

　　2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。制做凉莱，符合规范要求。

　　—5—

　　3、食品选购、贮存必备的。卫生条件：选购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施，每个经营户必需有冰箱或冰柜一台。库房干净通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

　　4、食品原料及食品添加剂符合规定：使用的原材料及添加剂符合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，定位保洁。

　　5、餐具消毒：消毒设施必需监测合格、符合要求，并正常运转，有专人负责餐饮具消毒并娴熟把握操作规程。

　　6、环境卫生：环境干净卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

　　7、餐厅卫生：餐厅店堂干净卫生，摆台餐具符合卫生要求。顾客自取味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。

　　8、卫生管理制度：有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并常常检查有记录，对从业人员定期培训。

　　（二）加工过程的卫生要求：

　　1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

　　2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必需分开存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

　　4、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充

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　　分加热，加热不彻底的严禁食用。

　　5、不得出售感观特别或变质食物。

　　三、学校副食品店食品卫生管理要求。

　　1、经营户必需持有卫生许可证、从业人员健康证、培训合格证。

　　2、定型包装食品必需索证。

　　3、食品陈设与销售符合卫生要求，离墙、离地面15公分。

　　4、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。

　　5、不得经营过期变质及三无食品（无厂名、厂址、生产日期、保质期限的食品）。

　　6、定型包装食品不得拆散销售。

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　　餐饮食品平安卫生管理制度

　　篇四

　　1、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

　　2、把好食品选购、进货关，特殊是对油、米、肉、菜等大宗，关

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　　键的食品要定点，不准选购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生平安；

　　3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

　　4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

　　5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

　　6、学校食品卫生管理人员每日三餐必需深化食堂进行检查。食品卫生平安检查组每周至少检查一次。

　　8、检查食堂工作人员持证上岗、上班穿戴工作衣帽状况。加工食品生、熟砧板、瓢盆要分开。做好“三防”设施，场地保持干净洁净。

　　9、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，马上解决，并追究责任人的责任。

　　10、学校食堂、门市部等公众聚集场所存在严峻平安隐患必需责令其马上整改，拒不听从者一次扣除押金10—50元。

　　11、学校食堂、门市部选购、销售劣质食品坑害师生的一次扣除押金50元。造成严峻后果的交公安机关处理。

　　餐饮食品平安卫生管理制度

　　篇五

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　　一、食品应当无毒、无害、符合应当有的养分要求，具有相应的色、香、味等感观性状。

　　二、专供同学用的食品必需符合国务院卫生行政部门制定的养分卫生标准。

　　三、食品经营过程必需符合下列卫生要求：

　　1、保持室内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。

　　2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。

　　3、食品不得接触有害物、不洁物。

　　4、食品贮存的不同设施必需平安、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。

　　5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。

　　6、食品经营人员应当常常保持个人卫生。销售食品时，必需将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必需使用售货工具。

　　7、用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

　　8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体平安、无害。

　　四、禁止经营下列食品：

　　1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状特别，可能对人体健康有害的物质。

　　2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。

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　　3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。

　　4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。

　　5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。

　　6、包装不洁，严峻破损或者运输工具不洁造成污染的。

　　7、掺假掺杂、伪造、影响养分卫生的。

　　8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。

　　9、超过保质期限的。

　　10、有关部门禁止销售的。

　　11、属于“三无”产品的。

　　餐饮食品平安卫生管理制度

　　篇六

　　为了保证食品平安卫生，保障员工身体健康，依据中华人民共和国《食品平安法》和国家《食品平安管理条例》等有关规定，特制定如下管理制度：

　　1、从事食品生产、经营单位应成立食品平安卫生领导小组，食品平安卫生有专人管理和负责。

　　3、从业人员上班时，应穿戴干净的工作衣帽，并保持个人平安卫生，凡患有传染病者，不得直接接触食品工作。

　　4、做好食堂内外环境平安卫生工作，做到每餐一打扫，每天一清

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　　洗。食堂四周不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。

　　5、食堂用水要符合国家《生活饮用水卫生标准》，污水排放要符合国家《污水综合排放标准》的要求。

　　6、食用工具，每天用后应洗净，保持清洁。食（用）工具做到“一洗”、“二刷”、“三冲、”“四消毒”。

　　7、选购人员不得购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害和过期的食品。选购食物时，要索取有关方面证件并做好登记记录。

　　8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明确标记，分类存放，不得混放。

　　9、搞好操作间的平安卫生，冷荤配餐用工具必需专用，并有明显标志。

　　10、如发觉有就餐者消失腹痛、腹泄、呕吐、头疼、头晕等食物中毒症状者，应马上报告卫生防疫部门。并将中毒者送医院就医。

　　11、保持库房干净，食品应做到有分类、有标识、离地、离墙保管。

　　12、准时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

　　餐饮食品平安卫生管理制度

　　篇七

　　为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防止食物中毒，为学校师生营造一个平安、卫生的环境，特制定本管理制度。

　　一、总则

　　1、设置学校食品卫生管理机构：组长：何卡林校长；副组长：赵永平主任；

　　2、乐观协作、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，—11—

　　对卫生行政部门提出的看法和建议，准时实行措施进行整改。

　　二、学校食堂、饮食店食品卫生管理要求：

　　（一）必需具备的条件：

　　1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必需经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表干净。

　　2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。制做凉莱，符合规范要求。

　　5、餐具消毒：消毒设施必需监测合格、符合要求，并正常运转，—12—

　　有专人负责餐饮具消毒并娴熟把握操作规程。

　　6、环境卫生：环境干净卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

　　7、餐厅卫生：餐厅店堂干净卫生，摆台餐具符合卫生要求。顾客自取味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。

　　8、卫生管理制度：有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并常常检查有记录，对从业人员定期培训。

　　（二）加工过程的卫生要求：

　　1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

　　2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必需分开存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

　　4、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加热，加热不彻底的严禁食用。

　　5、不得出售感观特别或变质食物。

　　三、学校副食品店食品卫生管理要求。

　　1、经营户必需持有卫生许可证、从业人员健康证、培训合格证。

　　2、定型包装食品必需索证。

　　3、食品陈设与销售符合卫生要求，离墙、离地面15公分。

　　4、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。

　　5、不得经营过期变质及三无食品（无厂名、厂址、生产日期、保质期限的食品）。

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　　6、定型包装食品不得拆散销售。

　　读书破万卷下笔如有神，以上就是为大家带来的7篇《餐饮食品平安卫生管理制度范文》，盼望对您有一些参考价值，更多范文样本、模板格式尽在。

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篇三：小餐饮食品安全管理制度范本

　　餐饮食品卫生安全管理制度范本（9篇）

　　餐饮食品卫生安全管理制度范本（精选篇1）

　　为切实加强我校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，制定了以下十一个有关学校食品安全管理制度篇，同时重申以下管理意见。

　　一、严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。

　　二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　三、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品；无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；腐坏变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。

　　四、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变质。

　　五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。

　　六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。

　　七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。

　　八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。

　　九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。留样食品必须保留48小时,保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。

　　十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。

　　十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。

　　餐饮食品卫生安全管理制度范本（精选篇2）

　　1、各校要建立完善的食品卫生工作领导小组，加强本校食品卫生管理，责任到人，杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。

　　2、学校食品生产经营场所要依照《食品卫生法》要求到县卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。要保持内外环境整洁，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

　　3、食堂、小卖部从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

　　4、所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪或其他感官性状导常、可能对师生健康有害的食品原料。

　　5、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。

　　6、学校食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗、消毒。

　　7、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

　　餐饮食品卫生安全管理制度范本（精选篇3）

　　一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。

　　二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。

　　三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告医务室或食堂，医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校应及时向上级主管部门及卫生防疫部门报告。

　　四、根据病人的情况需立即送有关医院治疗的，协助卫生医疗机构救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　六、配合卫生行政部门进行调查，根据卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

　　餐饮食品卫生安全管理制度范本（精选篇4）

　　一、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

　　二、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

　　三、食堂加工操作间应当符合下列要求：

　　1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。

　　2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

　　3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

　　4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

　　5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。

　　四、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。

　　五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　　六、餐饮具所使用的洗涤及存放场所（橱柜）有明显的标记。

　　七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　八、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的。卫生监督。

　　餐饮食品卫生安全管理制度范本（精选篇5）

　　一、进货查验及记录制度

　　（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。

　　（二）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

　　（三）索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。

　　（四）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。

　　（五）选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。

　　（六）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐坏、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

　　二、库房管理制度

　　（一）食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。

　　（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

　　（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

　　（五）建立食品进出库专人验收登记制度，定期检查，防止

　　食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

　　（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

　　（七）工作人员应保持个人卫生。

　　三、食品卫生保障制度

　　（一）食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。

　　（二）展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

　　（三）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

　　（四）展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

　　（五）销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保持个人卫生。

　　（六）配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。

　　（七）进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫生状况；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫

　　生和运转情况以及周围环境卫生。

　　（八）发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。

　　（九）每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。

　　四、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度

　　（一）制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

　　（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。

　　（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　（四）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案。

　　（五）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。

　　（六）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　餐饮食品卫生安全管理制度范本（精选篇6）

　　1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处

　　理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。

　　2、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。

　　3、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：

　　a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。

　　b：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。

　　4、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。

　　5、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

　　6、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。

　　餐饮食品卫生安全管理制度范本（精选篇7）

　　按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把食品质量关，严格执行食品安全管理制度，确保食品经营安全。

　　一、进货查验、记录和检查

　　食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。小食杂店进货时收取符合规定的“一票通”票据做为进货凭证。

　　食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

　　从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，食品批发者采取电子化手段对进销情况进行记录，实现可追溯。记录保存期限为该食品保质期满后半年，无保质期食品保存两年。

　　二、日常检查和召回

　　经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。定期对在售食品进行检查，对过期、变质食品，要主动及

　　时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市；对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。食品经营者对因自身原因所导致的不安全食品，应当根据法律法规的规定在其经营的范围内主动召回。食品经营者召回不安全食品应当告知供货商。供货商应当及时告知生产者。食品经营者在召回通知或者公告中应当特别注明系因其自身的原因导致食品出现不安全问题。

　　食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者、网络食品交易第三方平台提供者发现不安全食品的，应当及时采取有效措施确保相关经营者停止经营不安全食品。

　　三、消费者投诉处理

　　严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。积极配合市场监管部门处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不得无理拒绝和故意拖延。

　　四、食品信息公度

　　在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检

　　查和消费者查询。

　　五、日常卫生管理

　　1、食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。

　　2、食品经营场所与个人生活空间分开，经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔果壳、纸屑，不准随地吐痰、不准乱倒垃圾；经营场所每天最少清扫一次，每月一次全面清扫，保持地面、门窗、墙壁、天花板的清洁，不积尘、不积水、不积蜘蛛网。

　　3、食品存放整齐有序，分类分架、离地离墙摆放，不得与农药、化肥等有毒有害物品或者其他不洁物品混放。

　　4、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防尘、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。

　　5、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。销售区域严禁放置废弃物处理设施，严禁销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施；在盛放散装食品容器或隔离设施上显著

　　标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。

　　六、从业人员健康管理

　　1、直接接触入口食品的从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检；

　　2、从业人员必须保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽；

　　3、从业人员人员不留长指甲、不染指甲油、不戴金银首饰；

　　4、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外；

　　5、从业人员在经营场所不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活动。

　　七、突发食品安全事故紧急报告及处理

　　1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；

　　2、发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，事故发生单位应当立即采取措施，防止事故扩大，及时向事故发生地县级以

　　上食品药品监管部门、卫生行政部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

　　餐饮食品卫生安全管理制度范本（精选篇8）

　　一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。

　　二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

　　三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

　　四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。

　　五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干

　　燥。

　　六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：

　　（一）消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。

　　（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。

　　（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。

　　餐饮食品卫生安全管理制度范本（精选篇9）

　　一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：

　　（1）专人：固定专人加工凉拌菜；

　　（2）专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的`物品。

　　（3）专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：

　　（4）专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。

　　（5）专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。

　　二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。

　　三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。

　　四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。

　　五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。

　　六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

篇四：小餐饮食品安全管理制度范本

　　小饭店食品安全规章制度（6篇）

　　小饭店食品平安规章制度1一、食品经营者应当依法根据保证食品平安的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。

　　二、设专人负责管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异样食品和无有效票证的食品不得验收入库。准时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

　　三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

　　四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风枯燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

　　五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商供应)。

　　六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存放。

　　七、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转。

　　八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

　　九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的保温柔冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　小饭店食品平安规章制度2一、保持餐厅环境干净。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

　　二、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，准时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

　　三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到准时更换，防止过期、霉变。

　　四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

　　五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

　　六、客人用的小毛巾，必需准时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　七、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

　　八、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时，应马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员

　　要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平安。

　　九、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

　　十、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后准时做好台面、地面等的清扫整理工作。

　　小饭店食品平安规章制度3一、依据实际状况，定期或不定期对本场内(店内)的食品及出租柜台进行日常检查。

　　二、食品平安员定期要对店内环境和条件、库存食品、散装食品和食用农产品标签规范、从业人员健康证状况等进行检查，准时清理过期变质食品和接近保质期食品，发觉有不符合食品平安标准的食品应当马上下架，催促有关部门和人员予以改正，并做好登记。

　　三、食品平安员定期对食品平安状况进行检查评价。经营环境条件发生改变，不再符合食品平安要求的，应当马上实行整改措施;存在食品平安潜在风险的，应当马上停止经营行为，并向有关监管部门报告。

　　四、检查的内容

　　(一)经营环境，检查是否具有与其销售的食品品种、数量相适应的销售和贮存场所，是否保持场所环境干净，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离;(二)经营条件，检查是否具有与其销售的食品品种、数量相适应的销售设备或者设施，销售冷藏、冷冻食品的，是否配备与销售品种相适应的冷藏、冷冻设施，并符合保证食品质量平安所需要的温度、湿度和环境等特别要求;(三)经营行为，检查是否销售禁止销售的"食品，选购食品是否根据规定查验相关证明材料，是否建立食品进货查验记录制度，照实记录食品名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，保存的凭证记录和凭证保存期不少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不少于二年;(四)标签标识，检查场内销售的散装食品和食用农产品标签标识是否符合要求：

　　1、销售未包装食用农产品的，是否在摊位(柜台)明显位置照实公布食用农产品名称、产地、生产者或者销售者名称或者姓名等信息;2、销售获得无公害农产品、绿色食品、有机农产品等认证的食用农产品以及省级以上农业行政部门规定的其他需要包装销售的食用农产品的，是否包装销售，并标注相应标志和发证机构，鲜活畜、禽、水产品等除外;3.销售进口食用农产品的，包装或者标签是否载明原产地，境内代理商的名称、地址、联系方式;

　　进口鲜冻肉类产品的包装是否标明产品名称、原产国(地区)、生产企业名称、地址以及企业注册号、生产批号，外包装上是否以中文标明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容;

　　分装销售进口食用农产品的，是否在包装上保存原进口食用农产品全部信息以及分装企业、分装时间、地点、保质期等信息;

　　4、散装食品是否根据要求加贴标签，销售人员和场地是否落实“两罩一套一帽”;

　　(五)证明文件，检查是否持有所销售食品来源牢靠的证明文件，包括：食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件，按规定需要检疫、检验的肉类是否有检疫合格证明、肉类检验合格证明等证明文件，进口食用农产品是否有入境货物检验检疫证明等证明文件;(六)仓储状况，检查是否认期检查库存，准时清理腐坏变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁或者感官性状异样的食品，是否照实记录食品名称、产地、贮存日期、生产者或者供货者名称或者姓名、联系方式等内容，并在贮存场所保存记录，记录和凭证保存期不少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

　　五、检查实行厂场挂钩、场地挂钩的销售者是否认期对屠宰厂(场)和食用农产品种植养殖基地进行实地考察，了解食用农产品生产过程以及相关信息，是否查验种植养殖基地食用农产品相关证明材料以及票据等。

　　六、对群众举报或媒体披露的涉嫌存在相关食品平安风险的，要马上组织检查，发觉问题的，要实行有效措施进行掌握，准时向所在地县级食品药品监督管理部门报告。

　　七、检查人员要照实记录每次检查状况，填写检查记录表，检查中发觉有违法行为的要准时向所在地县级食品药品监督管理部门报告;发觉一般问题的要要求销售者限期整改，逾期未改的要准时向所在地县级食品药品监督管理部门报告。

　　小饭店食品平安规章制度4为了保障食物的卫生平安，预防食品平安事故的发生，现制定本餐饮部食品卫生检查制度，请各位员工严格遵守。

　　1、制订定期或不定期卫生检查打算，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实状况。

　　2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违背制度的状况，发觉问题，准时告知改良，并做好卫生检查记录备查。

　　3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　4、酒店质检管理人员及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发觉问题准时反馈，并提出限期改良看法，做好检查记录。

　　5、检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改良的，提交有关部门按有关规定处理，严峻的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

　　小饭店食品平安规章制度5为规范餐饮服务食品平安检查管理，保障公众餐饮平安，依据《食品平安法》和《餐饮服务食品平安监督管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、公司严禁选购以下不符合食品平安标准的食品。

　　(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品;(三)养分成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;(四)腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异样的食品;(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;(八)超过保质期的食品;(九)无标签的预包装食品;(十)国家为防病等特别需要明令禁止经营的食品;(十一)食品的标签、说明书不符合《食品平安法》第四十八条第三款规定的食品;(十二)没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合《食品平安法》第六十六条规定的进口的预包装食品;(十三)其他不符合食品平安标准或者要求的食品。

　　二、检查预包装食品包装的标签是否标明以下事项。

　　(一)名称、规格、净含量、生产日期;(二)成分或者配料表;(三)生产者的名称、地址、联系方式;(四)保质期;(五)产品标准;(六)贮存条件;(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;(八)生产答应证编号;(九)法律、法规或者食品平安标准规定必需标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要养分成分及其含量。

　　三、选购食品时应查验供货者的答应证和食品合格的证明文件。

　　留意生产日期或保存期等食品标识，不应选购快到期或超期食品。禁止选购《食品平安法》规定的禁止选购的不合格食品。

　　四、严格执行索证索票制度。

　　照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货采纳计算机管理，须建立电子台帐。设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，根据供货商、进货时间、商品类别等不同内容，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。食品进货查验记录、票据应当真实，保存期限不得少于二年。

　　小饭店食品平安规章制度6为规范餐饮服务食品平安检查管理，保障公众餐饮平安，依据《食品平安法》和《餐饮服务食品平安监督管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

　　三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。

　　四、有特地的食品库房储存食品，库房四周保证无污染源。食品贮存场所应当防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。

　　五、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　　六、对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，准时清理变质、超过保质期及其它不符合食品平安标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。

　　七、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

　　八、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积累、挤压存放。

　　九、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　十、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

篇五：小餐饮食品安全管理制度范本

　　小餐饮食品安全管理制度

　　1.餐饮从业人员健康管理制度

　　2.餐饮从业人员培训管理制度

　　3.餐饮从业人员个人卫生管理制度

　　4.食品采购索证索票、进货查验管理制度

　　5.食品贮存管理制度

　　6.粗加工切配餐饮安全管理制度

　　7.烹调加工餐饮安全管理制度

　　8.面点加工餐饮安全管理制度

　　9.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

　　10.食品安全自查报告制度

　　1.餐饮从业人员健康管理制度

　　一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员包括采购员、库管员、厨师学徒工、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等均应遵守本管理制度.

　　二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作.餐

　　饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查.

　　三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作.

　　四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗.

　　五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查.

　　六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查.

　　七、从业人员健康证明应随身佩带携带或交主管部门统一保存,以备检查.

　　2.餐饮从业人员培训管理制度

　　一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作.

　　二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训.

　　三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等.

　　四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗.

　　五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验.

　　3.餐饮从业人员个人卫生管理制度

　　一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物.专间操作人员还应戴口罩.每名从业人员至少配备2套工作服.

　　二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁.接触直接入口食品时,手部还应进行消毒.

　　三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用

　　具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动如处理货项、执行清洁任务后.

　　四、非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何其他可能会污染双手的活动后.

　　五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.

　　六、工作服应定期更换,保持清洁.接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换.

　　个人衣物及私人物品不得带入食品处理区.

　　七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为.

　　八、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求.

　　九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服.个人不得擅自改变工作服式样.

　　十、工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分.

　　十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服.

　　4.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度

　　一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录.专兼职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识.

　　二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证.购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容.长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同.鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品.

　　三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单.

　　四、从食品经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单.

　　五、从食品经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证,留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单.

　　六、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单.

　　七、从食品经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件.

　　八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件.

　　九、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件.

　　十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件.

　　十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录.采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等.

　　十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年.

　　5.食品贮存管理制度

　　一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品.

　　二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外应分开设置.贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识.

　　三、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在15cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除.

　　四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜不得超过1cm、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求.

　　五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.不得将食品堆积、挤压存放.

　　六、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产

　　者名称及联系方式等内容.

　　七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施.

　　6.粗加工切配餐饮安全管理制度

　　一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.

　　二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理.

　　三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶.

　　四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用.

　　五、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放.已盛装食品的容器不得直接置于地上.

　　六、切配好的食品应在规定时间内使用.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏.

　　七、加工结束及时拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生.

　　八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布.

　　7.烹调加工餐饮安全管理制度

　　一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工.用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定.

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长；

　　随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用.

　　三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂.使用完后,由专人专柜保存.

　　四、烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等.

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透.不得将回收后的食品经加工后再次销售.

　　六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁.加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和

　　容器.

　　七、灶台、抹布要随时清洗,保持干净.不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净.按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩.

　　八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾.

　　8.面点加工餐饮安全管理制度

　　一、加工前应认真检查各种食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工.

　　二、未用完的馅料、半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放期限内使用.

　　三、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后清洗干净,定位存放.各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀.

　　四、当餐未用完的面点,应妥善保存,糕点存放在专用柜内,水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存,注意生熟分开保存.

　　五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂.使用完后,由专人专柜保存.

　　六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、和面机、面条机等,用后及时清洗干净,定期消毒.各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用.

　　七、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,用具、设备清洁.各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放.

　　9.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

　　一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域或专间及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要.

　　二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开.采用化学消毒的,至少设有3个专用水池.各类水池应以明显标识标明其用途.

　　三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具.不得重复使用一次性餐饮具.

　　四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜.

　　五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作.使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留.

　　六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合GB14934食饮具消毒卫生标准.

　　七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用.盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净.已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品.

　　八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求.

　　九、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁.

　　十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度.

　　十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录.

　　10.食品安全自查报告制度

　　一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,采取有效管理措施,保证食品安全,并定期对本单位食品安全状况进行检查评价.按照许可范围依法经营,在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,接受社会监督,承担主体责任.

　　二、建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人,严格落实监管部门的监管意见和整改要求.

　　三、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度.

　　四、制订定期或不定期食品安全检查计划,采取全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况.

　　五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查,检查相关岗位食品安全制度的落实情况,发现经营条件不符合食品安全要求的,应及时采取改进措施,有发生食品安全潜在风险的,应立即停止食品生产经营行为,并向所在地市场监管部门报告..

　　六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导,每天开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为.

　　七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查,发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录.

　　八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位有关规定处理.

　　九、各种检查结果记录归档备查.

篇六：小餐饮食品安全管理制度范本

　　小餐饮食品安全管理制度

　　餐饮是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。为大家整理的相关的小餐饮食品安全管理制度,供大家参考选择。

　　小餐饮食品安全管理制度

　　一、认真学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。

　　二、从业人员每年进行健康检查和食品安全培训，取得健康合格证明后方可参加工作。健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。

　　三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　四、从业人员操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手。坚持科学的洗手习惯：先用消毒液消毒，后用流动水洗净。

　　五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕或从事其它可能污染食品的行为。专间操作人员还应戴口罩。

　　六、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

　　七、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

　　八、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

　　小餐饮食品安全管理制度

　　1、食品安全综合管理制度。合法亮证经营，不超许可范围、超供餐能力制售食品，不擅自变更加工布局及场所用途，依法承担法律责任，接受社会监督。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，配备食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，建立本单位食品安全管理档案。

　　2、从业人员管理制度。建立从业人员健康档案，从业人员持有效健康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作。工作时穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用专用分餐工具。组织从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。

　　3、食品采购索证验收制度。必须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，留存购物清单。建立进货索证索票台账。不采购、使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

　　4、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前要完全解冻；直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内；烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏；隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　5、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚，设备正常使用。垃圾桶加盖防止溢漏，下水道加盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洁干爽，不在加工场所内饲养活禽畜。

　　6、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具放置于专用保洁柜保存。使用集中消毒企业餐饮具的，要向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合

　　食品安全标准的餐饮具。

　　7、食品添加剂管理制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂，使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上注明中文“食品添加剂”字样，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工。食品添加剂使用人要熟悉使用知识、由专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。

　　8、食品贮存管理制度。食品存放要隔墙离地、分类分架，保持通风干爽、清洁，定期检查清理。食品仓库专用，不存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品，库房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施。

　　9、餐厨废弃物处置管理制度。餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理，废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理，只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

　　10、食品安全事件处置制度。有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

　　小餐饮食品安全管理制度

　　1、餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　2、认真制定培训，定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

　　3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

　　4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

　　5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　　6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

篇七：小餐饮食品安全管理制度范本

　　小型餐饮食品安全管理制度

　　在充满活力，日益开放的今天，越来越多人会去使用制度，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。想学习拟定制度却不知道该请教谁？以下是小编帮大家整理的小型餐饮食品安全管理制度（精选25篇），希望能够帮助到大家。

　　小型餐饮食品安全管理制度11、主动与经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位签订餐厨废弃物回收合同。

　　2、有安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

　　3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

　　4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

　　5、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

　　6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

　　7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

　　8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

　　9、分管餐饮的副总经理应定期督查本单位餐厨废弃物的处置管理情况，并对本单位餐厨废弃物处置行为负责。

　　小型餐饮食品安全管理制度2为加强餐饮服务单位食品安全各项工作管理，杜绝食品安全事故的发生根据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》、《江苏省餐

　　饮服务食品安全管理员管理办法（试行）》等法律法规，结合工作实际，制定本制度。

　　1．本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，聘任xx为我单位专职食品安全管理员，协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。

　　2．食品安全管理员负责制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。

　　3．食品安全管理员应定期组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

　　4．食品安全管理员应定期组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。

　　5．食品安全管理员应每日检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，并做好检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

　　6、食品安全管理员应对原料、食品添加剂的采购做好验收工作，并对成品的留样工作进行管理。

　　7．食品安全管理员应建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

　　8．食品安全管理员应接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

　　9．对发生的食品安全事故食品安全管理员应按照应急预案采取措施，并及时报告本单位的法定代表人（负责人）和食品安全监督管理部门，并协助调查处理。

　　10．本单位的法定代表人（负责人）参与本单位保证食品安全有关的其他管理工作。

　　小型餐饮食品安全管理制度3一、餐饮服务许可证应悬挂于醒目处，从业人员应每年进行健康检查，持有效合格的健康证经培训后方可上岗。

　　二、餐饮服务人员应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

　　三、搞好食品防蝇、防尘、防鼠、防腐工作，及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记。

　　四、建立食品索证档案，不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害、超过保质期、未经检验或检验不合格的食品。

　　五、保持库房整洁、专用。食品应做到分类、有标志、离地离墙存放。

　　六、食（用）具使用前必须洗净、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁，餐具保洁柜应密闭、专用、定期清洗消毒。

　　七、设备布局和工艺流程应当合理，生食品与熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得接触有毒物质、不洁物质。

　　八、烹调食品要彻底加热，中心温度达到70℃以上，存放时间超过2小时的熟食品应保存在100℃以下60℃以上的条件下。隔夜隔餐熟食品使用前应充分加热。

　　九、加工凉菜的区域要封闭、专用，应配备消毒、冷藏、降温等设施，刀、墩、抹布等工具要专用，室内温度不超过25℃。

　　十、销售入口食品要有专柜加罩，使用售货工具，货款分开。需要分装直接入口食品时，从业人员应戴一次性手套并使用清洁干净、符合卫生标准的包装材料；

　　十一、保持室内外环境整洁，周围无污染源，距离暴露的垃圾堆、坑式厕所等25米以上。

　　小型餐饮食品安全管理制度41、食品安全管理组织构成

　　①单位负责人：

　　②食品安全管理人员；

　　2、餐厅卫生制度

　　①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　③不销售变质、生虫食品。

　　④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　⑤服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

　　⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

　　3、凉菜间（冷荤间、熟食间）制度

　　①凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

　　②凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

　　③凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

　　④凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。

　　⑤加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有发霉变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

　　⑥工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　⑦熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

　　⑧工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

　　⑨非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　4、初（粗）加工间制度

　　①有专用加工场地，工具、容器要专用，发霉变质原料不加工使用。

　　②各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

　　④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

　　⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

　　5、烹调加工制度。

　　①不选用、不切配、不烹调、不出售发霉、变质、有毒有害的食品；

　　②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

　　③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

　　④炒菜、烧煮食品勤翻动；

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》；

　　⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

　　⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

　　6、食品粗加工卫生制度

　　①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

　　②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

　　⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

　　7、食品仓库管理制度

　　①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

　　②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

　　③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清货检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

　　④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

　　⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

　　⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　8、食品销售制度

　　①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

　　②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

　　③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

　　④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

　　⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

　　9、食品采购、验收管理制度

　　①从生产单位、批发市场等采购的食品，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明。

　　②从固定供货商或供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或供货基地的资质证明、每笔供货清单。

　　③从超市、农贸市场、个体经营商户采购的，应当索取并留存采

　　购清单。

　　④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；

　　⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

　　⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

　　⑦餐饮用食品采购必须索证，建立食品索证登记档案，索证要有专人管理。

　　10、除害卫生制度

　　①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

　　②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

　　③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

　　11、卫生检查制度

　　①卫生管理人员应每天进行卫生检查；

　　②各部门每周进行一次卫生检查；

　　③单位负责人每月组织一次卫生检查;④各类检查应有检查记录；

　　⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

　　⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

　　12、从业人员体检、培训制度

　　①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

　　②发现五病患者及时调离；

　　③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

　　④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

　　13、餐饮业管理档案制度

　　①有专人负责、专人保管；

　　②档案应每年进行一次整理；

　　③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

　　14、食品添加剂使用与管理制度

　　①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

　　②采购食品添加剂要有记录并存档。

　　③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

　　④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

　　⑤实行食品添加剂使用责任追究制。

　　15、面食制作管理制度

　　①米面及其他杂粮必须有安全检验合格证明。

　　②用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

　　③面食间洗动物性、植物性食品的水池要分开，并有明显标志。

　　④面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

　　⑤必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

　　⑥室内做到放蝇、防尘、防鼠。

　　⑦加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

　　⑧有室内卫生定时清扫制度。

　　16、裱花制作管理制度

　　①进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

　　②裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

　　③要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

　　④专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

　　⑤加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生酒店食品安全规章制度酒店食品安全规章制度。不允许戴手饰

　　及染指甲等。

　　⑥放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

　　⑦要定时整理室内卫生。

　　17、配餐间管理制度

　　①设立更衣、洗手消毒专用间。

　　②设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

　　③盛放食品的容器要专用，并有标志。

　　④销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

　　⑤不售变质、变味食品。

　　⑥售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

　　⑦要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，在工作前打开30分钟。

　　⑧售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　18、烧烤制作管理制度

　　①场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。

　　②所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

　　③烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

　　④制作间必须设洗手消毒水池及设施。

　　⑤切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

　　⑥切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

　　⑧从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

　　19、餐具用具洗消毒制度

　　①要有经过培训懂得消毒知识的人员从事消毒工作。

　　②洗消间大小必须与经营规模相适应。

　　③采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力

　　消毒，可设置2个专用水池，并有明显标识

　　④热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

　　⑥不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按洗涤、消毒、冲洗、保洁的顺序进行。

　　20、废弃食用油脂管理制度

　　①废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

　　②废弃油脂应设专人负责管理。

　　③废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

　　④废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

　　⑤处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

　　⑥不得随便处理废弃食用油脂。

　　小型餐饮食品安全管理制度5根据《食品安全法》的规定，我单位制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

　　1.成立食品安全事故处置领导小组，单位主要负责人任组长，全面负责食品安全事故处置工作。如发生食品安全突发事件立即启动应急处理工作预案。

　　2.确保在第一时间将病人送往医院进行抢救，保证病人的生命安全;并采取有效措施把对病人的伤害控制在最小范围。病人的排泄物(呕吐物、大便)要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

　　3.保护现场，保留样品。立即停止销售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无

　　关人员不得进入厨房操作间。

　　4.必须在第一时间(自事故发生之时起2小时之内)向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。

　　5.配合食品药品监督管理等部门进行调查。如实反映情况，提供食品原料采购索证相关资料、库房保管情况和出入库记录，协助查清中毒食品或可疑中毒食品的来源、数量、加工数量、剩余量等情况，一旦食物中毒食品确定，还应协助做好食品的朔源、查封、召回等处理工作。

　　6.事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。

　　7.事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人;瞒报，谎报和不及时上报的行为;及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处置方案实施的行为进行严肃追究。

　　小型餐饮食品安全管理制度6一、从事餐饮作业的人员要严格遵守《食品卫生法》，《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规。

　　二、保证餐饮环境设备的卫生安全，要定期消毒。

　　三、要严格执行加工操作卫生要求规定。

　　四、原料采购要做好采购记录，入库前应进行验收，出入库应登记做好记录。

　　五、储存食品的场所，设备应保持清洁，食品应分类，分架存放，并定期检查。

　　六、加工前应认真检查待加工食品，发现问题，应及时处理。

　　七、备餐及供餐时操作人员应进行清洁、消毒手部，检查待供应食品，有异常的不得供应。

　　小型餐饮食品安全管理制度7为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度:一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情

　　况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。

　　二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。

　　三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

　　四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

　　五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

　　六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。

　　七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。

　　八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。

　　九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

　　十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作。

　　小型餐饮食品安全管理制度8为建立健全预包装食品全链条可追溯体系，积极配合全市餐饮服务食品安全追溯信息平台建设。根据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全索证索票管理规定》等法律法规，结合我市实际，制定本制度。

　　第一条餐饮服务单位采购预包装食品，应当查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容，每日将食品进货信息录入扬州市餐饮服务食品安全追溯信息平台。

　　第二条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　第三条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　第四条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　第五条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　第六条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　　第七条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。第八条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

　　第九条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　　第十条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

　　第十一条按照市局“一户一档”的要求，建立完善本单位档案，档案内容主要包括主体资格、日常监督、信用管理、行政处罚等信息，推行档案信息化管理。

　　小型餐饮食品安全管理制度91.使用的食品添加剂必须符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

　　2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

　　3.食品添加剂使(转载于:餐饮食品库房管理制度)用必须符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

　　4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

　　5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

　　6、食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添加剂的领取、使用情况要有记录。

　　小型餐饮食品安全管理制度101.豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。

　　2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

　　3.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

　　4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

　　6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

　　7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

　　8.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治。

　　小型餐饮食品安全管理制度11为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学的管理，既有利于工作又不照成滥用。

　　一、使用的食品添加剂必须符合国家有关规定;不符合要求的食品添加剂不得使用。

　　二、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商店购买，并索取发票和相关手续。

　　三、在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。

　　四、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。

　　五、不得使用未经必准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

　　六、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

　　七、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。

　　小型餐饮食品安全管理制度12一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

　　二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。

　　三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品和未索证的食品不得验收入库。

　　四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

　　五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及

　　原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

　　六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

　　七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄（不超过1cm）。

　　八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

　　小型餐饮食品安全管理制度13一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

　　三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

　　四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

　　五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

　　七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

　　小型餐饮食品安全管理制度14一、接到食品生产者召回问题食品信息的，本单位应当立即停止经营，封存相关问题食品，并配合食品生产者做好食品召回工作。

　　二、本单位应当如实记录实施召回食品生产企业信息、被召回食品的名称、规格、数量、召回单位、召回日期、召回原因等内容，并保留载有上述信息的单据，建档备查。相关记录保存期限不得少于二年。

　　三、对由于本单位自身原因导致食品不符合食品安全标准或者可能危害人体健康的，本单位应当立即停止经营，在销售的范围内召回相关问题食品。

　　四、本单位对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的贮存条件、生产日期和保质期等，对腐败变质、超过保质期以及其他不符合食品安全标准或者要求的食品及时进行清理。

　　五、本单位发现其单位内的食品属于《食品安全法》规定的禁止生产经营的范围或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，并封存库存产品，通知相关门店和消费者停止销售和消费相关问题食品。

　　六、单位应当如实记录停止经营的食品名称、规格、数量、停止经营的日期、停止经营的原因、采取的措施等内容，并保留载有上述信息的单据，建档备查。相关记录保存期限不得少于二年。

　　小型餐饮食品安全管理制度15为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

　　三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的`食品经加工后再次销售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　　八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　小型餐饮食品安全管理制度161.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害;保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

　　2.建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　　3.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

　　4.主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出

　　的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　5.冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1厘米)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

　　6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

　　7.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　小型餐饮食品安全管理制度17第一条对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。

　　第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

　　第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

　　第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。

　　第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效。

　　小型餐饮食品安全管理制度18一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

　　二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

　　三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

　　四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）

　　库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

　　1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

　　2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　　3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

　　4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

　　六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。

　　七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

　　小型餐饮食品安全管理制度191、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

　　2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

　　3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。

　　4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

　　5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

　　6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

　　7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

　　8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

　　9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理暂行办法》要求，收集处理废弃油脂。

　　小型餐饮食品安全管理制度20一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

　　三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

　　四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。

　　五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　　六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　小型餐饮食品安全管理制度21一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　二、各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的各项食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况发生，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。

　　三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员餐饮服务操作习惯。

　　四、单位食品安全管理组织及食品安全管珲员每周应对各餐饮部位进行1-2次全面现场检查，同时检查各部位的白查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。

　　五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍末改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

　　小型餐饮食品安全管理制度221.日常卫生:

　　(1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;(2)每天对餐厅的地板拖洗一次，地毯吸尘一次;(3)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;(4)每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;(6)每餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面;(7)每餐后清洁送菜梯;(8)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

　　2.计划卫生:

　　(1)每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;(2)每月清洁餐厅的空调风口两次;(3)每月清洁餐厅的灯饰以及1.8米以上的墙体一次;(4)每周清洁厨房内的餐具柜一次;(5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;(6)每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;(7)每周清洗厨房的集水井一次;(8)每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘;(9)每月清洁洗碗机机箱两次;(10)每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。

　　小型餐饮食品安全管理制度23一、餐饮具洗涤消毒保洁制度

　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

　　2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装

　　“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

　　3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　二、食品的卫生管理：

　　1、食品出厂前，公司营销员应按有关规定索取或查阅检验合格证是否真实、准确、可靠。

　　2、食品出售之前，技术人员应现场检查、核对食品检验合格证与食品的名称、数量是否一致；重量是否一致，食品有无污染或变质。若发现食品与证件不符，应不予出售。

　　3、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其可靠性。

　　4、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。车间负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。

　　小型餐饮食品安全管理制度24一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。

　　二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

　　三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。

　　四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过－1℃。

　　五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100℃10分钟、蒸汽消毒100℃15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。

　　六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。

　　七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。

　　八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

　　九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。

　　十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存在。

　　十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液化总阀的关闭仟务，炉灶用后及时关闭，每天下班后仔细检查，并建立交接班记录薄。

　　小型餐饮食品安全管理制度25为规范学校食堂食品原料进货查验管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规及规章，制定本制度。

　　1、指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作，专职人员应当

　　掌握餐饮食品安全相关知识及食品感官鉴别常识。

　　2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　3、从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；少量或临时采购的，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　5、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　6、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　　7、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

　　8、食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产厂家、批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

　　9、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期

　　限不得少于2年。

篇八：小餐饮食品安全管理制度范本

　　小餐饮食品安全管理制度

　　在充满活力，日益开放的今天，我们每个人都可能会接触到制度，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？以下是小编整理的小餐饮食品安全管理制度（精选26篇），欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

　　小餐饮食品安全管理制度11、食品安全管理组织构成

　　①单位负责人：

　　②食品安全管理人员；

　　2、餐厅卫生制度

　　①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　③不销售变质、生虫食品。

　　④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　⑤服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

　　⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

　　3、凉菜间制度

　　①凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

　　②凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

　　③凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

　　④凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。

　　⑥工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　⑦熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

　　⑧工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

　　⑨非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　小餐饮食品安全管理制度2一、餐饮具洗涤消毒保洁制度

　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

　　2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

　　3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　二、食品的卫生管理：

　　1、食品出厂前，公司营销员应按有关规定索取或查阅检验合格证是否真实、准确、可靠。

　　2、食品出售之前，技术人员应现场检查、核对食品检验合格证与

　　食品的名称、数量是否一致；重量是否一致，食品有无污染或变质。若发现食品与证件不符，应不予出售。

　　3、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其可靠性。

　　4、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。车间负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。

　　小餐饮食品安全管理制度3为规范食品和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　1、餐饮服务经营者应当建立食品贮存管理制度，加强食品贮存管理，确保食品在贮存过程中安全、不受污染。

　　2、食品贮存场所应当符合食品标识上的贮存条件，具有与食品品种、数量相适应的设备设施。食品保存条件为常温的"，其贮存温度不得超过30℃。

　　3、应当建立食品入库台账，如实记录食品的入库日期、数量等相关信息。

　　4、应当按照生熟分开、食品和非食品分开的原则对不同类别的食品和物品分区存放，并设置明显的标识。散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　5、各类食品应当按照包装标识的要求堆叠，不得超限量堆积、挤压存放。食品数量不得超过贮存库房、设备的装载限量，离墙离地10cm以上。

　　6、应当按照先进先出的原则流转贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，并建立食品出库台账，如实记录食品的出库日期、数量等相关信息。

　　7、建立食品进货查验记录档案，记录保存期限不得少于2年。

　　8、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　9、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

　　10、定期清扫，保持货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

　　11、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，经常检查，防止霉变。

　　12、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超

　　过保质期限的食品。

　　13、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

　　小餐饮食品安全管理制度4一、食品安全查验制度

　　（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

　　（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

　　（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

　　二、食品安全库房规章制度

　　（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

　　（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

　　（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

　　（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

　　（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

　　（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　小餐饮食品安全管理制度5一、实行餐饮服务许可制度，取得《餐饮服务许可证》后，方可从事餐饮服务活动，按照许可证范围依法经营，并在就餐场所显着位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》；

　　二、单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。单位要配备专(兼)职食品安全管理人员；

　　三、从业人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案，取得健康合格证后方可参加工作；

　　四、从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；

　　五、食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件；

　　六、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

　　七、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在0℃-10℃之间，冷冻温度的范围应控制在-20℃--1℃之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

　　八、制作凉菜应达到专人负责，专室制作，工具专用、消毒专用和凉菜专用的要求；

　　九、按照要求清洗消毒餐饮具，并贮存在专用保洁柜内备用，不

　　得使用未经消毒的餐饮具。禁止重复使用一次性的餐饮具；

　　十、发生食品安全事故，应立即封存导致或者或可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

　　小餐饮食品安全管理制度6一、认真学习并落实《食品安全法》落实岗位责任制。

　　二、对从业人员进行食品安全教育，使其了解食品安全的法律法规及规范，标准和各岗位加工和操作流程。

　　三、从业人员必须持有健康证明。

　　四、采购人员应认真把好质量关，把好原料索证关，不得采购不符合食品安全的食品。

　　五、库房内应按原料半成品分类存放，按时清扫消毒，保持库房干燥，发现过期和霉烂变质等食品应及时清理。

　　六、食品加工要充分熟透，刀、砧板，抹面盆用后要清洗消毒，保持容器灶台清洁卫生。

　　七、粗加工应将所有原料进行检查，发现腐烂变质，未经检疫食品不得进入加工间，按照择洗、切配、解冻加工，工艺流程操作，确保食品不受污染。

　　八、做好三防工作，发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应立即消失。

　　九、管理人员必须每天进行卫生检查，并做好记录，发现问题及时批评指证。

　　十、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用，不得在食品中乱加添加剂。

　　十一、废弃油脂专人管理统一收集，不得随便处理废弃食用油脂。

　　十二、严禁向学生销售酒类商品。

　　小餐饮食品安全管理制度71、保证食品在生产过程中符合卫生和安全要求。

　　2、采购食品及其原料，按规定向供货单位索取检验合格证或者化验单。

　　3、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具以及洗涤剂、消毒剂。

　　4、发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应及时向所在地的卫生行政部门报告。

　　5、食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映，及时诊治，在治疗过程中不得参加接触直接人口食品的工作。

　　6、食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映，及时诊治，在治疗过程中不得参加接触直接人口食品的工作。

　　7、采购和使用新鲜、良好的原料保证食品安全。

　　8、杜绝采购感官性状异常的食品，发现有腐败变质或者感官性状异常的不得加工或使用。

　　9、各种食品原料在使用前必须洗净，并且要求蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

　　10、食堂不供应小水产和改刀菜。加工后的熟食品在室温下存放不得超过2小时，当天加工当天食用，管理好灭鼠等有害药品，以防误入食品中引起中毒。

　　11、食品必须能按照从粗加工、烹饪、保存到设备洗涤区等传送点有次序地传送。

　　12、熟食间应有紫外线灯，每天消毒30分钟。

　　13、加工食品的设备应保持良好的状态，并经常保洁和消毒。洗刷、消毒餐饮具所用的洗涤剂的、消毒剂必须符合食品用的卫生标准和要求。

　　14、保持环境整洁，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫对食品污染。

　　15、向供货方索取该批食品的卫生检验合格证并妥善保存以备查

　　验。

　　16、采购食品时应对食品进行感官检查:包装是否完善，标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期。

　　17、采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生，避免不必要的损失。

　　18、如受到污染收货方应拒绝接收送来的食品

　　19、严格做到生食品和熟食品分开保藏，避免交叉污染

　　20、保持冰箱内的整洁，经常擦洗外表

　　21、密封间必须每天定时进行空气消毒，非密封间工作人员不得擅自进入，并有明显标志。

　　22、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

　　23、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工的食品与直接入口的食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

　　小餐饮食品安全管理制度81、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害；保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

　　2、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　　3、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

　　4、主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　5、冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1厘米)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相

　　应的温度范围要求。

　　6、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

　　7、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　小餐饮食品安全管理制度9一、食品采购查验

　　1、采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

　　2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

　　3、设食品、原料验收员。

　　4、验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。

　　5、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料。

　　6、禁止采购病死、毒死、死因不明、或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品，酸败油脂、变质乳及豆制品、包装严重污秽不洁及严重破损而造成污染的食品。

　　7、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

　　8、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。

　　二、场所环境卫生管理

　　1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。

　　2、积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

　　3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。

　　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

　　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

　　三、设施设备卫生管理

　　1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。

　　2、保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。

　　3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。

　　4、定期检查各种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。

　　5、对损坏的卫生设施，设备，工具应及时维修。

　　四、清洗消毒管理

　　1、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。

　　2、清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。

　　3、消毒后放在专用保洁柜中。

　　五、人员卫生管理

　　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

　　2、上班应穿工作服、带工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

　　3、勤洗衣服，被，常换工作服，进出工作间必须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。

　　4、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

　　5、工作时不要随地吐痰。

　　6、工作时严禁吸烟。

　　7、定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。

　　8、抹布专用，经常搓洗及消毒。

　　六、人员培训管理

　　1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的“食品卫生从业人员健康证”。

　　2、从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训，增强卫生知识。

　　七、加工操作管理

　　1、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。

　　2、品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。

　　3、用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洁定位存放。

　　4、各类食品原料使用前分类清洗。

　　小餐饮食品安全管理制度10第一条对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。

　　第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

　　第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

　　第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。

　　第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效

　　场所环境卫生检查制度

　　第一条制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

　　第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　第四条单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。

　　小餐饮食品安全管理制度11一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

　　二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

　　三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

　　四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

　　2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　　3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

　　4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

　　六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。

　　七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

　　小餐饮食品安全管理制度12一、每天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

　　1、精神状态是否有过度疲劳和病态；

　　2、眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；

　　3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

　　4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

　　5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

　　6、观察餐饮服务从业人员是否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

　　二、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有

　　传染性疾病，按以下方法处理：

　　1、带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

　　2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

　　三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　四、餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　小餐饮食品安全管理制度131、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。

　　2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。

　　3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0―10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

　　4、留样食品必须按期限要求保留，食品样源餐厅(食堂、摊点等)进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

　　5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

　　6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。

　　小餐饮食品安全管理制度141、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

　　2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活

　　动。

　　3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐化变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

　　4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

　　5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

　　6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下)，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

　　8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

　　9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

　　10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

　　11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

　　小餐饮食品安全管理制度15一、负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品

　　安全标准组织开展食品经营活动。

　　二、经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储存、运输和装卸的卫生条件。

　　三、从事食品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法律规定健康要求的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。

　　四、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营不符合卫生标准、超过保质期、无标签等不符合食品安全标准的食品。

　　五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检查，发现问题及时进行改进并做好记录。

　　六、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查验记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。

　　七、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格食品，立即报告辖区工商部门，迅速将问题食品下架、撤回、及时告知供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回售出的问题食品，退货或销毁。

　　八、经营生鲜食品的应配备相应的检测设施，对在市场内销售的生鲜食品进行自检。经检测合格后才能上市销售，并登记检测结果存档备查。

　　九、发现食品临近保质期限的，组织安排临界食品销售专柜进行促销，并将食品真实信息告知消费者。超过保质期限的及时做好清柜、下架、销毁、结算、建档等事宜。

　　小餐饮食品安全管理制度161、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事故。

　　2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

　　3、加工经营过程中避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接

　　触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化浓性皮肤病者，应立即停止其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

　　4、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，中心温度应高于70℃，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

　　5、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

　　6、豆浆、四季豆应按要求煮熟焖透，有效预防生食有毒有害食物中毒。

　　7、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的道德教育。

　　8、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速启动突发食品事故应急预案，立即上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治，并停止制售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

　　小餐饮食品安全管理制度17为了切实掌握食品安全工作信息，加强食品安全信息管理和综合利用，保证信息的准确、畅通和共享，提高食品安全监管效能，建立食品安全信息报送制度。

　　一、健全食品安全信息管理协调机制。成立食品安全协调领导小组。要加强食品安全信息沟通交流，完善食品安全监管信息网络。确定一名信息员，负责食品安全信息联络报送工作。

　　二、食品安全信息报送内容和要求。对营养改善监管工作情况为必报内容，每月上报一次；食品安全预测预警和监测评估信息，要及时上报；有关食品安全统计报表，按规定时限报送；重大事项和重要信息，做到随时报送；对食物中毒、突发食品污染事件及人畜共患病等涉及食品安全的信息，除按有关规定和程序处置报送外，要随即向食品安全协调领导小组报告。

　　三、规范食品安全监管信息的发布。食品安全协调领导小组办公

　　室负责收集、汇总、分析和综合发布食品安全监管信息。信息发布前应与相关部门沟通，确保信息发布的准确、及时、客观、公正。

　　四、发生重大食品安全事故和紧急突发事件，实施紧急报告制度。采取应急处理措施的同时，及时上级主管部门。造成重大经济损失，产生重大影响的其它食品安全事故。报告内容包括事故发生时间、地点、事故性质、范围、死亡及患病人数、可能原因和采取的措施。

　　小餐饮食品安全管理制度18一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

　　二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

　　三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

　　四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

　　五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

　　六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

　　七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

　　九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

　　十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

　　十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

　　小餐饮食品安全管理制度11、认真贯彻执行国家有关食品安全的法律、法规、规章和政策，宣传有关食品安全的制度。

　　2、建立健全食品安全工作组织协调机构，保障食品安全监督管理工作站人员配备、办公设施装备等基本工作条件。

　　3、建立健全食品安全目标管理责任制，落实街道和本社区的食品安全工作责任，并开展经常性的监督检查，及时研究解决食品安全工作中存在的问题，防止和减少食品安全事故，防范和杜绝较大食品安全事故的发生；充分发挥社区在食品管理工作中的积极作用。

　　4、及时报告食品安全事故，积极协同相关部门对食品安全事故开展调查处理和应急救援工作，维护社会稳定。

　　5、主动做好本辖区内有关食品安全工作，协同或配合有关食品安全监管职能部门做好各项食品安全工作。

　　6、将食品安全工作列入重要工作议事日程。

　　7、及时举报，发现本社区范围内有生产销售假冒伪劣和无证无照生产经营食品（药品）行为的，马上制止，并及时上报办事处食品安全工作站或市相关食品安全监管部门。

　　8、加强对“连锁超市”“放心店”的动态监管。

　　9、定期开展食品安全知识培训，定期召开食品安全工作例会，互相交流信息，促进提高管理水平。

　　10、法律、法规、规章规定的其他食品安全工作责任。

　　小餐饮食品安全管理制度20一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

　　二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。

　　四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

　　五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

　　七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄（不超过1cm）。

　　八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

　　小餐饮食品安全管理制度211.豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。

　　2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

　　3.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

　　4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

　　6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

　　7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

　　8.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治。

　　小餐饮食品安全管理制度221.餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　2.餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。

　　3.餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊

　　型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

　　4.凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

　　小餐饮食品安全管理制度23一、安全管理要求

　　1、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可项目规范经营，并在就餐场所显著位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》，以便社会监督。

　　2、配备食品安全管理人员，建立食品安全管理档案，积极贯彻落实各项食品安全制度。

　　3、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度和建立健康档案。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得《餐饮服务健康证明》后方可上岗工作。

　　4、积极组织参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

　　5、发生疑似食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致事件的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向当地卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

　　二、采购储藏要求

　　1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

　　2、应按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

　　3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　4、需冷藏(冻)的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在0℃10℃之间，冷冻温度的范围应控制在-20℃-1℃之间。

　　5、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

　　三、加工操作要求

　　1、餐饮服务食品加工经营场所应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

　　2、餐饮服务从业人员应保持个人卫生，工作衣帽应整洁，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。加工操作时应穿戴清洁的"工作服和工作帽，不许头发外露，不许留长指甲，不许涂指甲油，不许佩带饰物。

　　3、需熟制加工的食品应烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上。加工后的熟制品应与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

　　4、按照要求洗净、消毒餐用具，并将消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用。禁止重复使用一次性使用的餐用具。

　　5、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

　　6、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温等设备与设施；及时清理清洗，确保正常运转和使用。

　　小餐饮食品安全管理制度24一、目的规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一步加强学校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防止学

　　校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广大师生饮食安全。

　　二、依据

　　1、《食品安全法》及其实施条例；

　　2、《餐饮服务许可管理办法》；

　　3、《餐饮服务许可审查规范》；

　　4、《餐饮服务食品安全操作规范》。

　　三、总则

　　1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局的指导下，按照建设标准和管理规范要求进行设置和管理；

　　2、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理；

　　3、学校食堂开办小吃项目，必须向发放餐饮服务许可证的食品药品监督部门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营；

　　4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营项目的店铺；

　　5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》；

　　6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角(四季豆)；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。

　　四、学校食堂小吃店建设标准

　　(一)选址要求

　　小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　(二)场所设置、布局、分隔和面积要求

　　1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅自设置食堂小吃店。

　　2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、售卖间等场所。

　　3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使用的餐用具进行统一集中消毒。

　　4、应设立统一集中的从业人员更衣场所。

　　5、应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处理区内随意堆放食品原料。

　　6、流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供应的三进式顺序予以布局(具体见附件1)，加工区域与切配烹饪区域应分开设置，由非清洁区过渡到清洁区，避免造成生熟交叉污染。

　　7、食堂各小吃店总面积(实际使用面积)≥24㎡，其中粗加工间≥8㎡，切配烹饪间≥12㎡，售卖间≥4㎡。

　　(三)食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

　　1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的"地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

　　2、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

　　4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

　　5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

　　(四)餐用具清洗消毒保洁设施要求

　　学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保洁间，实施统一消毒，专人管理。

　　1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食堂小吃店需要。

　　2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的，至少

　　设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

　　(五)设备、工具和容器要求

　　1、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施设备、工具、容器等。

　　2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

　　(六)通风排烟设施要求

　　1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

　　2、排气口装有网眼孔径小于6mm的`金属隔栅或网罩。

　　(七)废弃物暂存设施要求

　　1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

　　2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。

　　(八)学校食堂小吃店各功能间相关要求

　　1、粗加工间：

　　①应根据需要分别设动物性食品(水池大小为60㎝*40㎝*20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小为60㎝*40㎝*40㎝、蔬菜清洗池水池大小为60㎝*40㎝*20㎝)、水产品(水池大小为60㎝*40㎝*20㎝)3类食品原料的清洗水池，有需解冻食品的还需增添解冻池(水池大小为60㎝*40㎝*40㎝)；

　　②上下水通畅，水池台面与地面高度80㎝，并有明显的功能标识；

　　③配备足够数量的不锈钢菜架；

　　④设专用拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

　　2、加工切配烹饪间：

　　①食堂小吃店烹饪切配场所应在同一功能间；

　　②烹饪台应使用易于清洁，卫生的炉灶；

　　③配备与加工相适应的多功能不锈钢操作台、冷藏设施、不锈钢货架等；

　　④烹饪处墙壁应采用到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

　　3、售卖间：

　　①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设(宽度不小于80㎝)；

　　②应有充足的照明，足够数量的餐具保洁柜，并有明显标识。

　　4、洗消间：

　　①5个以内食堂小吃店洗消间面积≥12㎡，每增加1个小吃店应增加1㎡面积，以此类推；

　　②清洗、消毒与保洁应有相应区域，并有明显标识；

　　③配备能正常运转、数量充足的清洗、消毒、保洁设备设施；

　　④应采用人工清洗热力消毒，可设置2个以上专用水池(水池大小≥80㎝*40㎝*40㎝)，各类水池应明确标明其用途。热力蒸汽消毒的还须设置机械排风设施。

　　5、仓库：

　　①应配备足够数量的货架(柜)、储缸(桶)，做到食物与非食物分类存放，离地、离墙并加盖存放；

　　②防蝇、防鼠等四防设施完善，有机械通风设施。

　　6、更衣室：

　　①应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，用于从业人员洗手、消毒；

　　②配备足够数量的更衣设施，如衣柜、挂衣钩、镜子等。

　　五、食堂小吃店食品安全管理

　　(一)基本要求

　　1、校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。

　　2、针对学校食堂小吃店管理的各个关键环节，建立健全严密有效

　　的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

　　3、应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

　　(二)人员管理

　　1、应配备专职或兼职食品安全管理员对食堂小吃店进行管理。

　　2、每年必须组织从业人员(含临时工作人员)进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗工作。

　　3、建立从业人员晨检制度。

　　4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。

　　(三)食品采购

　　1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

　　2、规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。

　　(四)食品贮存

　　1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上；食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

　　2、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

　　(五)食品加工

　　1、食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

　　2、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

　　(六)食品销售

　　1、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设施。

　　2、销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保存。

　　3、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。

　　4、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等。

　　(七)餐用具清洗与消毒

　　应设专人负责食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒记录，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

　　小餐饮食品安全管理制度25一、食品安全自查制度

　　1、在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容防止因过失，将不同品种的食品相混淆、杜绝二次污染。便于及时清理过期食品、防止将过期食品上市销售。

　　2、采购食品时，向制售者索取并核对生产者的食品生产许可证和食品检验合格证明等材料，留从复印件备查。查验食品标签内容是否清晰、完整、制售者必须如实提供。定期对购进的食品进行检验或送检。

　　3、配备相应设备和工具，对购进的食品进行检验。

　　4、不经销未取卫生许可证的生产者生产的食品。

　　5、对购进的食品，应按照采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。

　　二、从业人员健康管理制度

　　1、食品经营人员取得健康证明后才能上岗。每年进行健康检查，健康证明过期的，立即停止食品经营活动，带重新进行健康体检后，再继续上岗。杜绝先上岗后检查身体的事情发生。

　　2、定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和《食品生产经营从业人员卫生管理制度》相应的卫生要求。

　　3、在岗员工工作时，不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动、不准穿工作服上厕所，或远离工作场所。

　　4、建立从业人员卫生档案，发现“五病”人员立即调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常登记。

　　5、注意个人卫生。衣着应外观整洁，做到指甲常剪、头发常理、经常洗澡，保持个人卫生。

　　6、员工的私人物品：包括：衣物、药品、化妆品、饰品、及其他物品，不得从放在经营区内，不得在岗期间处理个人卫生。

　　三、进货查验记录制度

　　1、建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

　　2、属包装食品的，要对包装食品标识进行查验核对，查验的内容包括：

　　(1)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；

　　(2)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量、及其标准方式；

　　(3)根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；

　　(4)限期使用商品的生产日期，安全使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期；

　　(5)对使用不当、容易造成商品损坏可能危机人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

　　3、食品进货查验记录真实，保质期不少于二年。

　　4、进货时查验包括供货者的许可证和食品合格的证明文件。

　　5、食品进入店面执行进货查验制度，在进货时查验供货单位的资质情况，查看供货单位营业执照、食品流通许可证、生产许可证等，查看质量合格证明，检验检疫报告是否齐全。

　　6检查经销食品，看是否有质量合格证明、检验检疫证明、是否参杂使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否为国家命令淘汰、失效、变质的食品。

　　7、检查包装标识，看食品标识是否虚假，是否有产品名称、厂名、厂址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生产日期和有效期限。

　　8、检查商标广告，看食品商标是否有侵权和违法使用行为，食品广告是否有虚假和误导宣传的内容。

　　9、向批发商索取的各类证件，包括“一单通”统一保管，集中备案，随时接受行政执法部门的检查。

　　10、进货时，对检验不合格和无合格来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，及时报告当地工商行政管理部门。

　　四、食品安全事故处置制度

　　1、不得销毁相关证据。采取必要措施防止事故危害后果的扩散。

　　2、商品在销售过程中出现质量问题时，本着“谁销售，谁负责”的原则。首先向消费者承担责任，赔偿损失，挽回影响，再按照规定的程序追究内部的责任。

　　3、及时以书面行式向当地卫生行政部门报告，将事故发生的时间、地点、单位、危害程度、死亡人数、事故发生原因的初步判断、事故发生后采取的措施等情况如实上报。

　　4、封存可能导致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止销售。

　　5、封存被污染的食品用具，并进行清洗和消毒。

　　6、发生食品安全事故后，总结经验，吸取教训，防止再次发生类似安全事故。

　　小餐饮食品安全管理制度26根据《食品安全法》的规定，我单位制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

　　1.成立食品安全事故处置领导小组，单位主要负责人任组长，全面负责食品安全事故处置工作。如发生食品安全突发事件立即启动应急处理工作预案。

　　2.确保在第一时间将病人送往医院进行抢救，保证病人的生命安全；并采取有效措施把对病人的伤害控制在最小范围。病人的排泄物(呕吐物、大便)要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

　　3.保护现场，保留样品。立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。

　　4.必须在第一时间(自事故发生之时起2小时之内)向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。

　　6.事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。

　　7.事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人；瞒报，谎报和不及时上报的行为；及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处置方案实施的行为进行严肃追究。

篇九：小餐饮食品安全管理制度范本

　　小餐饮店食品安全管理制度

篇十：小餐饮食品安全管理制度范本

　　食堂食品安全管理制度

　　食堂食品安全管理制度范本（精选10篇）

　　随着社会不断地进步，制度在生活中的使用越来越广泛，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，下面是小编为大家收集的食堂食品安全管理制度范本（精选10篇），欢迎大家分享。

　　食堂食品安全管理制度1一、食堂工作人员个人卫生

　　1、进入厨房，必须着装整齐，戴工作帽、穿工作服，坚持衣冠的整洁。

　　2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

　　3、上洗手间后，要用洗手液清洗双手，坚持双手清洁。

　　4、在处理食物时，双手必须清洁。

　　5、在上班时光内禁止抽烟，在任何时光都不许在工作间内抽烟。

　　6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。

　　7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。

　　8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。

　　二、岗位环境卫生要求

　　1、做好厨房六管理，每次工作完成后统一清洁清扫扫，定期进行大扫除。

　　2、定人、定岗、定时清扫，经常坚持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。

　　3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应坚持清洁干燥，无油垢、污渍。

　　4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

　　5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。

　　6、禁止闲杂人员出入操作间。

　　三、厨房设备、器皿卫生要求

　　1、容器坚持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。

　　2、案台、刀具、抹布应专岗专用，坚持清洁、无异味，防止交叉污染。

　　3、冰箱要坚持整洁，并每两月定期清洁一次。

　　4、要确保用具操作情景良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。

　　5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。

　　6、每月定期清洗排烟设备。

　　7、每周清洁厨房照明设施一次。

　　8、每一天擦拭1。8米以下墙面，每周擦拭1。8米以上墙面一次。

　　四、食品卫生安全规定

　　1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料。

　　2、大米采购必须采购优质大米，米饭在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干净后，方可蒸煮。

　　3、肉类、水产类等要坚持鲜活，瓜果要去皮、洗净。

　　4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要坚持营养，不能炸糊。

　　5、成品（食物）存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。

　　6、售卖过的食品和变质、变味食品不得再次售卖。

　　7、所有食材不得混放或放置地上，必须分类、分开存放。

　　8、包装食品应开箱、开包检查，标识清楚，贴合食品卫生安全规定。

　　9、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时光过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。

　　10、坚持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害

　　昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒。

　　11、注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时坚持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套。抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，贴合健康要求。

　　五、餐厅卫生要求

　　1、各类餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒”。

　　2、员工用餐后，应对餐厅清洁清扫，地面无垃圾杂物，无积水，清洁干燥。

　　3、员工用餐后，及时清洁桌面、台凳，餐前、餐后要保时清洁、干净。

　　4、餐厅门窗、墙壁、风扇、灯管等设施，要定期清洁，无油垢、污渍。

　　5、餐厅区域内，每周坚持两次大扫除，清洗台面、地面，做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

　　6、员工餐具要有专人负责回收，剩饭剩菜要及时清走，保证餐厅无异味、无污渍。

　　食堂食品安全管理制度21、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

　　2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

　　3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

　　4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

　　5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

　　6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

　　7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。

　　9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

　　10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

　　12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

　　食堂食品安全管理制度3为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防治食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制定本管理制度。

　　一、总则：

　　1、学校食品卫生管理机构：

　　组长：

　　副组长：

　　组员：

　　2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。

　　3、实行事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过。事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。

　　4、实行定期和不定期相结合检查制度，督促食堂、商店加强食品卫生安全管理。

　　二、学校食堂、商店食品卫生管理要求：

　　1、从业人员必须持有健康证、卫生知识培训合格证及穿戴工作衣帽、仪表整洁上岗操作。

　　2、操作间：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。

　　3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冻设施，库存

　　4、整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，物品分类存放。

　　5、餐具消毒，消毒设施必须监测合格、符合要求，能正常运转，有专人负责餐具消毒，并及时登记。

　　6、环境卫生：环境整洁卫生，加防鼠、防蝇、防尘设施。

　　7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。

　　8、卫生管理制度，有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查加记录，对从业人员定期培训。

　　三、加工过程的卫生要求：

　　1、严格杜绝用败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

　　2、粗加工过程中动物卫生食品与植物性食品必须分开存放。

　　3、加工后的原料、成奇放符合卫生要求，防止交叉污染。

　　4、食物没有烧煮透不得食用，隔餐的热制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

　　5、不得出售感观异常或变质食物。

　　四、严把食品采购关，验收关

　　1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

　　2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。

　　3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。

　　4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。

　　5、严禁采购以下食物：

　　（1）败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

　　（2）未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。

　　（3）超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。

　　（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

　　6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。

　　7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

　　食堂食品安全管理制度41、学校食堂的工作人员要定期检查身体，生病时，要及时报告，并酌情离岗修养；从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次，要认真做好个人卫生，要勤剪指甲、勤理发、勤洗澡；严禁在操作间内洗衣、物。

　　2、食堂不得食用豆角；每顿饭菜留样三天备查；剩饭菜原则上不准出售。

　　3、食堂的内外环境要定期清扫，保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶盖盖及时清运。

　　4、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。对食堂内的各种工具、容器、机械定位存放。用毕及时洗刷干净，达到物见本色，各种防尘布洁净、有正标记，并定期消毒。

　　5、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

　　6、菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色，并定期消毒。

　　7、定期对食品库房、冰柜内存放的食品进行清理，及时处理发霉变质、污秽不洁、超过保质期的食品。

　　8、要严把食品原料的来源关，进货需要索证；不采购、不加工败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品；从正规渠道采购食品，相对固定进货商店；必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

　　9、库房食奇放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正确、卫生；严禁存放有毒物品和杂物。

　　食堂食品安全管理制度5一、食品采购

　　经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

　　1、禁止采购以下食品：

　　（1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

　　（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

　　（3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。

　　（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

　　二、贮存

　　1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

　　2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

　　3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清

　　洁。

　　三、食品的加工、存放

　　1、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得

　　加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

　　2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中

　　心温度不低于70度。

　　3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

　　4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的"食物。

　　四、食堂从业人员卫生要求

　　1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

　　2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康

　　证明后方可参加工作。

　　3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

　　4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：

　　（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

　　（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

　　（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

　　（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　五、剩饭剩菜的处理

　　1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

　　2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。

　　3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。

　　4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。

　　六、食堂留样要求的记录

　　1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。

　　2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

　　3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字。

　　4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录情况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

　　七、食品清洗和消毒

　　1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。

　　2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl4930．1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930．2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。

　　3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

　　4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。

　　5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录，负责人签字。

　　八、库房卫生要求

　　1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

　　2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。

　　3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

　　4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

　　九、食品处理区（后堂）及餐厅的卫生要求

　　1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

　　2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

　　3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

　　4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

　　5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

　　7、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状态。

　　8、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

　　9、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

　　食堂食品安全管理制度6一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等资料。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

　　实行统一配送经营方式的食品经营企业，能够由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

　　二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

　　三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

　　四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

　　五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

　　六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

　　七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时理解管理人员检查。

　　食堂食品安全管理制度7一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。

　　三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。

　　四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

　　五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

　　食堂食品安全管理制度8一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

　　三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发务必全部戴入帽內。

　　四、定期理发，不留长胡须。

　　五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。

　　六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

　　七、工作时严禁吸烟。

　　八、工作时不要随地吐痰。

　　九、不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。

　　十、不准用手抓直接入口食品。

　　十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。

　　十二、自觉遵守卫生制度。

　　十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

　　食堂食品安全管理制度9一、炊事人员卫生制度

　　1、上班应穿戴整齐，工作衣和饭裙必须干净。烹调与出售饭菜时必须做到“三白”。（即：白工作衣、白工作帽、白口罩）

　　2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作，须用消毒水洗手后用专用毛巾揩净，方可进入操作。

　　3、每年一次定时进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格证方可从事炊事员工作。

　　4、在烹调操作时，品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁一律不准再倒入锅中。

　　5、严禁在操作时吸烟，食物用具要清洁卫生。

　　二、食品卫生有关制度

　　一、四不制度：

　　1、采购员不买腐烂变质的原料。

　　2、保管员不验收腐烂变质的原料。

　　3、加工人员不加工腐烂变质的原料。

　　4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。

　　二、四隔离制度：

　　1、生菜与熟菜分开。

　　2、成品与半成品分开。

　　3、食物与杂物分开。

　　4、生盆与熟菜盆分开。

　　三、三过关制度：

　　餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。

　　四、厨房卫生四定制度：

　　定人、定时、定物、定质量，计划包干分工负责。

　　五、四勤三白制度：

　　1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换衣服。

　　2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

　　三、食堂卫生消毒制度

　　1、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

　　2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的顺序操作，对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。

　　3、对用蒸汽消毒的餐具，温度一定要达到要求。一旦漏汽要及时维修，保证消毒温度不低于95度，时间不少于15分钟。

　　4、对用化学消毒法进行消毒的，浓度和消毒时间要达到所用消毒液（粉）的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。

　　5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内，防止再污染。

　　6、冰箱必须每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录。

　　四、食品仓库卫生制度

　　一、食品贮存方法：

　　1、低温贮存

　　1）冷藏贮存：0℃至—10℃条件下贮存

　　2）冷冻贮存：0℃至—29℃条件下贮存

　　2、常温贮存

　　贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害

　　二、食品贮存库的卫生要求：

　　1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

　　2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

　　3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

　　4、高温冷库温度控制在4℃—0℃。低温冷库温度控制在—18℃以下。

　　三、食品贮存的卫生管理

　　1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先

　　进先出。

　　2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

　　3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM—30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。

　　4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

　　5、仓库要定期打扫。

　　6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

　　7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

　　五、预防食品中毒制度

　　一、不出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混浊，一律不准出售。

　　二、入口食物一律要烧熟煮透：

　　1、对肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动；

　　2、不贪图生嫩；

　　3、不做到外焦里生，油炸或烧烤食品（如：面拖鱼、炸猪排等）要防止大火过旺。

　　三、防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透。

　　四、严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。

　　五、工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”，尝味时不用勺子。

　　六、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。

　　七、不许从业人员带菌毒接触食品。

　　八、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

　　九、不售未经检验及病死的牲畜肉。

　　食堂食品安全管理制度10为保证食品卫生，确保师生身体健康，依据《食品卫生法》有关规定，特制订如下卫生制度。

　　一、卫生许可证悬挂醒目处，从业有员持有效合格证培训后方可上岗。

　　二、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得从事接触食品的工作。

　　三、从业人员上班时穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

　　四、做好内外环境卫生，做到每餐一打扫，每周一清洗。

　　五、食品用工具每次用后要洗净，保持洁净。餐（饮）具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。

　　六、不进购、不加工、不出售腐烂、变质、有毒、有害、超过保质期的食品。对购买的东西做好台帐。

　　七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明显的标记，分类存放，不得混放。

　　八、做好操作间卫生，冷荤配餐所有用具必须专用，并有明显标记。

　　九、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖，做好“防蝇、防尘、防鼠”工作。

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